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Bierschinken färbt sich grau

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    Bierschinken färbt sich grau

    frage an die rätselfreunde:

    bierschinken 1 - hergestellt in einer handwerksbutze, färbt sich nach einem tag in der theke grau, also das brät verfärbt sich

    bierschinken 2 - industriell hergestellt, das brät verfärbt sich nicht, während der bierschinken in der theke liegt.

    woran liegts?

    #2
    Industriell hergestellte Produkte enthalten Konservierungsstoffe, was bei den meisten guten Handwerksbetrieben nicht in dem Maße zugesetzt wird.

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      #3
      Naja, Konservierungsstoffe, wie z.B. NPS, verhindern das normalerweise nicht. Hier spricht man von Zusatzstoffen. Das sind einfach sog. oxydative Prozesse; d.h. dass der Sauerstoff in der Luft, in Verbindung auch mit Licht, chemisch und/oder enzymatisch mit der Wurst reagiert und hierbei Farbe verloren geht. Man kennt das auch wenn man z.B. einen Apfel anschneidet, der wird nach kurzer Zeit an der Anschnittstelle braun. Aus diesem Grund verwendet jede Hausfrau bei der Herstellung von Obstsalat Zitronensaft. Stoffe die sowas verhindern bzw. reduzieren sind die sog. Antioxidantien (i.d.R. Vitamin C). Wenn du ein fertiges Kutterhilfsmittel von den einschlägigen Herstellen (z.B. Raps, Hela u.a.) verwendest ist da normalerweise schon Vitamin C enthalten welches die Umrötung beschleunigt und gleichzeitig oxydative Prozesse hemmt.

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        #4
        Original von Dodel
        Industriell hergestellte Produkte enthalten Konservierungsstoffe, was bei den meisten guten Handwerksbetrieben nicht in dem Maße zugesetzt wird.
        Der unterschied besteht nur darin das die Industrie weiß was sie in die Wurst tut und die "meisten" Handwerksbetriebe ihr Wissen von den jeweiligen Gewürzvertreter bezieht.

        Syr aber das mußte mal sein....

        Dieses Märchen von den vielen Konservierungsstoffen die die Industrie zufügt kann ich nämlich langsam nicht mehr hören. Lest mal genau nach was auf den ganzen Kutterhilfsmitteln von Raps, Müller oder wen auch immer steht und vergleicht dann mal eine Packung geslicter Ware aus dem Supermarkt neben an.
        Soviel zum Thema mehr Konservierungsstoffe.....

        Zum eigentlichen Thema Farbstabilität kann man ohne ausreichende Hintergrundinformationen nicht viel sagen da hier hier doch viele verschiedene Einflußfaktoren eine Rolle spielen. Das fängt an bei den verwendeten Pökelsalz (Nitritanteil) und hört auf bei den verwendeten Phosphat oder Ascorbat......ein sehr komplexes Thema.

        Mfg

        Kampfsau

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          #5
          Dieses Märchen von den vielen Konservierungsstoffen die die Industrie zufügt kann ich nämlich langsam nicht mehr hören.
          Für Fleisch- und Wurstwaren gibt es ja eigentlich nur einen Konservierungsstoff und das ist NPS. Mir ist extrem unbekannt das etwas anderes als NPS als Konservierungsstoff herangezogen wird – und das ist in der Industrie genauso wie im Handwerksbetrieb.

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            #6
            War es die selbe Theke von den beiden Bierschinken? Der Lichteinfall( Sonnen-
            licht) die Temperautur der Theke? Lag einer der beiden oben auf ( etwas
            auserhlab der kühlgrenze? Wie alt war das verarbeitete Fleisch ? Schüttung bei einem etwas höher? Das sind alles solche Sachen die ein Produkt schnell
            grau machen. Ich weiß ( zu dum um GDL Salamie zu machen und mitreden.)

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              #7
              GDL ist was für die Fleischindustrie
              Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:40.

