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Warmfleisch (gefroren) Kuttern - pH-Wert

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    Warmfleisch (gefroren) Kuttern - pH-Wert

    Hi Kollegen,

    ich bin im Moment am durchspielen ob ich in die Warmfleischkutterung einsteigen kann und soll.

    Gibt es eine sichere Quelle von Warmfleisch - gefroren - mit denen ich meine Produktionsspitzen abfangen kann. wer kann mir Tips geben - was muss ich beachten - wer hat Erfahrung???

    mich interessiert einfach alles -

    DANKE

    Wurst Lauti

    #2
    ..ich denke das mit dem Warmfleisch gestaltet sich im Moment relativ schwierig, durch die ganze BSE Geschichte ist das fast zum erliegen gekommen, sofern du Rindfleisch meinst.......aber ich lasse mich gern eines anderen belehren.
    Vielleicht weiß jemand mehr...8)

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      #3
      durch die ganze BSE Geschichte ist das fast zum erliegen gekommen
      Hm, es werden heute doch nur noch die wenigsten Tiere getestet, i.d.R ja nur Kühe.

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        #4
        wurstherstellung

        ich kann da nur empfehlen wolfen und 10-15min bevor du kutterst es in den froster zu hauen so kutter ich immer und hab damit nur gute erfahrung gemacht salami ganz klar musst du einfrieren dann am nächsten tag sägen dann in froster wieder und kurz bevor du anfängst in vorkühlraum stellen und dann gefroren kuttern je nach dem wie viel Lieter dein kutter hat kannst du mehr oder weniger kg kuttern .falls du paar einfache rezepte braust geb ich dir welche mit denen kannst du ganz leicht einfach arbeiten und kommst super mit dem kuttern klar

        willst du spezielle wurst machen oder hast du schon vorstellungen welche wurst sorten du machen willst ?

        hier tanzen die schweine und nicht die Fleischer XD

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          #5
          Warmfleischkutterung

          Ne Ne

          ich kann schon kuttern - Rezepte habe ich auch - und Rindfleisch hab ich.

          Für die Warmfleischkutterung benötigt man kein zusätzliches Phosphat, da kurz nach der Schlachtung noch das körpereigene ATP im Muskel vorhanden ist und erst nach der Schlachtung zu ADP abgebaut wird - weiss ich alles -

          Mein Problem ist - wenn ich z.B. für eine Bestellung eine große Menge Bratwurst benötige, aber nicht genügend "warmes" Fleisch zur Verfügung habe - wo und in welcher Qualität kann ich Warmfleich zukaufen.

          Danke

          Wurst Lauti

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            #6
            hast es schon mal bei dir in der umgebung versucht bei einem schlachter?

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              #7
              servus
              wo kriegst du das fleisch für deine eigene produktion her
              schlachtest du selbst?
              oder kaufst das auch irgendwo zu?
              gruss chris

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                #8
                Hi Kollegen,

                ich komm mir vor als würe ich meine Frau um einen Gefallen bitten.....

                eigentlich möchte ich nur wissen ob jemand Erfahrung hat mit dem Fleischzukauf beim "Warmbräten" -

                nicht irgenwelche Fragen wie "gefällt Dir meine Neue Frisur" - Danke

                Wurst Lauti

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                  #9
                  ..nein keine Erfahrung....

                  und wie gefällt dir meine Frisur.???

                  Kommentar


                    #10
                    Siggi,

                    siehst frisch gestriegelt aus

                    Dein Rute ist etwas buschig....

                    das war endlich ne klare Antwort - endlich einer der genausowenig Ahnung hat wie ich....

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                      #11
                      --wenig Ahnung zu haben ist nicht schwer..8)

                      aber ich denke das Warmfleischkuttern macht man eher im süddeutschen Raum, wir hier im Norden eher nicht

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                        #12
                        Hey,

                        also jetzt komm ich als "Süddeutscher" und sage, dass ich das ab und zu praktiziere. Allerdings schlachte ich meine rinder selber, und muss somit das "warme Fleisch" nicht zukaufen!

                        Gruß
                        JOE

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                          #13
                          ..damals als ich gelernt habe...... so ungefähr vor 40 Jahren...( Korny würde jetzt sagen in der Steinzeit8) ), da haben wir auch hin und wieder mal Warmfleisch gekuttert, war schon ein gutes Ergebnis, ohne Phosphat oder sonstige Hilöfsmittel...und der Geschmack war wesentlich besser...... :]

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                            #14
                            Ich kenns auch nicht mehr. Es funtzt doch eigentlich nur in Betrieben die selbst schlachten. Aber wie soll das gehen mit dem gefrorenen Warmfleisch ? Ich wills nun auch wissen. Auch meine Frisur ist in Ordnung

