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Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

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    Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

    Ich möchte für unseren Partyservice einen ganzen Schinken anbieten. Gespritzt mit Pökellake, anschließend gepoltert; "schonend gekocht" im Rational. Leider zieht sich beim Poltern der Eiweißaufschluß über die Schwarte, der trotz Abrieb mit Schlesinger und kurzem Wässern das Krossen erschwert. Wie kann ich dieses verhindern ? (habe es auch schon mit "sous vide"-Garen im Kessel versucht, aber auch dort zieht sich der Gallert über die Schwarte, erschwert auch das Krossen).

    #2
    Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

    Hallo,

    verwenden Sie ein Spritzmittel für Krustenbraten oder eine Art Marinade beim anschließenden backen?
    Welchen Rational verwenden Sie? Je nach Modell, kann man auch die Garart Krustenbraten auswählen.

    Versuchen Sie einfach mal die Schwarte mit in Öl aufgeschwemmten Zucker zu bestreichen, die karamelisierung des Zuckers hilft die Schwarte beim Backvorgang kross werden zu lassen.
    It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
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      #3
      Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

      Hallo Herr Otte,

      Ich gehe völlig dacor mit dem Beitrag von Herrn Rosch.
      es müsste zunächst einmal geklärt werden, wie Sie in einem anschließenden Verfahren bisher versucht haben, die Schwarte kross zu bekommen.
      den größten Effekt bezüglich einer entsprechenden Krossigkeit haben nachgelagerte Verfahren ergeben.
      Dazu müssten wir wissen, welche Möglichkeiten Sie haben.

      Liebe Grüße.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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        #4
        Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

        Hallo müssen sie denn den schinken unbedingt poltern??? weil dies genau der grund dafür ist warum die kruste nicht kross wird da können sie so viel zucker oder bestimmte spritzmittel verwenden wie sie wollen das werden sie nicht hinbekommen.
        Ich spritze ihn einfach ,brühe ihn dann bei ca 74 grad je nach grösse dann die zeit nehmen(unterschale komplett 2,5 -3 stunden) und anschliessend im backofen ca 40-50 min auf 220-240 grad und schon ist die kruste perfekt.

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          #5
          Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

          Hi,

          also Zucker oder auch Salz verbessern die Krustenbildung bei der Erhitzung. Ersteres durch Karamelisierung und zweites durch Entzug durch Wasser.
          Wenn Sie den Schinken poltern kommt es zu einem sehr hohen Eiweißaustritt, der sich auf und in die Schwarte zieht. Durch dieses Eiweiß wird die Schwarte nicht mehr wirklich kross. Ich würde empfehlen, die Schwarte zuerst nach dem Poltern wieder zuzugeben (kleben) und dann zu kochen. Dies sollte besser funktionieren.

          Gruß
          Alex Stephan

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            #6
            Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

            Hallo Herr Otte,

            wie schon von den anderen Antworten erwaehnt, wuerde ich den Schinken auch nicht poltern.
            Das mit dem Zucker ist auch richtig, aber wir verwenden Honig.
            Wenn Sie den Schinken mit Honig einstreichen, ergibt das eine sehr schoene Farbe, einen guten Geschmack und der Schinken wird auch kross.
            Honig wuerde ich auch dem Zucker vorziehen, der er doch etwas gesuender ist.
            Wir produzieren hier fuer die Hotels, Gammon Ham fuer das Buffett.
            Da verwenden wir eine Keule mit Haxe. Schlossknochen entfernt, Roehrenknochen hohl ausgeloest und die Haxe noch dran.
            Das sieht gut aus, hat einen guten Geschmack und die Schwarte wird richtig schoen kross mit dem Honig.


            Gruss aus Shanghai
            Ralf Kaparbauer

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              #7
              Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

              Hallo zusammen,
              sie sollten den Schinken nach dem Kochen in eine 10% Salzlake legen für 1-2 Stunden, danach Backen bei min. 250°C bis die Schwarte Kross genug ist, Fertig.
              und als Hinweis Poltern hat keine negative Auswirkung auf die Schwarte.

              Herzliche Grüße

              Horst Marstaller

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                #8
                Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                Schwarte einschneiden unbedingt!!!