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                #8
                Ich hab mich wohl etwas falsch ausgedrückt, ich meinte Zusatzstoffe, auf die Antwort von Kampfsau zurückkommend, wir verwenden keine Fertigmischungen bei der Wurstherstellung und sind daher wohl in der Lage, eine Auskunft über Zusatzstoffe zu geben.
                Ich war wohl der falschen Meinung, dass die meisten Metzgereien darauf verzichten.

                Kommentar


                  #9
                  Kampfsau schrieb:
                  Der unterschied besteht nur darin das die Industrie weiß was sie in die Wurst tut und die "meisten" Handwerksbetriebe ihr Wissen von den jeweiligen Gewürzvertreter bezieht.

                  Wollte eine Bestätigung eines Schlachtermeister der in einem guten Schlachtereibetrieb Nähe Hannover tätig ist. Was er dazu sagte, möchte ich hier nicht nieder schreiben, nur so viel,das gerade die Handwerksbetriebe stolz darauf sind ihre Ware und so mit deren Geschmack nicht den Wissen der Gewürzvertretern überlassen.

                  Kommentar


                    #10
                    Was ein Zusatzstoff ist und was nicht bestimmt ja letztendlich der Gesetzgeber. Soll heißen nur wenn im Sinne der Deklaration keine Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden heißt das nicht automatisch dass keine entsprechenden, ich nenne es jetzt mal ganz bewusst, ZUTATEN verwendet worden sind. Ein klassisches Beispiel ist ja Kochsalz bei der Brühwurstherstellung. Das Salz erfüllt ja irgendwo auch einen technologischen Zweck und ist somit ein Zusatzstoff wird aber fast immer als Zutat und nicht als Zusatzstoff kenntlich gemacht, was aber auch Lebensmittelrechtich wasserdicht ist.

                    Ich war wohl der falschen Meinung, dass die meisten Metzgereien darauf verzichten.
                    Keine Ahnung, ich kenne keine Metzgerei die bei der Brühwurstherstellung auf Salz verzichten würde oder es erst nach Abschluss des Kuttervorganges, wenn die technologische Bedeutung nicht mehr gegeben ist, unter das Brät hebt.

                    Kommentar


                      #11
                      Ich weis nicht warum du die ganze Zeit auf dem Salz herumhackst, es gibt genügend andere Stoffe wie Glutamat, Phosphat und dergleichen.
                      Aber vieleicht ist in der Technikerschule das Salz das wichtigste Thema.

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                        #12
                        Weil wir doch die ganze Zeit von Salzen sprechen. Ascorbat, also jener Stoff der der Wurst zur u.a. Farbhaltung zugegeben wird, ist genauso wie Glutamat und Phosphat oder eben Kochsalz (NPS) ein Salz – nichts anderes.

                        Aber vieleicht ist in der Technikerschule das Salz das wichtigste Thema.
                        Stimmt, eines der wichtigsten Themen die es bei der Lebensmittelherstellung überhaupt gibt.

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                          #13
                          Original von Wurstzipfel
                          Kampfsau schrieb:
                          Der unterschied besteht nur darin das die Industrie weiß was sie in die Wurst tut und die "meisten" Handwerksbetriebe ihr Wissen von den jeweiligen Gewürzvertreter bezieht.

                          Wollte eine Bestätigung eines Schlachtermeister der in einem guten Schlachtereibetrieb Nähe Hannover tätig ist. Was er dazu sagte, möchte ich hier nicht nieder schreiben, nur so viel,das gerade die Handwerksbetriebe stolz darauf sind ihre Ware und so mit deren Geschmack nicht den Wissen der Gewürzvertretern überlassen.
                          *hä*
                          tja dann macht also die Gewürzindustrie ihren Hauptumsatz im Handwerk nicht mit fertigen Gewürzmischungen etc.....vieleicht war das auch nur zu meiner zeit so als ich noch im Handwerk tätig war.....oder vieleicht lag es doch an der Region aus der ich komme....Fragen über Fragen......
                          Naja das nächste mal Frage ich auch einfach einen Meister der in einen guten Schlachtbetrieb arbeitet....... *nachti*

                          Zurück zum Thema:

                          Wurde denn mal die Zutatenliste vom Industriebierschinken mit der Zutatenliste des Handwerksbierschinken verglichen ?

