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Verfärbung bei Herstellung von Hacksteaks

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  • HBoese
    hat ein Thema erstellt Verfärbung bei Herstellung von Hacksteaks

    Verfärbung bei Herstellung von Hacksteaks

    Hallo zusammen wenn ich mir Hackstaks mache und die frisch einfriere verfärben die sich wie kann ich dieses verhindern? MfG

  • Kampfsau[GER]
    antwortet
    @ bauernseufzer

    Kulmbacher Fleischtechniker nehme ich an *prost*

    Mir stellt sich hier die Frage warum die Farbe der Hacksteaks hier überhaupt eine Rolle spielt ?
    Werden die "Ufo's" *hä* ( Unbekannte Fleischobjekte ) gefroren verkauft oder doch nach dem Auftauen gebraten über die Heisstheke angeboten.

    Eine Sauerstoffhochdruckbehandlung kommt auf jedenfall hier nicht in Frage schon alleine der Kosten wegen und zum anderen weil durch das Einfrieren der ganze Vorteil wieder zu nicht gemacht wird.
    Wie wärs denn mit "färbenden" Zutaten (Paprika etc.) zu arbeiten ?

    Mfg

    Kampfsau

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  • bauernseufzer
    antwortet
    Um die Vollständigkeit auch von meiner Seite zu vervollständigen....
    Der Druck spielt bei diesem Verfahren das ich gemeint habe, doch eine gewisse Rolle. Es wird mit reinem Sauerstoff in einem Hochdruckbehälter gearbeitet, hierbei wird das Fleisch dem Sauerstoff ca. 8-14h ausgesetzt. Dabei kommt es zu einer Absättigung der Zellen, und das Oxymyoglobin bleibt länger stabil. in der Regel kommt es zu einer Farbumschlagsverlängerung von 4-5 Tagen. Hier ein link zur besagten Gerätschaft: http://www.vivotec.de/index.php (bei Verfahren). Untersuchungen des MRI in Kulmbach (Fleischforschungsanstalt) erbrachten auch gute Ergebnisse der Technologischen Wirkung eines solchen Verfahrens. (1996 - mit dem Titel:
    "Sensorische und physikalische Untersuchung zur Wirkung einer Sauerstoffbehandlung von Frischfleisch")

    Eine Hochdruckbehandlung um Mikroorganismen negativ zu beeinflussen gibt es natürlich. Die Firma Multivac hat hierzu eine wunderschöne (teuere) Maschine im Sortiment welche allerdings nicht mit 600 bar arbeitet sondern mit 6000 bar. Dabei werden die Zellen der Mikroorganismen geknackt. Dies geschieht auch in einer Wassersäule und nicht mit Sauerstoff. Also denke ich wurde hier ein bisschen an einander vorbei geredet hoffe ich konnte hiermit meinen Vorherigen Kommentar doch etwas richtiger stellen. Beste Grüße

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Verfärbung Hackfleisch

    Hallo,

    versuch es mal mit Ascorbat oder Ascorbinsäure (Vitamin C gibt es auch in der Drogerie) 1 gr por kg sollte reichen.

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  • Korny1986
    antwortet
    oder wie oben schon erwähnt mit einer Sauerstoffhochdruckbehandlung.
    Nur der Vollständigkeitshalber..........
    Es ist ja völlig egal unter welchem Druck dies passiert. Also von einer "Sauerstoffhochdruckbehandlung" kann keine Rede sein und ich lese diesen Begriff auch erstmalig. Hochdruchbehandlungen von Fleischwaren gibt es ja sicherlich aber meineswissens finden diese immer unter normalen ATMOS-Bedingungen, also mit ca. 21,6% Sauerstoff, statt. Man arbeitet hier normalerweise mit 450 bis 650 bar um Mikroorganismen negativ zu beerinflussen. Technologisch macht es auch keinen Sinn von Seiten des Sauerstoffes, Stickstoffes oder Kohlendyoxid veränderungen vorzunehmen, weil diese Druckbedingungen nur für extrem kurze Zeit einwirken.

