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Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

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    Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

    Liebe Fleischportal-Community.
    Manchmal hat man einfach keine Zeit zum kochen und dann stellt sich die Frage, was man machen kann, damit
    Mittags doch etwas auf dem Tisch steht.

    Als ich diese Situation hatte und ich auch an diesem Tag Nachmittags wieder weg musste, kam mir die
    Idee Pulled Pork zu machen.
    Pulled Pork heißt übersetzt Gezogenes Schweinefleisch.
    Aber wie wird es gezogen ?
    Nach dem Garprozeß wird das Fleisch mit zwei Gabel auseinander gezogen, so daß
    Streifen und Stücke entstehen. Ganz einfach.

    Doch zurück zu der Zeit, welche man benötigt um diese Spezialität pünktlich auf
    dem Mittagstisch zu haben.
    Pulled Pork wird morgens gemacht, in den Backofen gestellt und Mittags zerrissen
    und gegessen.

    Und hier das Rezept dazu.
    Man nehme :
    Am Morgen ca. 30 Minuten Zeit um die Zutaten herzurichten.
    Das Fleisch ist Schweineschulter, von der man je nach Haushalt mehr oder weniger nimmt. Dann muß man auch die Zutaten anpassen.

    Ich nahm 1,5 kg.
    Mit 1 bis 2 Eßlöffeln Speiseöl wird der Boden eines Bräters eingeölt.
    Dann wird das Schweinefleisch in den Bräter gelegt, zur Seite gestellt und der
    Backofen auf 130*C Ober-und Unterhitze eingestellt.

    Nun kommt das Wichtigste. Die Mischung der Sauce.
    Dazu nimmt man eine größere Schüssel und füllt dort hinein :
    250g Barbecue-Sauce
    120g Hühnerbrühe
    100g Cola
    1 gestrichenen Eßlöffel braunen Zucker
    1 gestrichenen Eßlöffel Senf, mittelscharf
    1 gestrichenen Eßlöffel Worcestersauce
    Max. 1/4 Teeloeffel Chilipulver (Vorsicht !)
    1 mittelgroße Zwiebel feingehackt
    3 bis 4 Knoblauchzehen feingehackt
    und eine Prise Thymian
    Das Ganze gut verrühren und über das Fleisch gießen.
    Den Deckel auf den Bräter legen und ab in den vorgeheizten Backofen.

    Wenn man um 13:00 Uhr Mittags essen will, sollte dies alles bis 7:00 Uhr am Morgen geschehen sein, denn der Braten braucht ca. 6 Stunden um zu garen.
    Die Kerntemperatur soll >90< *C sein.

    Ist das alles ok, wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und mit zwei Gabeln auf einem Bratenteller oder Bratenblech auseinander gezogen (Pulled).
    Nach dem Auseinanderziehen wird das Fleisch wieder in die Sauce gegeben und gut vermischt.

    Zu Pulled Pork können ein schnell hergerichteter Salat genügen oder-wenn man noch etwas Zeit hat- dazu noch Kartoffeln gekocht werden.
    Für Zwischen Tür und Angel-Esser kann Pulled Pork in ein Brötchen gelöffelt und mitgenommen werden.

    Apropos mitgenommen.
    Für Metzger ist die Herstellung sicher einfach und kann eine Idee fuer die Heiße Theke sein.
    Einfach mal testen.

    Viel Spaß beim Kochen wenn man nicht zuhause ist, guten Appetit und
    viele Grüße
    Harald Ritter

    [attachment=566]pm1.jpg[/attachment]

    [attachment=567]pm2.jpg[/attachment]

    #2
    Aw: Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

    Wunderbares Rezept, Harald. Macht neugierig.

    Was mir dabei gefällt, das es für den Hausgebrauch ebenso geeignet ist, wie für den Metzger an der "Heißen Theke", im Partyservice aber auch im Convennience-Geschäft, aus der Theke protioniert oder vorverpackt.

