Gefüllter Rinderbraten Ideensammlung

[Jasmin]

Guten Tag,
für meine Prüfung im Juni muss ich aus der Rinderkeule einen gefüllten Braten auf einer Platte servieren, passend dazu 4 Hackfleischerzeugnisse.
Anforderungen sind: Saisonale und regionale Füllung.
Die Prüfung ist in Niedersachsen.
ich wollte jetzt die Rolle als gefüllten Braten nehmen und das ist auch schon das einzige was ich weiß.
Deshalb wende ich mich an euch, vielleicht seid ihr ja kreativer als ich.
In meinem Betrieb interessiert man sich nicht dafür.
Und welche Hackfleischerzeugnisse würden denn passen?

Übrigens an alle, die meine Fragen vom Berichtsheft beantwortet hatten ein großes Dankeschön

liebe, sonnige Grüße

[Arny]

Hi. Was für einen Rinderbraten aus der Schwanzrolle wolltest du machen? Ich empfehle hier einen Spickbraten, da die Rolle doch ziemlich trocken ist. Bild dazu: https://www.metzgerei-metzler.de/sec...ickbraten.html

Ansonsten kannst du einen Sternbraten herstellen. Dazu wird idealerweise der Oberschalen-Deckel schräg eingeschnitten und mit Speckscheiben oder Lauch belegt, anschließend gerollt und mit einem Bindfaden zugeschnürt.

Braten aus der Rindernuss kannst du von außen fünf mal längst einschneiden, die Schnitte können fast bis zu Mitte gehen, da kannst du deinen Füllung (Zucchini, Lauch, Karotte, Speck etc.) einbringen. Mit einem weißen Bindfaden festbinden und auf Wunsch außen mit Rinderbraten Gewürz würzen.

Dies auf der Platte präsentiert gibt bestimmt eine gute Note. Als Beilage geht Klöse, Reis, Nudeln oder Kartoffelpüree und diverser Salat.

Was die Hackfleischerzeugnisse angeht, da sind keine Grenzen gesetzt, zum Beispiel: Gefüllte Paprika, Hacksteaks, Hackfleischspieße, Cevapcici.

Ein paar schöne Bilder habe ich auch hier im Forum gefunden: https://forum.fleischbranche.de/foru...efüllt-bilder

Ich hoffe, ich konnte weiterhelfen.

[Rollbraten]

Ich muss mal schauen, ob ich die Tage etwas Herstelle an Rinderbraten. Wahrscheinlich eher zum Wochenende hin. Wobei ich meistens Schweine Nacken oder Rücken Nehme. Dann mache ich ein paar Bilder und veröffentliche sie gerne hier. Hast du Prüfung oder zwischen Prüfung?

M f g

[Jasmin]

Ich muss mal schauen, ob ich die Tage etwas Herstelle an Rinderbraten. Wahrscheinlich eher zum Wochenende hin. Wobei ich meistens Schweine Nacken oder Rücken Nehme. Dann mache ich ein paar Bilder und veröffentliche sie gerne hier. Hast du Prüfung oder zwischen Prüfung?

M f g

Das wäre super!
ich habe Abschlussprüfung.

[Rollbraten]

Ich schaue was sich machen lässt. Ein paar gute Tipps hast du aber schon von meinem Vorredner bekommen

[Zwergwidder]

Moin,

die Frage ist, soll es auch schmecken oder nur gut aussehen, also wird er gegart und im Prüfungsteil "vollständiges Gericht" bewertet oder zählt es zu einer anderen Aufgabe, "küchenfertiges Erzeugnis " zum Beispiel?
Ich habe bei Prüfungen schon die tollsten gefüllten Braten im rohen Zustand gesehen, die wurden auch roh bewertet, aber wenn man ein Gericht zusammenstellen soll kommen andere Aspekte ins Spiel.

Eine Idee, die für beide Aufgaben passen könnte, ist der Gelderländer Braten.

Du brauchst eine Rinderrolle,
4-6 Scheiben Gelderländer Bauchspeck (oder "Bacon") mit etwa 0,5 cm Dicke,
2- 4 Lagen sauber aufgeschnittenen Gelderländer Bauchspeck in normaler "Aufschnittstärke"
bitte ohne Schwarte und Knorpelleiste.

Du schneidest bei der Rolle die flachen Endstücke ab, so dass die Rolle schön gleichmäßig ist. Dann schneidest du längs der Rolle 2 Schnitte tief in die Rolle, bis etwa zur Mitte. In diese Schnitte legst du die dickeren Scheiben. Dann ummantelst du die Rolle mit den Lagen Bauchspeck und bindest sie mit Einzelknoten.

Im Anschnitt hast du dann die Bauchspeckscheiben in der Mitte. Wird im Gelderland (kleine Region am linken Niederrhein, vor allem bekannt durch die Braukunst, in Issum steht die größte Altbierbrauerei der Welt) nicht selten so verkauft, ich habe ihn dort sehr häufig her gestellt.

Bei Verständnisfragen bitte melden,

viele Grüße Klaus

[Fleischdesigner]

Hallo,
es gibt verschiedene Möglichkeiten einen Rinderbraten zu füllen
z. B. Als Rinderspießbraten
1,- kg Senf
500 g Rauchfleisch (klein gewürfelt)
250 g Trockenzwiebeln (trocken verarbeitet) ( kann auch 1:1 mit Röstzwiebeln gemischt sein)
1 Bund Schnittlauch in feinen Röllchen

Mailänder Rolle
mit Blattspinat - Mozzarella oder "-Gorgonzola Füllung
1,- kg TK - Blattspinat (ergibt aufgetaut und ausgedrückt ca. 500 g)
200 g geriebenen Mozzarella
50 g getrocknete Tomaten fein gewürfelt
100 g Trockenzwiebeln
50g Semmelmehl
1 Becher Schmand (als Bindeträger)
geschmackvoller wirds noch mit etwas Kräuterbuttermarinade, Knoblauchpfeffer, etc.

Klassische Semmelfüllung
Brokkoli Sauerrahmfüllung
Ricotta Tomate
etc. etc.

Schöne Grüße

[Jasmin]

Eure Ideen waren alle super! Ich konnte/durfte in meinem Betrieb nur leider kaum etwas ausprobieren und so wurde es dann eine Füllung mit Mett, Cheddar und roten Paprikaflocken. Ich habe den Oberschalendeckel gefüllt wie eine Roulade und dann gebunden.

LG

[Azubine16]

Das mit dem Rinderspießbraten werde ich meinen Chef vorschlagen klingt jedenfalls super ich kenne es nur vom Schwein lg