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Leberkäse grün - grau Fehlproduktion

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    Leberkäse grün - grau Fehlproduktion

    So nun habe ich mal gesucht aber noch nichts der gleichen gefunden.
    Mein Leberkäse, wenn er warm ist ca. 70 grad kern so im großen und
    ganzen in Ordnung. Mir ist aber aufgefallen, das wenn er warm angeschnitten ist und dann langsam erkaltet dann bildet er eine leicht graue etwas grünliche Farbe, er ist deswegen nicht schlecht nur was ist da
    los, was für ein Prozess macht sich da breit? Dieses sieht man auch an Leberkäse der nach dem rausnehmen aus den Formen etwas reist, genau an diesen Stellen habe ich dies auch schon in anderen Metzgereien beobachten können. Auch in der Warmtheke sieht man das des öfteren das der Anschnitt unansehnlich grau grün wird wenn er etwas länger liegt ohne neu angeschnitten zu werden.
    Wer kann mir darüber Auskunft geben?

    #2
    RE: Leberkäse grün - grau bzw.grau grün

    Das ist eine chemische Reaktion mit dem Sauerstoff in der Luft, eine sog. Oxydation und/oder in Zusammenhang mit Lichteinflüssen. Chemische Reaktionen werden immer von der Temperatur beeinflusst – desto höher die Temperatur umso schneller die chemischen (auch mikrobiologischen und enzymatischen) Prozesse. Unter Kühlung passiert normalerweise genau das gleiche nur viel langsamer.

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      #3
      RE: Leberkäse grün - grau bzw.grau grün

      Das höhrt bzw. liest sich wie ein Mi-Bi Problem (mikrobiologisches Prob.)
      Ich würde um sicher zu gehen auf mind. 72°C Kern gehen dazu kommt noch der Bestandteil Leber der recht empfindlich ist (Mi-Bi mäßig gesehen)
      Wie hoch ist der Anteil an Leber in % ?
      Das was du beschreibst ist nicht neu, dies habe ich seiner Zeit als ich damit zu tuen hat auch des öfteren beobachtet, OK das ist 15-20 Jahre her inzwischen ist die Technik und sind die Zusatzstoffe auch weiter.
      Aber diese Fragestellung ist doch mal eine Herausforderung für unseren KORNY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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        #4
        Moin Moin,
        hm,wenn die Farbe auf grün geht kommt mir die Frage nach Meister Galvan.Ich nehme an das Aluminium im Spiel ist-die Form - und wenn da noch Salze,Luft usw zukommen oder andere Stoffe .
        Vieleicht ist die Form in der der Laberkäse hergestellt ist nicht mehr in Ordnung-Aluminiumoxidation ????????
        Nur so ein Gedanke !

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          #5
          Vieleicht ist die Form in der der Laberkäse hergestellt ist nicht mehr in Ordnung-Aluminiumoxidation ???????? Nur so ein Gedanke !
          Damit liegst du evt. richtig, den Gedanken hatte ich auch schon.
          Ich bin aber davon aus gegangen das er die Einweg-Formen (Portionschalen) verwendet.

          EGON!!!!! los kotz dich aus

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            #6
            Die benutze ich auch und habe noch nie Probleme gehabt mit irgendwelchen Verfärbungen.
            Daher mein Gedanke an alte Formen oder so!

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              #7
              Eine Oxydation, wie ihr es nennt, tritt bei mir am Rindfleisch auf, es verfärbt sich bis dunkelblau an frischer Luft.
              Es ist nichts gekennzeichnet mit was es da eingeschweißt ist, aber es hält sehr lange auch mit schlechter Kühlung.
              Nach ein paar Stunden an frischer Luft bekommt es wieder seine Original Farbe.

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                #8
                Nun ich kotz mich aus!
                Die Formen sind aus Edelstahl und die Kerntemperatur liegt bei 70 da ich
                herausbekommen habe je höher ich gehe desto schlechter wird das End-
                produkt. Das heist, er verliert zuviel und wird wie ich meine Rissiger und
                lapprieger. Dies beist sich irgendwo, weniger Schütten weniger Fett.
                Das Verhältniss muß ja auch stimmen.
                Ach ja Leber gebe ich nicht rein, bei uns in Bayern heist er zwar Leberkäs
                ist aber ein Fleischkäse .
                Im großen und ganzen hat Korny meinen Verdacht schon bestätigt, aber
                was könnte man dagegen tun? Zuviel an Chemie tut halt auch nicht gut
                lieber bleibt es so wie´s ist und er weiß was er isst. *prost*

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                  #9
                  Duznkelblau habe ich noch nie gesehen. Normalerweise ist es ja so, dass sich das Rindfleisch bei Sauerstoffausschluss dunkel färbt z.B. im Vakuumbeutel oder wenn es bspw. in der Theke liegt an der Auflagestelle. Bei Anwesenheit von Sauerstoff hat es eine kräftige rote Farbe.

                  was könnte man dagegen tun? Zuviel an Chemie tut halt auch nicht gut
                  Mehr Ascorbat verarbeiten oder den Fleischkäse sehr schnell runterkühlen. Sinnvoll ist auch die Formen kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen mit kaltem Wasser zu wässern.