    Wer ein solches Gerät hat, kann das "Pulled Porc" im Smoker zubereiten, um das Gericht zur BBQ-Tradition zurückzuführen. In dem Fall macht sich sicher ein Coleslaw, also ein Krautsalat nach Südstaatentradition bestens dazuu.
    Thomas Pröller

    Fleischermeister
    Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

    mailto:thomas@proeller.de

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      #3
      Aw: Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

      Hallo Thomas.
      Ja, ich stimme dir vollens zu.

      Es gibt sehr, sehr viele Möglichkeiten diese BBQ-Spezialität in Metzgereien anzubieten.
      Bis hin zur Tüte-to-go ist alles möglich.

      Zudem kann jeder Interessierte seinen oder den Geschmack seiner Kunden, mit verschiedenen Gewürzzugaben erkunden und somit für ein Umsatzplus sorgen.

      Ich hoffe auf eine breite, positive Resonanz bei den Kollegen.

      Gruß
      Harald

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        #4
        Aw: Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

        Klingt lecker und wäre in der heißen Theke mal eine echte Alternative zu Frikadellen, Schnitzel & Co. )
        Erfolgreich in die Zukunft
        Bechtel Marketing Coach
        Marketingberatung - Coaching - Seminare
        für die Fleischerbranche
        www.bechtel-marketing.de

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          #5
          Aw: Pulled Pork / Rezept und Zubereitung

          ich liebäugle mit 60/30 sterildarm, da imbis bei mir nicht existent. aber erstmal selber futtern, dann verkaufen...

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            #6
            Bei mir gab es heute Auch Pulled Pork. Die Variante mit Cola in der Würzsoße kannte ich noch nicht und habe es prompt mal ausprobiert. Hat mir wirklich gut geschmeckt, und ich werde vermutlich zukünftig immer mit Cola machen. Vielen Dank nochmal für das Rezept.

            Also, ob das ein Artikel für das Imbissgeschäft ist, weiß ich nicht¦.. Wobei man es ja mit einem tollen Dipp in einem Brötchen fertig zum Verzehr anbieten kann.

            Die Idee mit dem Sterildarm finde ich aber großartig!
            Wow, ich kann mir gut vorstellen, dass ein solcher Artikel zur Grillsaison gerne von einer eher jüngeren Käuferschicht gut nachgefragt werden könnte. Gerade, wenn man es so wie ich in einem Kugelgrill mit Brikettring macht, dann ist das schon ein Aufwand. Solche Sachen macht der 08/15-Hobbygriller nicht.
            Wenn man ein Solches Produkt professionell herstellen möchte, dann kann ich mir auch vorstellen, dass man es evtl. kurz heißräuchert und im Kombidämpfer fertiggart. Würzung könnte mit dem Pökelinjektor eingebracht werden.

            Kommentar


              #7
              Freut mich, daß er dir schmeckte Mathias.
              Bleibt nur zu hoffen, daß einige Kollegen unsere Ideen aufgreifen und die Sache für ihre Metzgerei aufbereiten.

              Sonst fürchte ich, werden einige Produktentwickler tätig und diese schmackhafte Mahlzeit liegt zuerst bei Aldi und Lidl im Regal.

              Bin mal gespannt ob Kollege the_flash schon eine Entscheidung getroffen hat.

              Kommentar


                #8
                Hallo Harald,
                ich denke nicht unbedingt, dass solche Produkte für einen Lebensmitteldiscounter geeignet sind. Es wird auch in einem kleinen Handwerksbetrieb eher ein Nischenartikel sein, mit welchem sich aber gut Geld verdienen lässt und der stark zur Kundenbindung beitragen könnte.
                In der Lebensmittelindustrie ist Pulled Pork ja schon längst angekommen, weshalb es ja diverse BBQ-Soßen und Rubs für Pulled Pork gibt.

                Das größte Absatzpotenzial für Pulled Pork in Deutschland haben sicherlich Firmen wie diese...
                Wenn ich mir dann aber allein schon das Produktbild ansehe, dann hat das für mich mit Pulled Pork extrem wenig zu tun und geht vermutlich nur wegen der Symrise-Trickkiste geschmacklich in die grobe Richtung von Pulled Pork. Trotz aller Kritik sieht die Zwiebel ja wirklich gut aus.
                Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 26.11.2017, 17:00.