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                  #9
                  Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                  Hallo Zusammen,

                  also durch das Tumbeln kann die Schwarte mehr Wasser aufnehmen, die sie natürlich wieder loswerden muss! Ich würde eine Mischung aus Salz und E450 Phosphat in Wasser lösen und auf die Schwarte geben (ca. 10-12h vorher) und wie gewohnt heiß garen, sodass die Schwarte schön kross wird.
                  Bei der Firma Van Hees hieß dies früher Phoscross!

                  Gruß
                  Alex

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                    #10
                    Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                    Viele Vorschläge und gute ideen...

                    Ich fasse mal zusammen:
                    [ul]
                    [li]
                    Verwendung von Zucker/ Honig oder Salz auf der Schwarte (Karamlelisierung oder Wasserentzug)
                    [/li]
                    [li]
                    Schwarte nach Poltern zugeben (kleben) -->(evtl. Transglutaminase verwenden)??!!??[/li]
                    [li]
                    Muss der Schinken gepoltert werden? Ohne Eiweißaufschluss evtl. besseres Ergebniss?!
                    [/li]
                    [li]
                    Schinken nach dem Kochen in eine 10% Salzlake legen für 1-2 Stunden, danach Backen bei min. 250°C bis die Schwarte Kross genug ist[/li]
                    [li]Schwarte einschneiden[/li] [/ul]

                    @ Ralf Kasparbauer
                    Geschmacklich und Farblich sollte Honig wirklich besser geeignet sein. (Sehr guter Tip) Mit dem gesünder gehe ich nicht ganz konform... Honig besteht zu ca. 60-80% aus versch. Zuckerarten und ca. 20% Wasser. Die enthaltenen Vitamine und Enzyme gehen beim Kochen/ Backen zum größten Teil verloren und die Mineralstoffe können auch im normalen Rohr- und Rübenzucker (allg. Zucker) enthalten sein.

                    Aber gesünder ist auch oft Kopfsache :-)
                    It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
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                      #11
                      Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                      Vielen Dank für die vielen Vorschläge!

                      Leider ist (mein Eindruck nach allen Kommentaren) das Poltern des Schinkens MIT Schwarte nicht
                      möglich, wenn man eine krosse Kruste erhalten möchte.

                      Den Vorschlag von Alexander Stephan
                      "Ich würde eine Mischung aus Salz und E450 Phosphat in Wasser lösen und auf die Schwarte geben (ca. 10-12h vorher) und wie gewohnt heiß garen, sodass die Schwarte schön kross wird."
                      halte ich (nach vorangegangem Pökeln) am sinnvollsten, um ein annehmbares Produkt zu erhalten.

                      Ohne es vorher testen zu müssen:
                      Wie sieht es aus, die gepolterte Schwarte mit Essigwasser zu behandeln, wirkt sich dese Aktion nachteilig aus?

                      Mit freundlichem Gruß
                      und dankbar für die Antworten

                      Daniel Otte
                      It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
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                        #12
                        Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                        Hallo Herr Otte,
                        Wie sieht es aus, die gepolterte Schwarte mit Essigwasser zu behandeln, wirkt sich dese Aktion nachteilig aus?
                        Essig hat (abhängig von der Konzentration) in der Regel einen PH-Wert (potenitia Hydrogenium = gibt an wieviele freie Wasserstoff bzw. H+ Ionen in einer wässrigen Lösung enthalten sind) von 2,5.
                        Coca-Cola hat einen pH-Wert zwischen 2,0-3,0.

                        Essig ist also nicht extrem sauer und wird deshalb oft im Küchenbereich verwendet, z.B. um den Geschmack eines Salats abzurunden.

                        Da die Schwarte überwiegend aus Eiweiß (Kollagen + Elastin) besteht, sehe ich bei einer starken Konzentration des Essigs die Gefahr, dass sich die Schwarte anfängt aufzulösen. Eine ordentliche Kruste zu erhalten wird bei dieser Konstellation umso problematischer, vermute ich. Aber dies hängt sicherlich auch von dem geplanten Behandlungsprozess ab.

                        Ihrer Schilderung nach liegt das Hauptproblem bei der Schwarte. Bei einem Poltervorgang wird das im Schinken vorhandene Eiweiß aufgeschlagen und gelangt dabei an die Oberfläche des Fleisches. Dasselbe passiert auf der Oberfläche der Schwarte.