                          Wenn die Zutatenliste noch existiert vieleicht einfach mal hier reinstellen, ich bin sicher der eine oder andere kann eine Erklärung zu den einzelnen Komponenten geben.

                          Mfg

                          Kampfsau

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                            #14
                            Lustig..........

                            versuch mal fuers Aufschnitt-grundbraet den Lebensmittelfarbstoff
                            "Echtes Karmin" hab gute erfahrungen damit gemacht....

                            und zur frage zusatz-stoffe....... die muss sich jeder selber beantworten....
                            war schon in genug Betrieben, und spezial Industrie wo 3 monate haltbarkeit auf Frischware gegeben wird oder noch laenger, und das geht eben nur mit bestimmten zusatz-stoffen.......
                            und komm mir jetzt keiner, der hohe hygiene standard und ausgefeilte produktions-linien machen das moeglich....

                            Kommentar


                              #15
                              Wenn ich sauber arbeite und hab auch frisches Material bekomme ich dies auch hin solange die Wurst ( Aufschnitt ) nicht angeschnitten irgenwo rumliegt. Das Nitritsalz macht da schon seine Arbeit.

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                                #16
                                war schon in genug Betrieben, und spezial Industrie wo 3 monate haltbarkeit auf Frischware gegeben wird oder noch laenger, und das geht eben nur mit bestimmten zusatz-stoffen.......
                                Das mache ich bei einer Brühwurst auch ohne Zusatzstoffe (Ausnahme Phosphat und Ascorbat), alleine mit der thermischen Konservierung. Auch ohne NPS und einer Lagertemperatur von <5°C und evtl. dem Kuttern unter Sauerstoffausschluss ist das möglich! Das ist auch bei problematischen Produkten wie z.B. Münchner Weißwurst oder Wiener Würstchen (hier mit NPS zur Umrötung, welches auch durch einen Farbstoff ersetzt werden könnte) in der Weichpackung (optional mit MAP zur Farbstabilisierung) möglich, wenn die richtigen Anlagen und Maschinen zur Verfügung stehen. Ich mach da gerade meine Abschlussarbeit für ein Fleischprodukt ohne NPS und ohne jeglichen Zusatzstoffen (OK, Kochsalz ist schon drin) mit einer angestrebten Haltbarkeit von mindestens 12 Monaten bei Raumtemperatur.


                                Mir will einfach nicht in den Schädel warum ein Zusatzstoff maßgeblich die Haltbarkeit verlängern soll. Ja, klar man könnte jetzt bei einer Brühwurst versuchen mit z.B. Kohlenhydraten den aw-Wert noch ein bisschen zu drücken, bringt aber auch nicht wirklich viel, weil das i.d.R. sehr große und nicht geschmacksneutrale Moleküle sind. Aber die Auswirkung bezüglich des aw-Wertes sind ja dann so minimal dass keine maßgebliche Produktsicherheit gegeben werden kann. Eine andere Möglichkeit wäre dass man mit Natronlauge beispielsweise durch Zugabe von Natriumcarbonat den pH-Wert signifikant ansteigen lässt. OK, unter diesen Voraussetzungen würde ich zähneknirschend zustimmen dass ein Zusatzstoff die Haltbarkeit verlängern könnte.

                                Gerade bei Brüh- und Kochwürsten steht uns Fleischern doch die thermische Konservierung zur Verfügung. Das ist doch das sicherste und kostengünstigste was es nach heutigem Stand der Wissenschaft und Technik gibt. Wir brauchen, und egal ob im Handwerk oder in der Industrie, doch keine Konservierungsstoffe (Ausnahme NPS). Zusatzstoffe, außer zur sensorischen Haltbarkeitsverlängerung (Ascorbat) und dem zum Kuttern notwendigen Phosphat (oder andere z.B. Citrat), einzusetzen macht meiner Meinung nach keinen Sinn.