                Kommentar


                  #9
                  Ja, Mathias, da hast Du recht.
                  Dieses Brötchen sieht doch sehr lecker aus. Inklusive sexy Zwiebeln :-)

                  Hier im Forum ist ein Bericht der besagt, dass die Metzger Mc. Doof immer mehr den Rang ablaufen. Nun, wenn ich solche ,schon fast uralt, Rezepte einstelle, dann will ich
                  bewirken, dass die Kollegen sich darauf besinnen.

                  Manchmal sieht man ja vor lauter Bäumen den Wald nicht.
                  Nun bin ich gespannt, ob the_flash Pulled Pork im Darm schon probiert hat.

                  Gruß
                  Harald

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                    #10
                    Hallo in die Runde, es liegt aber auch oft an einer Berufs oder Betriebsblindheit.

                    Wenn einer in der Not ist kommt es vor das er nicht mehr klar denken dann.
                    Da ist es völlig egal welcher Berufszweig betroffen ist. Das sehe ich an mir selbst. Ich ( Hobbywurster ) kann einiges ausprobieren und machen ( produzieren ), wenn es nicht klappt ist es nicht schlimm und genau das kann einem anderen das Genick brechen.

                    In der heutigen Zeit ist es nicht einfach als Metzger den großen Discounter das Wasser zu reichen. hinzu kommt das für den Kunden alles unter einem Dach ist. Er kann alles zum leben kaufen und die Fleischtheke ist gleich dabei, warum erst zum Metzger fahren. Das gilt auch z. B. für eine Drogerie! Fachlich beraten wird in der Drogerie und gekauft wird im Discounter, weil es günstiger ist. In der Stadt wo der kleine Metzger ansässig ist muss der Kunde oft Parkgebühren bezahlen, außerhalb beim Discounter nicht.

                    Na wo würdet ihr einkaufen? Trotz Pulled Pork! Aber ich weiche mal wieder vom Thema ab, sorry!

                    Kommentar


                      #11
                      Hallo Smoky.
                      Ein sehr interessantes Thema, daß Du hier anschneidest.
                      In dem Zusammenhang würde mich mal die Meinung unserer PR-Leute
                      interessieren, die ja täglich mit den Fleischerkunden zu tun haben.

                      2 Fragen :
                      1.) Wäre es grundsätzlich besser fuer die Metzgereien, wenn sie von einer externen Produktionsstätte den eigenen Laden, welcher sich in Rufnähe oder als Shop im Shop im Einkaufszentrum befindet zu beliefern?
                      2.) Wie sieht es mit den Kosten bei solchen Unternehmen aus und lohnt es sich?

                      Ich kenne eine Fleisch-und Wurstwarenfabrik im Westerwald, welche mit 100 Filialen direkt neben Aldi vertreten ist. Die 100 Filialen bestehen schon seit mehr als 20 Jahren.
                      Ist dies das Erfolgsrezept?

                      LG
                      Harald

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                        #12
                        hi harald,

                        nein the_flash (man nennt ihn auch sten ;-) hat noch nichts versucht. ich hab gerade das gefühl, als ob die halbe welt angebote von mir geschrieben haben möchte. dazu kommt, dass beide kinder krank waren, mein "großer" mit lungenentzündung in der intensivstation lag.
                        dazu kommt noch, das the_flash morgen beim leipziger gründerpreis vorsprechen soll, wo ne ordentliche ecke kohle dran hängt. verlangt natürlich nach einer einzigartigen präsentation des kleinsten fleischers in deutsche land... und nach einer show, dass den juroren nur so das wasser im munde zusammen läuft. gleich in diesem atemzug wird mein ganz privater feldzug gegen den discount gestartet, quasi im unterbewusstsein der juroren. wir werden sehen...

                        zum letzten thema (vorkassenzone usw.): "einmal hin, alles drin" find ich spannend, wenn die miete oder pacht bezahlbar ist. allerdings, und das ist klar, birgt das die gefahr einer gewissen abhängigkeit vom markt selbst. besser ist es also man bietet dem kunde massenhaft gründe um den umweg zum kleinen fleischer doch zu machen. was eigentlich gar nicht so schwer ist.
                        eng im zusammenhang damit sehe ich die themen öffnugszeiten und parkplätze. jetzt einfach länger öffnen würde meiner meinung nach nur den ertrag schmälern. dann müsste man halt mittags schließen? -> komplexes und gefährliches thema, welches aber sicher in naher zukunft aktuell wird.