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  • bauernseufzer
    antwortet
    Also, das sich deine Hacksteaks unter Vakuum grau färben, liegt wie oben schon erwähnt daran, das der Sauerstoff fehlt, aus dem Gemisch Metmyoglobin und Oximyoglobin, welches die natürliche Farbgebung von Fleisch bestimmt wird, kommt es durch das Fehlen des Sauerstoffs zu einem Überschuss des Metmyoglobins, was die grau braune Farbe hervorruft. Dies könntest du mit einer MAP Verpackung die mit einem Sauerstoff/CO2-Gemisch begast wird vermeiden, oder wie oben schon erwähnt mit einer Sauerstoffhochdruckbehandlung. Ob dies Täuschung sei mag ich bezweifeln, aber dies ist wohl Auslegungssache, rein Rechtlich spricht nichts gegen diese Technologien, sofern alles deklariert wird.
    Interessant wäre auch wie du mit den Vakuumverpackten Tiefgefrorenen Hacksteaks weiter Arbeitest, wenn du sie aus der Verpackung nimmst und langsam auftauen lässt unter Kühlung, dann sollte sich die Farbe nach einer gewissen Zeit auch wieder mehr ins rötliche verändern, da sich der Sauerstoff wieder ans Myoglobin binden kann und zu Oximyoglobin wird, was die leuchtend rote Farbe ergibt.

    Bei Verwendung von NPS ist darauf zu achten, dass man ein anderes Produkt bekommt, als man sich ein normales Hacksteak vorstellt, was wiederum bei der Deklaration und der Namensgebung des Produktes zu beachten ist.

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  • zawius
    antwortet
    Ich hab mal bei na Großen LM Kette gearbeitet die packen das ganze Rindfleisch in Sauerstoffbehälter , ist genau so scheiße wie das zugegaste Schutzverpackte Fleisch ich finde damit wird den Kunden etwas aufgedrückt was sie vielleicht nicht wollen .
    Denn anhand der Farbe soll man ja die QS sehen , wenn cih das so zupumpe mit Sauerstoff oder sontigen dingen is es für mcih eine Kundenirreführend !!


    Dann mal zum abgehangendem Fleisch . Wir haben noch immer VKer die sgen das Rindfleich ist Frisch *ich hau mich in die Knochentonne * f4risches Rindfleich is doch das schlechteste was es gibt. Hab mir mal ne Wade abgehangen so 3 4 wochen die war außen pechschwarz , das hab ich mir dann weggeschnitten und so weich wie das dann war ...war noch kein Filet :=) bei uns is das Fleisch immer sehr abgehangen

    Aber wenn ich meine Rouladenstücke mit AC10 oder was auch immer schön Rot halten kann, warum nicht?

    Als Privatperson soll jeder machen was er will , aber ich sag halt im VK hat so behandeltes FL nichts zu suchen :=)

    Das is natuerlich nur meine Persönliche meinung :=)

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  • psycodelic
    antwortet
    Das es ein normaler Prozess ist, sollte ja jedem klar sein..

    Aber wenn ich meine Rouladenstücke mit AC10 oder was auch immer schön Rot halten kann, warum nicht?
    Wie du schon schreibst gibt es leider zu wenig Kunden die auch mal ein schön abgehangenes, dunkles Stück Rindfleisch kaufen.

    Aber auch bei den Hacksteaks würd ich mir da weniger gedanken machen, weil die ja eh gebraten werden.
    Oder werden die gefroren an den Mann gebracht?

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  • zawius
    antwortet
    Wie manche gleich mit Bombal anfangen so ein rotz , das mittel kannste in muell schuetten , wenn du das frisch einfrostest is es halt normal das es grau wird, das liegt an folgenden dingen :

    Microorganissmen befinden sich im Fleisch und auch so haste die überall , diese brauchen um sich am leben zu halten 3 wichtige dinge 1 einen Nährboden das wäre hier dein Hacksteak , durch deine zerkleinerung vom Bugstueck oder sonstwas zum hack hat sie die oberfläche tausendfach vergrößert und es sind mehr Micros vorhanden.(oder sie vermehren sich durch die vergrößerung schneller weil mehr fläche und auch schnellerer verderb is da möglich)
    2 Benötigen diese zum leben und vermehren Sauerstoff, dieser ist nicht vorhanden wenn du es einfrostest oder nur sehr gering und das 3 wäre feuchtigkeit diese hast du auch im Frost ka wie hoch das is aber bissel is fast immer da .
    Das frosten verhindert nich die verbreitung nur koennen diese sich nur slowmotion verbreiten :P

    So Die bearbeitung mit Bombal ist hier völlig sinnlos denn es is ein Chemische einbringung in dein Produkt ,das die verbreitung von nicht erwünschten chemischen prozessen verhindern soll, viele geben das ""zauberpulver " auch in ein Vakuum beutel damit sich die Ware länger hätl.*koennt ich abkotzen bei sowas*
    Du solltest dir gedanken machen ob du eine zusätzliche Chemische veränderung beeinflussen willst mit dem mittel denn ich persönlich halte von solchen "frisch haltern " absolut nix.
    sowas brauch echt niemand!
    das ganze nimmste ja auch auf mit dem Verzehr.


