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Wurstbindung ohne Phosphat oder Nitrat

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    Wurstbindung ohne Phosphat oder Nitrat

    Hallo

    Ich bin gerade dabei eine Rinderkrakauer in biologischer Herstellung zu machen, da ich kein herkömmliches Phosphat nehmen kann und ich nicht mit Citrat arbeite hab ich keine gute Bindung mit dem Einlagefleisch. Ich hab jetzt versucht mit Eiklar eine bindung herzustellen aber leider ist das auch nicht erfolgsversprechend. Hat vielleicht noch jemand Tricks auf Lager?

    MfG

    #2
    RE: Wurstbindung

    Calciumphosphat darf gemäß EG Bio-VO als Zusatzstoff herangezogen werden. Wenn du kein Phosphat verarbeiten willst sehe ich nur zwei Möglichkeiten. Zum einen solltest du mal herausfinden warum es mit dem Citrat zu keinem befriedigenden Ergebnis kommt. Oder die andere Möglichkeit ist mit Warmfleisch zu arbeiten.


    EDIT:
    Das Problem beim Verarbeiten von Citrat ist häufig dass der Kuttervorgang zu kurz ist. Als ich früher noch in einer Bio zertifizierten Metzgerei gearbeitet habe haben wir den Kuttervorgang verlängert indem das angefrorene und gewolfte Magerfleischfleisch mit Citrat und Salz sowie der halben Eismenge auf 6 bis 8°C gekuttert haben und dann im Gefrierraum wieder angefroren haben. Als die Temperatur wieder gesenkt war kann der Kuttervorgang wie gewohnt fortgesetzt werden.

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      #3
      Ich würde das Einlagefleisch so lange mengen bis sich dort Eiweiß aufschließt, und dann im Mischgang untermischen....haben wir früher, zumindest bei Bierschinken, so gemacht, als noch nicht in jedem Betrieb eine Poltermaschine war.... =)

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        #4
        RE: Wurstbindung

        Phosphate sind bei der Herstellung von BIO verboten! (Was nicht zugelassen ist, ist verboten!!!)

        In jeder Berufsschule und jeder Meisterschule - auch Bioschule - wird seit Jahrzehnten mit Unterstützung von einigen Zulieferern unterrichtet, dass Phosphat bei Brühwürsten und Kochschinken durch Citrat ersetzbar ist. Nach dem heutigen Stand der Technik bilden viele Berufsschullehrer wahrscheinlich unwissentlich und noch mehr Gewürzvertreter wissentlich zu diesem Thema falsch aus!

        Jeder, der nach dieser Philosophie produziert, stellt sehr schnell fest, dass sowohl seine Brühwürste als auch die Kochschinken nur sehr schwer vermarktbar sind. Dann kommen Berater ohne Ende, optimieren hin und her, und zum Schluss ist das Problem z.B. mit dem s.g. Blindwert Phosphat gelöst. Ein für die Produktion von Biowaren nicht zugelassener Zusatzstoff wird als Lösungsansatz vermarktet. Übrigens, körperfremdes Phosphat ist heutzutage nachweisbar! Ich kann die Firmen mit Namen und Adresse nennen, die sowohl gegen dieses Verbotsprinzip Bioerzeugnisse herstellen, als auch die Zulieferer, die einen Anteil an diesem unredlichen Handelsbrauch haben.

        Ich kenne auch Firmen, die erklären, die Produktqualität bei Bio – Erzeugnissen wird durch die Ausnutzung des Warmfleischeffektes erreicht. Schweinefleisch – undenkbar, Rindfleisch nur dann, wenn z.B. Jungbullenfleisch (unter 30 Monate) als Warmfleisch für die Brühwurstproduktion gewonnen wird. Wiener ohne Rind, mit Biss wie mit Phosphat – wo kommt die Löslichkeit der Proteine her???

        Brühwurst bzw. Kochschinken ohne Phosphat ist ein anderes Produkt. Wer es mag – o.k., bis 1990 war dies Standard in den neuen Bundesländer. Nach der Wiedervereinigung hat sich der "neue" Markt für Phosphatware (direkt Zugabe bei Brühwurst oder Blindwert Phosphat bei Kochschinken) entschieden.

        Bio bei Fleisch – ist kein Problem. Alle Fleischerzeugnisse, die zum Erreichen der entsprechenden Produktqualität eine gewisse Fließfähigkeit der Eiweiße benötigen sind ohne Phosphat nicht machbar. Mit Phosphat sind diese Erzeugnisse nicht Bio, oder ....

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