                        ein fazit bleibt: kunde hat einfach gefühlt weniger zeit als vor 20 jahren. von allen seiten strömt stress & co. auf ihn ein. evtl. sollte man versuchen da den hebel anzusetzen. einfach relaxt einkaufen. mit käffchen, großer kletterburg in der die kinder weggesperrt ;-) werden, einfach ruhe in die ganze sache bringen. einen studenten in der ecke der mit der gitarre was sanftes anklingen lässt, all son kram halt.

                        ich muß noch ein *** angebot schreiben und dabei finde ich es erstaunlich, dass gerade die global player immer öfter auf meine exclusiven dienste zurückgreifen, wo ich doch nun wirklich der kleinste aller fleischer bin. was solls, geld stinkt nicht. schönen abend in die runde!

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                          #13
                          @smoky
                          meine rede, der preis ist immer öfter kriterium nr.1. deshalb bin ich bestrebt kostenführer zu werden bei geiler qualität. naja, was ich nich so alles will. am ende verrecke ich doch und keinen juckt es ;-)

                          Kommentar


                            #14
                            Thank U Stan :-)
                            Na wenn Du momentan keine Zeit hast, dann schieben wir das Pulled Pork so lange auf die Warmhalteplatte.

                            Ich fürchte, wenn Du einmal das Zeitliche segnest, dass man Deine Schnauze extra tot schlagen muß.
                            Ansonsten halte ich Dich für so gemein, Dich als Zusatzstoff mit verwurscheln zu lassen.

                            Doch zu Lebzeiten, so wird man Dir sicher nachsagen, sollst Du ja ein dufter Typ gewesen sein.

                            LG
                            Harald

                            Kommentar


                              #15
                              ich werte das jetzt mal las lob.

                              guck harald, das leben ist zu kurz um sich mit edikette aufzuhalten. ich war heut bei meiner präsentation (gründerpreis) in fleischerbluse und arbeitshose. hab vor den juroren das schlimme schei** wort benutzt. 2x sogar. ob es geholfen hat? keine ahnung. aber erinnern wird man sich an mich. ehrlich ist doch immer noch das beste. und wenn ich jetzt sage ich mag dich, dann weist du genau woran du bist! hätten wir nur noch zu klären, wieviel dir an der wahrheit liegt ;-)

                              die haben bestimmt gedacht ich hab ein an der klatsche, als ich, nach wachstum & kleinster fleischer der welt gefragt, gesagt habe exakt bis 400.000€. mit der begründung, dass betriebe mit wesentlich mehr umsatz laut dem aktuellen branchenbrief ein rechnerisches betriebsergebnis von +/- 0% erwirtschaften. und genau deshalb ziehe ich 400.000€ umsatz bei 20% gewinn dem wachstum vor. so bin ich halt. man liebt mich oder hasst mich halt. such dir was aus...

                              in wahrheit mache ich natürlich mehr gewinn mit weniger umsatz. war das jetzt ironisch oder ehrlich? ich komm manchmal selbst nich klar mit mir.

                              nachti und viel spaß beim grübeln

                              PS: wenn aus stan dann noch sten wird ist es perfekt
                              PPS: eine schulter tennis kostet 10,- daraus werden mit dip sicher 6kg pulled pork. oder 12 därme zu 2,99. wenn es geil schmeckt zu 3,99. keine ahnung ob ich den preis hier durchsetzen kann. muß auch nochmal ins rezept sehen was der dip kostet. vor allem anderen muß ich aber eins, schlafen. wegen der geschichte mit dem verrecken :-)

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                                #16
                                Hallo Sten.
                                Ja, kannst Du als Kompliment auffassen.
                                Weil ich Menschen mit klarer Aussage und Zielsetzung mag.
                                Weil ich hier schon mal schrieb, daß der heiße Brei nicht mein Stil ist und ich ein Freund klarer Worte bin.

