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Geflügelprodukte (Frikadellen) herstellen aus Hähnchenbrustfilets

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    Geflügelprodukte (Frikadellen) herstellen aus Hähnchenbrustfilets

    Erst mal ein Hallo an alle..

    Da es mein erster Beitrag zum Forum ist stelle ich mich erst einmal vor:

    Tobias Richter, 29 Jahre alt, Fleischermeister und Abteilungsleiter in einem Geflügelzerlegungsbetrieb in NRW und zur Zeit als Unterstützung nach Rumaenien ausgeliehen.

    So nun zu meinen Problemen.
    Ich versuche aus Haehncheninnenfilets Frikadellen und Rostbratwuerstchen zu machen, habe aber leider nur einen Fleischwolf und einen veralteten Koch- und Raeucherschrank zur Verfuegung und keine nennenswerte Erfahrung in der Bruehwustherstellung.
    Waere fuer jeden Tip Dankbar

    MfG Tobias

    #2
    RE: Gefluegelprodukte

    Moin Moin und erst mal "Welcome im Forum"

    Zu deinem "Probelm"
    reine Hähncheninnenfilets sind viel zu mager für Frikadellen oder sonst etwas.

    Und ohne die passende "Hardware" Kippbratpfanne oder gar Bratstrasse bzw. Konvektomat wird das wohl leider nur bescheiden ausfallen
    Und wenn du eine Brühwurst herstellen willst dann biste ohne Kutter und Füller wohl ganz schnell am Ende

    Auf Anhieb fällt mir dafür keine Lösung ein ?(

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      #3
      Na ja... habe die Frikadellen jetzt einigermassen hinbekommen, mehr oder weniger.
      habe kein Paniermehl oder derartiges dazugegebenund auf das Kg 1 Ei.
      Sehen aber nicht bsonders gut aus.
      Statt den mini- Wienern habe ich erst inmal frische Haehnchenbratwurst gebaut, die muss ich aber noch probieren.

      Danke erst mal und fuer weitere Vorschlaege bin ich aber immer offen.

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        #4
        Hi Tobias,

        also, Frikadellen aus Innenfilets das ist aber ne teure Frikadelle. :-)
        Fallen die bei euch als "Abfallprodukt" an oder hast Du nen bestimmten Grund die zu verwenden ?
        Wir nehmen Puten-UK für die Frikadellen, was wie Tom schon anmerkte auch vom Fettgehalt besser passt und preislich in einer ganz anderen Region ist.

        Aufs Paniermehl würde ich auch nicht verzichten wollen, Eigehalt solltest Du vielleicht noch etwas erhöhen.

        Was die Brühwurstherstellung geht habe ich leider nicht so die Ahnung, aber ich denke auch, daß es ohne Kutter schwer wird.
        In kleinen Mengen kann man das mal gut ohne Technik probieren, aber wenn es rentabel sein soll kommst Du da nicht herum. So günstig kann Handarbeit in Rumänien auch nicht sein.

        Für weitere Tips ist auch Google ne ganz hilfreiche Sache, ich google meistens nach Rezepten und Herstellungsweisen und baue die dann auf meine (geflügelten) Bedürfnisse um. Klappt nicht immer, aber immer öfter... :-)

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          #5
          Hallo...

          Ja die Innenfilets fallen hier als "Abfallprodukt" an und werden hier zu Mittag gegessen oder weggefroren bis sie verkauft oder ueberlagert sind.
          Suche deshalb eine Moeglichkeit sie Gewinnbringend zu verarbeiten.
          Das mit den Frikadellen hat eig. auch geklappt aber sie sind von der Farbe und Konistenz nicht mein Ding.
          Wen da jemand noch Rezepte Vorschlaege oder Tipps hat waere ich sehr dankbar.
          Das mit der Wurst hat geklappt Habe Haehnhenbrustabschnitte gewuerzt getumbelt mit der 8mm Scheibe (Es gibt hier keine andere) sechs mal durch den Wolf gedreht, in Schweinedaerme gefuellt und im Kochschrank bei 90 Grad wei Stunden gekocht.
          Dann in die Pfanne gehauen. Merkwuerdigerweise war die richtig lecker.
          NA ja Handarbeit ist hier halt noch richtig guenstig. Du glaubst gar nicht wie viele Deutsche oder Hollaender ich alle zwi Wochen am Flughafen sehe die sich in Rumaenien etwas aufgebaut haben oder als Unterstuetzung dort hin geschickt werden.