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                    #10
                    @korny
                    formen wässern
                    was meinst damit?
                    hab keinerlei probleme mit meinem leberkäs aber das interessiert mich doch

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                      #11
                      Du nimmst die Formen aus dem Ofen. Jetzt nimmst du einen Schlauch und lässt langsam Wasser in den Bereich zwischen Form und Fleischkäse laufen. Macht man normalerweise damit, wenn eine Folie für Mehrwegformen verwendet wurde, sich die Folie besser entfernen lässt. Ist aber auch wunderbar bei eingefetteten Formen, weil das überflüssige Fett, welches aus dem Brät ausgetreten ist oder eben vom Einfetten der Form stammt abgewaschen wird. Angenehmer Nebeneffekt in diesem Fall ist, dass der Fleischkäse etwas schneller abkühlt.

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                        #12
                        was machst du mit dem armen leberkäse
                        wir kippen die formen wenn der leberkäs aussen fest ist
                        ich sag mal kerntemp min 40
                        dann leberkäs wieder in den ofen
                        kriegst dann komplett ne schöne braune kruste hin
                        aber wie du ja weisst
                        zeig ich dir alles wennst mal da bist ggg

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                          #13
                          Ja, das ist natürlich das Beste Verfahren - geht aber, glaube ich, mit einer Folie nicht und kann man auch nur machen, wenn man einen Lehrling hat der den Ofen putzen muss.


                          zeig ich dir alles wennst mal da bist ggg
                          Bis dahin musst du aber noch einige junge (max. 25Jahre) Mitarbeiterinnen einstellen.

                          Kommentar


                            #14
                            convotherm ofen mit selbstreinigung macht das alles viel leichter ggg
                            mit den jungen damen muss ich noch was machen da hast recht
                            sonst lohnt sich in dieser hinsicht deine reise nicht

                            Kommentar


                              #15
                              Moin Moin,
                              Chris hat eine Fettpfanne unter dem Leberkäse (Fleischkäse)!gggg

                              Wenn er so junge Hühner am Start hat wird nicht genug gearbeitet gg
                              das geht doch nun gar nicht!

                              Kommentar


                                #16
                                Verkaufe doch den Ofen, dann kannst du damit 3 Tolle Mitarbeiterinnen einstellen und ein ganzes Jahr bezahlen.

                                Kommentar


                                  #17
                                  woher weisst du das smoky
                                  hab ich dir das schon mal verraten
                                  ist keine pfanne sondern ein altes blech
                                  das spritzt dann mit dem dampfstrahler ab und gut ist
                                  ja das ist das problem mit den jungen dingern
                                  die haben zu viele andre sachen im kopf und kriegen dann auch noch kinder
                                  von den öfen hab ich zwei
                                  und die geb ich nie mehr her
                                  die sind göttlich
                                  da geht alles mit
                                  auf die lass ich nix kommen
                                  da verzicht ich auch auf die drei verkäuferinnen

                                  Kommentar


                                    #18
                                    da verzicht ich auch auf die drei verkäuferinnen
                                    Das sollen ja auch keine Verkäuferinnen sein sondern Mitarbeiterinnen die spezielle Tätigkeitsbereiche abdecken könnten beispielsweise regelmäßig kontrollieren ob genügend Kaffee gekocht ist oder das Bier kalt steht - in erster linie müssen sie aber gut aussehen....

                                    Kommentar


                                      #19
                                      achso daran hab ich noch niht gedacht
                                      wenn sie natürlich für mein persönliches wohlbefinden da sind muss ich mir doch noch mal überlegen ob ich meinen einen ofen nicht doch noch mal abgeben sollte

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Fett sammeln und an die verkaufen die ihren Wagen mit Frittenfett fahren.Dann kanste dir für die Tage wo Korny bei dir ist eine junge Dame gg in Laden stellen.
                                        Aber mach vorher einen SB-Ladentag draus,sonst wird nicht nur die Verkäuferin rot (äh grau) ggg



                                        Ich habe da noch was gefunden!

                                        Im Buch
                                        - Fleischerei Heute,Grund und Fachstufe.4 Auflage

                                        Brühwurstfehler mögliche Ursachen:

                                        Fehler in der Konsistenz:

                                        grüne Flecken in Lufteinschlüssen:

                                        ¢ unhygienische Verarbeitung
                                        ¢ Magerfleisch zu lange vorgesalzen
                                        ¢ zu wenig Umrötehilfe
                                        ¢ Erhitzung zu niedrig

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                                          #21
                                          hallo???
                                          wenn dann sind die jungen damen für mich da und nicht für korny wenn der mal zwei tage vorbei geschneit kommt
                                          und ausserdem mach ich ja nicht so viel fett in den leberkäs rein
                                          da brät ja nix raus
                                          das was weg läuft ist höchstens das was man zum formen einschmieren nimmt

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                                            #22
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                                            Warum für Dich - ich dachte, dass du verheiratet bist?!?!?!?

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                                              #23
                                              naja aber für das persönliche wohlbefinden wie du geschrieben hast genug kaffee da und bier im kühlschrank hat doch mit verheiratet nix zu tun
                                              ich soll meinen geliebten ofen abgeben das du zwei tage spass hast
                                              ne ne ne

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