                                Das muß nicht unbedingt unter die Gürtellinie gehen aber aus meiner beruflichen Erfahrung heraus weiß ich, dass im (Metzger)-Alltagsleben oft ein anderer Ton herrscht, wie z.B. in diesem Forum.
                                In meinen politischen Polemiken setze ich Worte als scharfe Waffe ein, was mir von den Lesern positiv honoriert wird, da auch in der Politik Verdummung durch Wortklempnerei und der heiße Brei Standard sind.
                                Ich habe festgestellt, daß viele Menschen garnichts mit klaren Worten anfangen können.
                                Meist werden sie zurückhaltend, nachdenklich, manchmal schockiert.

                                Bezüglich Deiner Vorführung und den erklärenden Worten dazu, würde ich mir Null Gedanken machen. Erstens sind sie ausgesprochen und auch eine Erklärung schwächt die Haftkraft in den Erinnerungen der Zuhörer nicht.
                                Zweitens kann man nur von dem enttäuscht sein, in daß man Vertrauen und Hoffnung setzte.
                                Also wäge ab, wem Du vertrautest und wieviel Hoffnung Du in dieses Projekt gesetzt hast.
                                Letzendlich bist Du versorgt und hast einen duften(-den) Laden.

                                Verschiedene Menschen bedeutet immer auch verschiedene Charakteren.
                                Als Leiter einer Gruppe verzichte ich gerne auf die, die mir nach dem Mund reden.
                                Als Mitglied einer Gruppe waren mir die Chef-Papageien zuwider.

                                Und so sehe ich die Konversation mit Dir.
                                Durch klare Worte können am Ende nur Sieger hervorgehen.
                                Laß Deinem Publikum ein wenig Zeit, ich bin sicher, da kommt noch was.

                                Während Du zu Bett gehst, mache ich schon mal Frühstück, denn heute müssen alle früh raus weil Wurst gemacht wird.

                                Bis später¦
                                LG
                                Harald

                                Kommentar


                                  #17
                                  Harald, ich bin noch nicht so lang aktiv aber ich ziehe meinen Hut vor Dir und Deinen schmackhaften Rezepten,

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Hallo Ulrich.
                                    Die BBQ-Spezialisten haben lediglich das Fleisch durchgehen lassen.
                                    Der Rest der Rezeptur wurde verworfen.
                                    Fertigsaucen mag ich aber keine und deshalb mache ich Pulled Pork ab und zu mal so wie es da steht.
                                    Wenn Du aber probieren willst, findest Du im Net viele Rezepturen.
                                    Gruss

                                    Kommentar


                                      #19
                                      Hallo Harald ,
                                      am Wochenende gab es bei mir Pulled Porg nach Deiner Rezeptur.
                                      Es gab nur eine Abweichung. Ich habe statt Schulter Nacken genommen .
                                      Was mir nicht gefallen hat waren die sehr langen Fleischfasern. Das ist sicher gewöhnungsbedürftig. Der Geschmack der Soße war okay mir nur nicht würzig genug.
                                      Heute gibt es den Rest mit in der Soße gedünsteten Zwiebeln. An das fertige PulledPorg habe ich noch brasilianisches Rahmbratengewürz gegeben.
                                      Die gestrige Beilage war Pitta Brot. Heute Stampfkartoffeln. Ich lass mich von meiner Frau überraschen.

                                      Fazit: wer nichts versucht kann seinen Horizont nicht erweitern.

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                                        #20
                                        Hallo Ulrich.
                                        Hast recht. Wer nicht probiert hat nicht studiert.
                                        Bei der Schulter sind mir die Fasern auch zu lang, was mich stört.
                                        Die werden im Mund immer mehr.
                                        Mit Nacken habe ich PP noch nicht getestet.
                                        Wenn ich Schulter mache, hacke ich die langen Fasern in Stücke und mische dann mit der Sauce. Hauptsache, Du hast schon mal die Richtung und der Rest macht Dein guter Geschmack.
                                        Guten Appetit bei der neuen Kreation.
                                        Gruss
                                        Harald

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                                          #21
                                          Geschmack war so wie von mir beschrieben okay. Einzig und allein hadere ich mit den langen Fasern. Ich glaube da gibt es kaum einen Unterschied zwischen Schulter und Nacken.
                                          Pulled Pork wird nicht mein Lieblingsessen. Noch brauche ich etwas zu beißen. Vielleicht ändert sich das in 20 Jahren
                                          Zuletzt geändert von ulrich50; 08.09.2014, 12:35.