                                nd komm mir jetzt keiner, der hohe hygiene standard und ausgefeilte produktions-linien machen das moeglich....
                                Stimmt!!!!!!!!

                                Wenn ich sauber arbeite und hab auch frisches Material bekomme ich dies auch hin solange die Wurst ( Aufschnitt ) nicht angeschnitten irgenwo rumliegt. Das Nitritsalz macht da schon seine Arbeit.
                                Nein, das hygienische Arbeiten hat damit nichts zu tun. Da kann man sich noch so viel Mühe geben wie man will, aber die mikrobiologische Gefahr kann dadurch nur reduziert aber nicht ausgeschlossen werden. Der eine fährt mit 2,3 Promille in die Polizeikontrolle rein und der andere hat ein Bier weniger getrunken und nur 2,1 Promille – Also, da wird kein Unterschied mehr gemacht. Das wird meiner Meinung nach auch in vielen Betrieben falsch gesehen. Die haben da Hygieneschleusen und Kopfbedeckungen und Handschuhe sowie Mund- und Bartschutz und an jeder freien Stelle ein Waschbecken installiert und denken dann dass sie damit einen signifikanten Einfluss auf die mikrobiologische Beschaffenheit der hergestellten Produkte nehmen können. Entweder haben diese Betriebe einen Theoretiker als QS-Leiter oder eine Theoretiker als IFS-Auditor. Soll heißen, Mikroorganismen sowie Enzyme sind sowieso vorhanden, wie viele das jetzt im einzelnen sind bestimmt man nur unwesentlich damit sich alle 10 min die Hände zu waschen. Angesetzt muss an einem spezifischen Punkt werden, und das ist bei fast allen Fleischwaren (außer Rohpökelwaren sowie Frischfleisch u.a.) die thermische Konservierung.

                                Nein, natürlich wissen die QS-Leiter sehr genau was sie da tun und auch die IFS-Auditoren haben fachspezifische Kenntnisse. Meiner Meinung nach ist IFS V5 das sinnvollste was es für einen Fleischereibetrieb gibt und für mich macht das auch alles einen Sinn! Ich wollte damit einfach nur zum Ausdruck bringen dass eine mikrobiologische oder enzymatische Belastung nicht ausgeschlossen werden kann – egal was man macht. Viele QS`ler laufen durch den Betrieb und erklären den Leuten nicht worauf es drauf ankommt sondern schimpfen nur wenn die Kopfbedeckung verrückt ist –So ICH weiche vom Thema ab!

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                                  #17
                                  Ich mach da gerade meine Abschlussarbeit für ein Fleischprodukt ohne NPS und ohne jeglichen Zusatzstoffen (OK, Kochsalz ist schon drin) mit einer angestrebten Haltbarkeit von mindestens 12 Monaten bei Raumtemperatur.


                                  Bitte erlaeutere mir 12 Monate Haltbarkeit auf Frischwurst bei Raumtemperatur.......
                                  Du meinst jetzt wohl ne Konserve?

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                                    #18
                                    Bitte erlaeutere mir 12 Monate Haltbarkeit auf Frischwurst bei Raumtemperatur.......
                                    Die thermische Behandlung ist der Knackpunkt. Wenn es hier gelingt die Endosporen und die veatativen Mikroorganismen und die Enzyme auszuschalten steht einer langen Haltbarkeitsdauer nichts mehr im Wege. Heute gibt es hierfür die Verschiedensten Verfahren z.B. Bestrahlung mit Mikrowellen oder Infrarot (Oberflächenbehandlung) oder natürlich ganz klassisch im Autoklaven.


                                    Du meinst jetzt wohl ne Konserve?
                                    Auch eine Brühwurst (z.B. im Kunstdarm) ist ja eine Konserve.

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