                        Je nach Größe der Schikanen (Polterarme) und Intervallzeiten (Polterdauer), wird der Schinken einer entsprechenden mechanischen Belastung ausgesetzt. Je länger der Schinken gepoltert wird, umso mehr Eiweiß tritt an die Oberfläche.

                        Man könnte den Schinken und die Schwarte während dem Polterprozess versuchen zu schützen, in dem man ihn mit einem "Schutz" umhüllt. Dies wäre jedoch für Ihren Zweck viel zu aufwändig und würde wenig Sinn machen.

                        Die einzige effektive Lösung die ich hierbei sehe ist-, den Schinken möglichst kurz zu poltern.

                        Dabei wäre es sinnvoll, umso längere Intervallpausen (bei einer kurzen Intervallzeit) einzulegen.
                        Wenn der Eiweißaustritt dabei immer noch zu stark ist, kann man das an die Oberfläche ausgetretene Eiweiß versuchen mit einem Schlesinger abzukratzen, bzw. mit warmen Wasser abzuwaschen.

                        Ich persönlich würde den Schinken nicht poltern.
                        Lediglich mit einer Salz-/Gewürzlake spritzen und anschließend nochmals in die Lake legen.

                        Die Saftigkeit des Schinkens empfehle ich, durch den Garprozess (Temperatur und Garzeit) zu steuern.

                        Poltern ist mir persönlich beim Krustenschinken i.d.R. nicht wirklich bekannt.

                        Ich freue mich, wenn Sie uns bald an Ihren Ergebnissen teilhaben lassen.
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                          #13
                          Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                          Wird das Poltern nur benötigt um den Schinken zu formen? Wenn dies der Fall sein sollte und Sie unbedingt einen ganzen Schinken für Ihren Partyservice anbieten möchten, würde ich mich mit dem Thema Transglutaminase (TG) auseinander setzen. Dies ist ein Enzym und wird auch Eiweßkleber etc. genannt. Man kann es sogar über große Internetversandhäuser beziehen. Allerdings ist dies ganz klar eine Kosten/ Nutzen Frage, da ein kg ca. 90 Euro kostet.

                          Mit TG kann eine gute Bindung des Schinkens erfolgen ohne einen Eiweißfilm auf der Schwarte.
                          Vieleicht eine Überlegung/ einen Versuch wert!

                          Transglutaminase - Ajinomoto

                          Transglutaminase (BfR) - Bundesinstitut für Risikobewertung
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                            #14
                            Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                            Hallo Christian,

                            Wir sollten hier nicht von dem eigentlichen Thema abweichen.

                            Primär geht es um die krosse Kruste bei gepoltertem Schinken.

                            Dein Tipp zu Transglutaminase ist jedoch interessant, wenn man einen Formschinken herstellen möchte.
                            Hier sollten wir aber ggf. ein neues Thema eröffnen, z.B. "Kochschinken- Technologie".
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                              #15
                              Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                              Hallo Ivan,

                              muss Dir da teilweise rechtgeben! Jedoch, ist dies eine Möglichkeit den Schinken herzustellen, mit evtl. gleichem Ausgangsprodukt ohne Ihn zu poltern (mit poltern laut Herr Otte bisher leider keine Lösung).

                              Ich denke einen Versuch wäre es Wert. Trotzdem stimme ich auch zu, das das Thema einen eigenen Beitrag Wert ist und werde mich die nächsten Tage darum kümmern.
                              It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
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                                #16
                                Krosse Kruste bei gepoltertem Schinken (Schweinebraten)

                                Probieren Sie folgendes Herr Otte:

                                Schinken spritzen, über Nacht in eine 12-prozentige Salzlake bedeckt legen. Nächster Tag Interwall poltern 3 - 4 Stunden, pro Min. 2 Runden dann 5 Min. Ruhe. Nach Poltern Schwarte einritzen mit einer 25-prozentigen Salzlake inkl. 5 % Maisstärke bepinseln. Garen im Ofen, dann Backen bei mindestens 190 - 240 °C, an der Luft auskühlen lassen.

                                Mit dieser Methode werden grosse Mengen Krustenbraten in Austria und BW hergestellt!

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                                  #17
                                  Hier ein Schweinebraten wo die Kruste gelungen ist. Ich habe die Haut nicht eingeschnitten und nicht vorbehandelt. Erstmal ganz normal auf 150° braten und anschließend auf 220 hoch. Guten
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