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                                            #22
                                            Schülerinnen und Schüler (Fleischer und Fleischereifachverkäuferinnen) der Berufsschule Rothenburg o.d.T. haben sich im ersten Ausbildungsjahr Kreationen mit Pulled Pork einfallen lassen.

                                            Hier eine kleine Auswahl, was dabei herausgekommen ist.

                                            Macht das nicht Lust auf mehr?
                                            Angehängte Dateien
                                            Erfolgreich in die Zukunft
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                                              #23
                                              Hallo Gabriele.
                                              Das sieht sehr lecker aus und macht Appetit.
                                              LG

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                                                #24
                                                Pulled Pork bei uns im Edeka. Kann man machen!

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                                                  #25
                                                  Hallo Gabriele & et al,
                                                  Also ich muss schon sagen dass ich nicht nur beeindruckt bin sondern mir bei Bildern wie von Gabriele, mir auch das Wasser im Mund zusammen laueft...
                                                  Und das um 6:30AM.
                                                  Nur kurz zur Erklaerung, ich bin hobby Koch und hobby Wurstmacher und lebe in Melbourne/Australien und "lungere meistens nur im Hintergrund herum" um mir die klasse info zu holen die so willig geteilt wird. Vielen Dank uebrigens.
                                                  Nun kann ich endlich aber auch mal was beitragen, zum Thema Pulled Pork (PP).

                                                  Ich mache PP im "Slow Cooker" (sorry, keine Ahnung wie das auf Deutsch heisst, lebe jetzt schon 30+ Jahre in AUS), was die Herstellung/Zubereitung m.E. nach vereinfacht. Alle Zutaten rein, anmachen und 14-24 Std spaeter wiederkommen, Fleisch auseinander nehmen, mit Sosse mischen, und dann alles was uebrig bleibt in Portionen einfrieren... Unter 3Kg fange ich naemlich gar nicht erst an :-)
                                                  Ich benutzte übrigens Schweinebein (jetzt nicht hauen :-) ), das kriege ich hier naemlich fuer $3.99 im Specialangebot und dann kann ich den Knochen so nach 12 Std einfach rausziehen. Die Schwarte und fast alles Fett mach ich natuerlich vorher ab.

                                                  Also fuer mich eine Alternative wo ich "fast von selbst kochend" ein tolles Essen zubereiten kann.

                                                  Kann mein Rezept, von dem es sicherlich tausende Variationen giebt, natuerlich gerne preis geben, wenn dies gewuenscht wird.

                                                  LG Uwe

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                                                    #26
                                                    Ein Rezept wäre toll - gerne auch von dem Beinfleisch. Danke schon mal im Voraus

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                                                      #27
                                                      Sorry, Ich bin nicht so oft auf dieser Seite; hier also mein Rezept:
                                                      Also ich nehme normaler weise einfach ca. 3-4Kg Schweine bein(der obere Teil mit Knochen)
                                                      Ich nehme die Schwarte ab, wird mir sonst zu fetting und wir essen sie auch lieber (optional) knusprig geroested im Ofen

                                                      Dann mache ich mir eine Beize (sagt man das so?) aus:
                                                      ca 400g gerauechertem Schinkenspeck (scharf ausbraten)
                                                      1 grosse Zwiebel, gehackt, dazufuegen und nur leicht glasieren
                                                      das dann mit den folgenden zutaten mischen:
                                                      1 Essloefel (EL) Senf
                                                      1 EL Knoblauch (frisch ist natuerlich besser, ca. 4-6 Knoblauchzehen)
                                                      ca 250 ml Chipotle Sauce
                                                      5 EL Sweet & Sour Chilli Sauce
                                                      2 EL Montreal Steak (herbs & spice) Mix
                                                      1 EL frisch gemahlenen schwarze Peffer
                                                      4-5 EL Ketchup (je nach geschmack mehr, wird suesser und sehmiger)
                                                      Je nach dem wie scharf man es will, bis zu 1 TL (Teeloeffel) Chilli Flakes
                                                      alles verbinden und Fleisch damit einreiben, rest fuer den nexten Schritt wegstellen...

