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Herstellung von Apfelschmalz (Rezeptur)

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    hat ein Thema erstellt Herstellung von Apfelschmalz (Rezeptur)

    Herstellung von Apfelschmalz (Rezeptur)

    Apfelschmalz

    Material

    Frische Flomen
    150 Apfelgranulat/kg Fett

    Gewürze

    16 g Kochsalz
    2 g Pfeffer
    1 g Muskat
    1 g Glutamat
    0,2 g Nelken
    100 g Röstzwiebeln


    Herstellung

    Man lasse frische Flomen durch den Fleischwolf (2 - 3 mm Lochscheibe, je nach gewünschter Größe) und brate das Fett nicht zu hart (Farbe gelbbraun) aus. Grieben werden ausgesiebt, in das heiße Fett kommt Apfelgranulat (ohne Grieben) hinzu.

  • M. Hanings
    kommentierte 's Antwort
    Hallo Herr Besser, Salz hat im Handel auch ein MHD !
    Wenn man 3 mm große Wurfel in heißem Schmalz hinzugibt, ist das Wasser sehr kurzer Zeit verdunstet, der AW - Wert spielt hier eine untergeordnete Rolle und beeinträchtigt die Haltbarkeit nicht.

  • Ivan Besser
    antwortet
    Guten Morgen Herr Hanings,

    wenn Sie im Handel ein Döschen Schmalz kaufen, dann ist da schon ein Haltbarkeitsdatum drauf, muss ja sein.

    Zu meiner damaligen Ausbildungszeit haben wir alle möglichen Sorten Schmalz hergestellt, dabei hat es sich 12 Monate - bei einer Lagertemperatur von ca. 10 °C - gehalten. Verwendet haben wir getrocknete Einlagen. Ich stelle die frischen Zwiebeln und Äpfel als Einlage, im Bezug auf das MHD, nur wegen dem restlichen aW-Wert in Frage.

    Schöne Grüße

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  • M. Hanings
    antwortet
    Nein, ich habe keine Haltbarkeitstests, gibt es die denn für die Herstellung mit getrockneten Röstzwiebeln und getrockneten Apfelstücken ?
    Für beide würde mich dann auch noch die Herkunft interessieren !
    Ich denke, das Ihr selbstgemachtes Schmalz locker ein halbes Jahr haltbar ist, das dürfte sich mit den frischen Zutaten nicht deutlich verschlechtern.

    Gruß

    M. Hanings

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  • Ivan Besser
    antwortet
    Hallo Herr Hanings, guter Tipp. Danke.
    Liegen Ihnen Haltbarkeitstests vor?
    Schöne Grüße
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 27.05.2017, 14:02.

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  • M. Hanings
    antwortet
    Übrigens funktioniert das auch mit richtigen Zwiebeln und Äpfeln. Beides würfelt man entsprechend klein (2 - 3 mm) und dünstet diese am Ende des Schmelzprozeß mit. Ich würde erst die Zwiebeln zugeben (wegen der Röststoffe) und zum Schluß für ca. 5 Minuten die Apfelwürfel. Der Geschmack ist deutlich besser, wie mit Röstzwiebeln und Apfelgranulat !

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  • Fleischfanatiker
    antwortet
    Perfekt. Vielen Dank für das tolle Rezept
    Meine Oma hat früher immer Apfelschmalz gemacht und ich habe es geliebt.
    Ich glaube, ich werde das Rezept mal mit meiner Frau nachmachen

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  • wuschel
    antwortet
    Sieht gut aus Ivan.
    Schmeckt bestimmt gut auf frischem Brot.
    Im Zusammenhang mit der Produktionsmenge finde ich das Wort "Charge" einfach geil.
    Trotzdem,---Guten Appetit !

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  • Ivan Besser
    antwortet
    Ab und zu mache ich auch Schmalz. Auf dem Bild ist die letzte Charge zu sehen. Selbstverständlich kann man Glutamat weglassen.

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  • Henry Rose
    antwortet
    Auf Glutamat kann man wirklich verzichten, Alternativen braucht es nicht, eventuell ein bisschen mehr Zwiebel, Pfeffer und / oder Muskat, das reicht völlig.

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  • wuschel
    antwortet
    Das Glutamat aus der Kueche, Wurstkueche verbannt gehoert ist vollkommen richtig.
    Wie so oft machen hier Lobbyisten ganze Arbeit und Pfeifen auf die Gesundheit der Menschen.
    http://www.zentrum-der-gesundheit.de...t-ia.html#hide

    Selbst den Artikel bei Wikipedia halte ich fuer gekauft.
    https://de.wikipedia.org/wiki/Glutamate

    Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass sich in den Anfangsjahren in Asien einige Symptome zeigten, welche ich vorher nicht kannte, da ich keinen Einfluss auf die Herrichtung der Speisen hatte.
    Eine Auswahl von Restaurants in welchen kein Glutamat verwendet wird und die heimische Kueche stoppten weitere schlechte Erfahrung.

    Sollten wir einmal in einem Restaurant essen von dem ich nicht weiss ob Glutamat verwendet wird, kann man mich auch bei Dunkelheit schnell finden, denn mein Kopf erscheint dann wie eine Gluehbirne.
    In keiner meiner Wurstsorten wird Glutamat verwendet und es sollte jeder Metzger soviel Verantwortungsgefuehl fuer seine Kundschaft haben Glutamat ganz aus der Produktion zu entfernen.

    Im Zweifel¦.fuer die Kunden.

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  • Walter Opree
    antwortet
    Frage: Warum Glutamat - muss das sein. Wir haben es schon lange aus der Küche verbannt.

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