    So solange das nich grün is is alles okay , das graue oder auch dunkel rote ist ein normaler Prozess den das fleisch aufweist sobald eines der oben gelisteten Punkte dem Fleisch fehlt, das sieht man auch anhand von Roladen die aufeinander liegen , wenn man diese umdreht und die graue seite luft bekommt dann wird sie auch wieder rot!
    *
    Wenn das jeder Kunde wüsste würden sich viele sachen leichter vk!*

    Davon mal ab willst du deine Beefs eh braten . und wenn diese an der oberfläche vergrauen is es nich schlimm . Aber eigendlich sollte sich die Farbe wieder geben und wenn nich beim braten stribt alles ab glaub du erreichst da weit als nur 100 C, da du Hack ja immer duchbraten oder Garen solltest , was anderes is es beim HP oder Mett , welcher zum rohverzehr geeignet ist . doch auch da is eine vergrauung nichts schlimmes.
    es is ein natuerlicher Prozess!

    LG Azubi Dennis :P

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  • Pferdeschlachter
    antwortet
    Aber nicht zu lange liegen lassen....dann wirds weiß und läuft weg :-)

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  • Korny1986
    antwortet
    Entweder nicht vakuumieren oder evtl. mal versuchen ca. 0,5 bis 1g Ascorbinsäure bzw. Ascorbat zugeben und dann aber lange unter Sauerstoffeinfluss oxidieren lassen (also an der Luft liegen lassen).

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  • HBoese
    antwortet
    Denke doch wenn ich NPS zusetze wird es grau

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  • Pferdeschlachter
    antwortet
    Mit Nitrit(pökelsalz) sollte es möglich sein, einen satten roten Farbton hinzubekommen, aber ob das nötig ist, mag ich zu bezweifeln....
    Ich würde auf jedliche Chemie verzichten.

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  • HBoese
    antwortet
    Ja Korny wie bekomm ich die den schön in gleichmäßige Farbe?
    Also Rind Wolfen Gewürze ein wenig Salz Formen.... und dann Schock TK?
    oder Farbstabilisator? oder sonst ne Idee?=

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  • Korny1986
    antwortet
    Haja, du Nase..............
    dass sich Rindfleisch im Vac.-Beutel dunkel verfärbt ist ja logisch, weil.............. oder sagen wir mal andersrum Rindfleisch an Sauerstoff verfärbt sich in das "satte Rot" was wiederum nicht die richtige Fsarbe von Rindfleisch ist. Wenn man ein Rind frisch schlachtet ist das Fleisch ja auch eher Dunkel und wird erst im Kontakt mit Sauerstoff rötlich, im Vakuum nimmt es wieder seine richtige Farbe an. Kurz und bündig - das ist alles ganz normal ond O.K.

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  • HBoese
    antwortet
    ja aber was kann ich gegen die verfärbung machen? Also Hackstaks aus Rind im vak. Tiefgekühlt sollen es sein!?

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  • psycodelic
    antwortet
    was AK 203 wohl meint ist das Bombal AC10 von van hees.

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  • HBoese
    antwortet
    Ja also Grau und nein keine Frischen Zwiebeln

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  • hpm1980
    antwortet
    mach ne schöne marinade von außen drum :-)

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  • AK 203
    antwortet
    Verfärbung

    hallo,
    ich bin auf dem gebiet zwar nicht wirklich ein fachmann, befasse mich aber zur zeit mit dem thema.
    verwendest du frische zwiebel?
    du kannst es aber auch nochmal mit gütezusätzen auf der basis von natriumacetat+natriumcitrat, z.b. bomsal fresh oder bomsal ac 10 probieren.
    gruss achim

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  • derthüringer
    antwortet
    servus

    na von rosarot in grau würde ich mal behaupten!

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  • Korny1986
    antwortet
    RE: Verfärbung

    Von welcher Farbe in welchen Farbton verfärben sich die Hacksteaks???

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