                                                      Das ganze kommt dann in einen Slow Cooker, wobei ich ganz unten, als Auflage so zu sagen, eine grosse Kartoffel auf Scheiben geschnitten auf dem Boden verteile, dann die Fleisch/Gewuerzmischung einfach drauf.
                                                      Anschalten auf "Low" so alle drei Std. mal die Sosse ruehren, nach ca 12 Std kann mann den Knochen einfach rausziehen, vorsichtig das Fleisch umdrehen und nochmals ca 8 Std auf "Low" weiter kochen. Wer will kann auch die Schaerfe zuruecknehmen und die Sosse wunderschoen cremig/sehmig machen durch zugabe von bis zu 600 g Sahne oder Yogurt. Wieder ca alle drei Std ruehren.

                                                      Obwohl es sich sehr viel anhoert, is es nur die (low kand slow) Garzeit von 18 Std. ist echt nicht viel Arbeit. Ich setzte also das Gericht den Tag VORHER Mittags auf, fuer das Essen, den Abend danach.

                                                      Schmeck echt toll und den Braten serviere ich dann als ganzes Stueck, wird am Tisch "pulled" und dann etwas Sosse drueber...
                                                      Viel Spass
                                                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.01.2018, 18:19. Grund: Bild entfernt, bitte Urheberrechte beachten

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                                                        #28
                                                        Lieber Uwe das Rezept klingt vom feinsten! Ich habe immer nur das von uns aus Edeka probier. Das Problem ist dass das Fleisch extrem zart ist und mager ist. Auch der Geschmack ist mäßig. Ich werde es dem Eisbein versuchen, das klingt sehr sympathisch. Selbstverständlich kann man Beize oder Lake sagen. Ich denke anstatt dem Slow Cooker kann man das Fleisch auch in einem Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 60 Grad Celsius) und hohe Luftfeuchtigkeit garen?

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                                                          #29
                                                          Zitat von Christoph H. Beitrag anzeigen
                                                          Ich denke anstatt dem Slow Cooker kann man das Fleisch auch in einem Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 60 Grad Celsius) und hohe Luftfeuchtigkeit garen?
                                                          Hallo, da muss ich nu auchmal wieder meinen Senf dazugeben ;P Mythos Pulled Pork ist auf dem Grill bzw. im Kugelgrill oder Smoker immer eine Herrausforderung da man nie sagen kann wie lang es dauert. Wenn man aber weniger wert auf das Raucharoma legt ist es ganz einfach.

                                                          Bei 60°C im Ofen würd ich es nicht versuchen, 80°C sollten es schon sein. Ich habe meine letzten Pulled Pork Berge teils aus Schulter teils aus Nacken gemacht wobei ich Schulter immer Favouritisiere. Ich streiche sie mit Senf ein, streue in mengen Magic Dust Gewürzmischung drüber die einfach selbst anzumischen ist, schweiße es in Vaccum ein und lege sie in meinen Einkochtopf der die Temperatur sehr genau auf 78°C halten kann. dort bleibt es dann meistens 12h-15h. Vorteil ist das es im eigenen Saft dann liegt und man am ende eine sehr gute Grundlage zu einer guten Bratensoße hat.

                                                          Im Sommer im Kugelgrill hat man natürlich ein schönes Raucharoma aber man muss auch immer ein Auge drauf habe zum Temperatur nachregeln oder Kerntemperatur überprüfen oder zum moppen. Man muss halt berücksichtigen das im Kugelgrill 50%-55% gewichtsverlust sind, im Vacuumbeutel um die 30% und man hat noch Bratensaft.