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                              #15
                              servus
                              also wir haben es auch mal praktiziert
                              aber da haben wir auch noch selbst geschlachtet
                              haben es für weisse ware her genommen
                              haben das warmfleisch mit eis ausgekuttert und dann flach in kästen gepackt und durchgefroren
                              dann den speck gekuttert und dann das tiefgefrorene wärmbrät rein gekuttert
                              hat gut funktioniert
                              haben es aber dann aufgegeben seit dem wir nicht mehr schlachten
                              könnt mir nur vorstellen das wenn man das fleisch direkt nach dem schlachten ausbeint und schnell tiefgefriert man den prozess unterbrechen kann und das das fleisch dann noch das wasser binden kann
                              korny kann bestimmt das ganze mit den ph werten und so erklären
                              falls es funktionieren sollte
                              gruss chris

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                                #16
                                Korny......gib uns mehr Input zu diesem Thema.......bitte.

                                Kommentar


                                  #17
                                  Ach Dorfschlachter,
                                  was soll ich dazu sagen. Ich habe, um jetzt hier keine Webung zu machen, Wurst Lauti bereits per PM mitgeteilt wo er TK-Warmfleisch beziehen kann.

                                  Wenn sich ein Fleischereibetrieb für die Brühwurstherstellung mit Warmfleisch entscheidet wird das heute meist im Sinne des "Clean Labeling", motiviert durch Forderungen der Kunden, umgesetzt. In diesem Fall stellt sich die frage ob das aus Produktionstchnischer Sicht sinnvoll ist eigentlich nicht. Wenn ich zum Friseur gehe und die Haare pink färben lassen will dann hat er das zu tun - egal ob er meint dass mir das steht oder ob diese Farbe nicht so gut zu mir passt. Nur so viel zum Thema Frisur.

                                  Ob Wurst Lauti das jezt machen soll oder nicht bzw. ob es für ihn sinnvoll ist und ob er das umsetzen kann - das wird ihm vermutlich keiner im Fleischerforum beantworten können.

                                  Es ist aber in der Tat richtig dass das in Süddeutschland sehr viele Handwerksbetrieb gemacht haben und z.T. auch noch heute praktizieren. Meistens allerdings nur wenn die auch selber schlachten, weil immer weniger Handweksbetriebe selbst schlachten lässt dieser Trend immer mehr nach. Alle selbst schlachtenden, süddeutschen Handwerksbetriebe welche ich kenne verarbeiten Warmfleisch im Sinne der Kochwurstherstellung, namentlich Leberwurst.


                                  Es gibt natührlich Leute die der Meinung sind dass Warmfleisch im Sinne der Brühwurstherstellung viel besser ist als die klassische Herstellpraxis. Unterm Strich wird die Wurstherstellung mit Sicherheit komplexer und auf keinen Fall kostengünstiger. Kauft man TK-Warmfleisch ersetzt man damit etwa 50% des Magerfleischanteiles einer normalen Brühwurstrezeptur. Aber gerade beim Fett, also bei Backen oder Rückenspeck, hat man manchmal auch sehr niedrig pH-Werte und dann muss man eben doch noch bisschen Natrium zusetzen. Also die Brühwurstherstellung mit Warmfleisch im Sinne des Clean Labeling ist manchmal mehr "Schein als Sein". Wer der Meinung ist dass eine mit Warmfleisch hergestellte Brühwurst geschmacklich grundsätzlich besser ist könnte sich evtl. mal mit eine qualifizierten Fachberater der einschlägig bekannten Gewürzfirmen in Verbindung setzten um die auf klassische Art und Weise hergestellte Brühwurst etwas zu pimpen - wobei man über Geschmack nicht streiten kann. Bei einer sochen Diskussion schwinkt immer auch sehr viel ideologie mit. So gibt es z.B. Menschen die sind davon überzeugt dass "Bio-Fleisch" besser schmeckt als konventionelles. Diese Leute sollen das von mir aus gerne glauben, ich weiß aber dass das "Bio-Zertifikat" kein Garant für besseren Geschmack ist und dass es nicht per se geschmacklich besser ist.

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                                    #18
                                    Ich gebe Korny in allen Belangen Recht -

                                    nicht das "Clean Label" - "Das Bio Zertifikat" " Das QS Zertifikat " sagt etwas über die "Qualität des Produktes aus - Ich sehe sofort wenn ich in eine Metzgerei komme - ob der Inhaber "mit Liebe arbeitet" - oder mit " Betriebswirtschftlicher Kenntnis.
                                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 21:27.

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                                      #19
                                      ich mag lieber "S.. aus Liebe" als "S.. als Geschäft"
                                      OK, das ist Deine Meinung......................... Ich müsste das jetzt für mich persönlich bei meinem nächsten "Amsterdam-Trip", für mich persönlich, ausgiebig herausfinden. Ich halte euch dann auf dem Laufenden.

