Putenbrust als Bratenaufschnitt

[Schmö]

@Pferdeflüsterer
Auf Transglutaminase wollte ich eigentlich verzichten, ist nicht so mein Ding, aber trotzdem ist das Zeug für die Industrie und welche die es verwenden wollen sicherlich eine adäquate Lösung!
@Korny1986
Gute Idee, das mit dem raustrennen des Innenfilets.
Ich kann mich noch gut an meine Lehre erinnern, da haben wir bei den Kochschinken zwischen Ober und Unterschale immer Aspikpulver zwischengestreut und danach im Kessel gebrüht. Das könnte eventuell auch funktionieren.

[Korny1986]

RE: Putenbrust als Bratenaufschnitt

Wenn ich die Brüste nach dem Pökeln abtropfen lasse, und danach bindig reibe,kann dann das Eiweiß nach dem Garen die beiden Brustteile zusammen halten?

Das kannst du meiner Meinung nach vergessen, weil ohne Zusatzstoffe wie z.B. Phosphat, Transglutaminase oder anderen Salzen von organischen Säuren (u.a. Citrat) und ohne Tumbler im Höchstfall ein mangelhaftes Ergebnis bringen wird.

Löse doch einfach das Innenfilet heraus und Ziehe die Brust (einzeln) ganz straff in ein Netz oder Sterieldarm ein. Wenn du das Produkt nach dem Garen längs aufschneidest hast du auch einen relativ großen Querschnitt.

[Pferdeflüsterer]

RE: Putenbrust als Bratenaufschnitt
also so aus dem Bauch heraus sage ich mal das funktioniert so nicht
das mit der Reibung nun ja ob Du das so hinbekommst wie im Tumbler bezweifel ich
und dann wird nur der Eiweißaufschluss nicht reichen damit Du das Produkt nachher auch auf der Aufschnittmaschiene in Top Scheiben schneiden kannst .
TGM könnte Dir evtl. helfen aber auch dort musst Du einen gewissen Eiweißabrieb erzeugen.

[Schmö]

Kommen wir gleich mal zum Problem, welches ich gerne vorher erörtern würde, bevor ich anfange.
Ich möchte gerne aus mehreren Putenbrüsten, welche ich mit einer Handlakespritze pökeln will, einen geformten Bratenaufschnitt herstellen. Eine Poltermaschine ( Tumbler) habe ich nicht. Wenn ich die Brüste nach dem Pökeln abtropfen lasse, und danach bindig reibe,kann dann das Eiweiß nach dem Garen die beiden Brustteile zusammen halten?