                                                          Ob man besser Schulter oder Nacken nimmt ist ne Geschmackssache generell ist beides gut geeignet, und wenn man mit der Kerntemperatur unter 90°C bleibt. Ich bevorzuge meist unter 80°C im Topf, im Kugelgrill so um die 85°C bei 105°C-120°C Garraumtemperatur.

                                                          Ein weiterer hinweis, Ich habe letztes Jahr ein Experiment laufen lassen ob man bei 78°C was falsch machen kann. Habe als Ergebnis herrausgefunden das nach 30h bei 78°C eine Vacuum eingeschweißte Schulter auch trocken wird, also der weit verbreitete Irrglaube das bei Vaccum Niedrigtemperraturgaren nichts trocken werden kann ist damit wiederlegt. Man konnte es aber dennoch genießen es war nicht richtig fies trocken nur eben nicht optimal.

                                                          Mein Lieblings Pulled Pork Rezept ist wie man es von mir erwarten würde der Pulled Pork Burger. Traditionell mit guten Burgerbrötchen, Krautsalat(Noth Carolina Cole Slaw passt super) und etwas BBQ-Soße. Wenn ich später Zeit habe folgen ein paar Bilder.

                                                          Unsere Kantine lässt es meist imd Dampf-Ofen über Nacht garen was, wenn man so ein Gerät hat kein Problem darstellt beliebig große Mengen zu produzieren.

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                                                            Zitat von Gabriele Bechtel Beitrag anzeigen
                                                            Schülerinnen und Schüler (Fleischer und Fleischereifachverkäuferinnen) der Berufsschule Rothenburg o.d.T. haben sich im ersten Ausbildungsjahr Kreationen mit Pulled Pork einfallen lassen.

                                                            Hier eine kleine Auswahl, was dabei herausgekommen ist.

                                                            Macht das nicht Lust auf mehr?
                                                            Hallo an alle,
                                                            Na das freut mich ja, das dieses Thema eine regliche Discussion ausgeloest hat.

                                                            Ein paar Anmerkungen dazu.

                                                            Ich finde das die Anregungen von Gabriele sehr klar verdeutlichen, wie vielfaeltig die Speise anwendbar ist. Nicht nur in der Ausfuehrung, aber auch in Geschmacksrichtungen (es giebt tausende von Varianten des Rezeptes), als auch (meiner Meinung nach) in der Anwendung im Haushalt und Betrieb.
                                                            Hier in Australien ist BBQ Rezepte oder auch der Verkauf von BBQ Gerichten, ganz gross im kommen. Vor allem fuer die "juengeren" Kunden, ist das meines Erachtens eine Alternative die doch ankommen sollte, hier in Australien auf jeden Fall im Broetchen, mit "Coleslaw", wird es sogar von Fastfood Outlets (Subway), angeboten. Sogar die grossen wachen auf und haben die Marktluecke erkannt :-)

                                                            Um noch mals auf den Hausgebrauch zurueckzukommen, ich mache immer eine grosse portion und friere dann portionsgerecht ein. Waere das nicht auch eine Anwendung im Betrieb?

                                                            Was mir an der Speise gefaellt, das es ein "set and forget" Gericht ist, was wirklich sehr wenig Arbeit macht, schmackhaft ist und sehr vielfaeltig presentiert werden kann, wie ja oben von Gabriele dargestellt. Ich kann als hobby koch natuerlich nicht beurteilen, ob es zum einen machbar ist kommerziell nutzbar zu machen und andererseits sich die Arbeit auch in Profit zurueckschlaegt. Aber wenn die grossen Fastfood Outlets es koennen, dann sollte doch auch fuer die kleineren Betriebe, mit dem wenigen Arbeitsaufwand, mit bevorzugten Einkaufspreisen (bei dem localen Grossmetzger kann ich Porkleg fuer $4/kg (mit Knochen) fuer die Beinscheibe kaufen) und der Haltbarkeit des (portioinswiese eingefrohrenen) Gerichtes, dann sollte das auch fuer die "kleineren" eine Moeglichkeit sein - oder?

                                                            PS. Stimme voll zu, die variation mit Cola giebt einen sehr guten Geschmack


                                                            Liebe Gruesse
                                                            Uwe

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