                                      Liebe, weiß ich gar nicht was das sein soll! Bisher musste ich immer feststellen dass alle Frauen welche ich bisher kennengelernt habe eigentlich nicht an mir persönlich, also an meinem Charakter, sondern vielmehr an meinem Körper und an der Tatsache dass ich über 30 Discofox-Figuren problemlos beherrsche und außerdem eine Rakete im Bett bin. Ok, da geht es jetzt nicht direkt um Geld - trotzdem haben die mich alle für ihre "Tanzbefriedigung" nur ausgenutzt!!! Es ist nicht schön wenn man nicht als Mensch sondern nur als "Lustobjekt" wahrgenommen wird.



                                      so ungefähr vor 40 Jahren...( Korny würde jetzt sagen in der Steinzeit )
                                      Naja, Bronzezeit würde ich sagen.

                                      war schon ein gutes Ergebnis, ohne Phosphat oder sonstige Hilöfsmittel...und der Geschmack war wesentlich besser......
                                      Das hat ja aber mit der Tatsache zu tun dass ihr quasi nichts über das Ausgangsmaterial wusstet sondern einfach so 2,5g oder 2g Phosphat zugegeben habt. Sowas hat man früher gemacht und es war für alle OK. Selbstverständlich schmeckt man sowas heraus und die Brühwurst schmeckt anders als ohne Phosphat. Das ist völlig klar und darüber braucht man nicht diskutieren. Ich sage jetzt bewusst dass die Wurst anders schmeckt weil, Stammkunden im Handwerks oder Industriebetrieb sofort merken würden dass bei einem Verzicht auf das KMH die Wurst anders schmeckt – ob besser oder schlechter sei dahin gestellt.
                                      korny kann bestimmt das ganze mit den ph werten und so erklären
                                      Überschätze meine Kompetenzen nicht. Ich habe keine Ahnung wie das im Einzelnen alles funktioniert. Ich kann nur sagen dass die modernen Kutterhilfmittel nicht mehr allein auf Phosphat basieren. Heutige Kutterhilfsmittel stellen sich üblicherweise aus einem Mix von Salzen verschiedenster Säuren zusammen. Ein wichtiger Vertreter ist z.B. das Citrat.

                                      Die Meisten von euch wissen ja dass ich momentan die Produktentwicklung im Rahmen der Abschlussprüfung mache. Wir haben herbe Probleme mit der Viskosität unseres Aufgusses. Wir verwenden eine native Stärke in Verbindung mit Johannisbrot- und Guarkernmehl und einer OSA-Stärke . Letzte Woche war zufällig ein Fachseminar unseres, ich sag mal salopp, „Stärkeherstellers. War im Prinzip alles BLA BLA (so wie man es im Fleischereibereich auch von den einschlägigen Gewürzfirmen kennt). Nach der eigentlichen Veranstaltung spreche ich den Laudator auf unser Problem an, er winkt gleich an seinen Kollegen Herr Dr. SOWISO, welcher in der Produktentwicklung tätig ist, ab. Ich Schildere ihm das Problem also nochmal. Nach fünf Sätzen von ihm sage ich: „Stopp!!! Moment!!! Ich komme da nicht mehrt mit!!! Er soll mit doch bitte einfach sagen was ich machen soll. Das ist alles Fachchinesisch, welches ich nicht brauche, ICH BRAUCHE LÖSUNGEN!!!!
                                      Ich denke dieses Beispiel deutet dies in starkem Maße. Heute ist nicht wichtig alles zu können der alles zu wissen. Heute ist es wichtig die richtigen Telefonnummern zu kennen. Die Welt ist so komplex. Ich sitze beispielsweise hier vor dem PC und verstehe nicht wie es möglich sein kann dass wenn ich auf der Tastatur einen Buchstaben Drücke er mir auf meinem Flachbildschirm angezeigt wird. Ich verstehe das nicht, ich weiß nicht wie das funktionieren kann. Ich weiß weder was der Arbeitsspeicher, noch die CPU oder mein Flachbildschirm macht wenn ich auf der Tastatur eine Taste drücke. Die Tatsache dass meine Tastendrücken im Fleischerforum lesbar sein wird, weiß ich allerdings. Ich bediene meinen PC - das kann ich- Ich weiß aber nichts über die Vorgänge, welche allein durch Elektronen möglich gemacht werden – von statten gehen.


                                      .
                                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 21:28.

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                                        #20
                                        Technikerschule ist eine harte Schule, dagegen ist Meisterschule wirklich ein Kindergarten. Mein bester Kumpel hat das auch gemacht und kann es nur bestätigen. Das weiss ich aus vielen Gesprächen mit ihm. Aber ich hab mit ihm auch jemanden an der Seite der weiterhelfen kann und der einen kennt der noch mehr weiterhelfen kann. Man muss nicht alles wissen, aber man sollte wissen wer einem weiterhelfen könnte.Korny hat da wiedermal Recht.


                                        Ps: An deinem Discofox-Körper bin ich nicht interessiert *prost* *prost*

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