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            #6
            Hallo Tobi.....

            Habt ihr da nur Geflügelfleisch und so....
            Oder kricht ihr da nicht en bisschen durchwachsenes
            Schweinefleisch her (Nacken z.B.)....habe selbst
            mal Geflügelfrikadellen gemacht,zwar mit Putenbrustfilet
            aber ist ja ähnlich wie Hähnchen!!!....
            Habe da halt noch Schweinenacken
            rangemacht sodas ich en Verhältnis von 50:50
            hatte...und Eier??? kenn ich nur von Mutti!!
            Finde ich für mich persönlich nicht so ideal.
            Nehm doch anstand Paniermehl mal Semmelbrösel
            Ist ein ganz anderer Schnack....halten dadurch noch mehr zusamm
            als wie mit Paniermehl!!! Naja meld dich ma wieder!!!

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              #7
              Hallo Maik

              Ne, ich habe hier nur Gefluegel und verarbeiten das weiter und es gibt viele Abschnitte die ich versuche gewinnbringend zu verarbeiten.
              Sollte nach Möglichkeit auch Halal bleiben.

              Gruss Tobias

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                #8
                wenn du kutter hättest könntest du es mal mit deinem hähnchenfleisch und pflanzenöl anstatt von fett verwenden. habe auch mal ne pastete gemacht, die man auch zum braten in därme füllen könnte. musst einfach 50% magerfleisch und mit eiern, paniermehl und milch auf 100% bringen. hab da zusätzlich noch ein bisschen weinbrand reingemacht, ist aber geschmackssache :]

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                  #9
                  sollten deine würstchen auch halal sein? weil dann kriegst du glaub ich probleme mit den schweinedärmen

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                    #10
                    Original von Swibo
                    sollten deine würstchen auch halal sein? weil dann kriegst du glaub ich probleme mit den schweinedärmen
                    Dann nimm weite Saitlinge (Schafsdarm)

                    Wie wäre es wenn du anstelle von Fett Putenhaut oder Hühnerhaut in der Frikadelle verarbeitest?
                    Hoher Bindegewebsanteil und Fett ist auch dran

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                      #11
                      Hallo zusammen...

                      Das mit den Schweinedärmen war nur zum testen. Wollte dann auf Kunstdärme umsteigen aber dazu müssen hier erst mal die passenden Maschinen her.
                      Die Wurst habe ich mit einer überdimensionalen Spritze gefüllt, keine Ahnung aus welchem Jahrhundert...
                      Das mit dem Fett werde ich auf jeden Fall mal probieren aber jetzt habe ich erst mal Urlaub^^.

                      Gruss Tobias

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                        #12
                        Moinsen,

                        hast du nur Hähncheninnefilets ... hm. Also ich find die Idee mit rohen Bratwürsten im Schaffsaitling schön. Wenn du Putenfleisch mit untermischt, Ober- oder. Unterkeule ?

                        Wie ist die Konsistenz deiner Frikadellen und die Farbe ? Sehr weich und rel. hell ?

                        Wünsche dir eine schönen Urlaub.

                        Lg Tino

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                          #13
                          Hallo...

                          Ja die Frikadellen sind sehr hell und von innen ziemlich fest, fast schon zu fest.
                          Will noch ein paar andere Rezepturen testen und dann mal schauen.
                          Mit etwas Glueck ist das mein letzter Besuch in diesem "sehr schoenen" Land.

                          Gruss Tobias

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                            #14
                            und haste ne möglichkeit gefunden die Geflügelfrikadellen besser hinzubekommen?

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