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Leberkäse grün - grau Fehlproduktion

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  • chris
    antwortet
    naja aber für das persönliche wohlbefinden wie du geschrieben hast genug kaffee da und bier im kühlschrank hat doch mit verheiratet nix zu tun
    ich soll meinen geliebten ofen abgeben das du zwei tage spass hast
    ne ne ne

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  • Korny1986
    antwortet
    enn dann sind die jungen damen für mich da und nicht für korny
    Warum für Dich - ich dachte, dass du verheiratet bist?!?!?!?

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  • chris
    antwortet
    hallo???
    wenn dann sind die jungen damen für mich da und nicht für korny wenn der mal zwei tage vorbei geschneit kommt
    und ausserdem mach ich ja nicht so viel fett in den leberkäs rein
    da brät ja nix raus
    das was weg läuft ist höchstens das was man zum formen einschmieren nimmt

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Fett sammeln und an die verkaufen die ihren Wagen mit Frittenfett fahren.Dann kanste dir für die Tage wo Korny bei dir ist eine junge Dame gg in Laden stellen.
    Aber mach vorher einen SB-Ladentag draus,sonst wird nicht nur die Verkäuferin rot (äh grau) ggg



    Ich habe da noch was gefunden!

    Im Buch
    - Fleischerei Heute,Grund und Fachstufe.4 Auflage

    Brühwurstfehler mögliche Ursachen:

    Fehler in der Konsistenz:

    grüne Flecken in Lufteinschlüssen:

    ¢ unhygienische Verarbeitung
    ¢ Magerfleisch zu lange vorgesalzen
    ¢ zu wenig Umrötehilfe
    ¢ Erhitzung zu niedrig

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  • chris
    antwortet
    achso daran hab ich noch niht gedacht
    wenn sie natürlich für mein persönliches wohlbefinden da sind muss ich mir doch noch mal überlegen ob ich meinen einen ofen nicht doch noch mal abgeben sollte

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  • Korny1986
    antwortet
    da verzicht ich auch auf die drei verkäuferinnen
    Das sollen ja auch keine Verkäuferinnen sein sondern Mitarbeiterinnen die spezielle Tätigkeitsbereiche abdecken könnten beispielsweise regelmäßig kontrollieren ob genügend Kaffee gekocht ist oder das Bier kalt steht - in erster linie müssen sie aber gut aussehen....

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  • chris
    antwortet
    woher weisst du das smoky
    hab ich dir das schon mal verraten
    ist keine pfanne sondern ein altes blech
    das spritzt dann mit dem dampfstrahler ab und gut ist
    ja das ist das problem mit den jungen dingern
    die haben zu viele andre sachen im kopf und kriegen dann auch noch kinder
    von den öfen hab ich zwei
    und die geb ich nie mehr her
    die sind göttlich
    da geht alles mit
    auf die lass ich nix kommen
    da verzicht ich auch auf die drei verkäuferinnen

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  • Korny1986
    antwortet
    Verkaufe doch den Ofen, dann kannst du damit 3 Tolle Mitarbeiterinnen einstellen und ein ganzes Jahr bezahlen.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Moin Moin,
    Chris hat eine Fettpfanne unter dem Leberkäse (Fleischkäse)!gggg

    Wenn er so junge Hühner am Start hat wird nicht genug gearbeitet gg
    das geht doch nun gar nicht!

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  • chris
    antwortet
    convotherm ofen mit selbstreinigung macht das alles viel leichter ggg
    mit den jungen damen muss ich noch was machen da hast recht
    sonst lohnt sich in dieser hinsicht deine reise nicht

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  • Korny1986
    antwortet
    Ja, das ist natürlich das Beste Verfahren - geht aber, glaube ich, mit einer Folie nicht und kann man auch nur machen, wenn man einen Lehrling hat der den Ofen putzen muss.


    zeig ich dir alles wennst mal da bist ggg
    Bis dahin musst du aber noch einige junge (max. 25Jahre) Mitarbeiterinnen einstellen.

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  • chris
    antwortet
    was machst du mit dem armen leberkäse
    wir kippen die formen wenn der leberkäs aussen fest ist
    ich sag mal kerntemp min 40
    dann leberkäs wieder in den ofen
    kriegst dann komplett ne schöne braune kruste hin
    aber wie du ja weisst
    zeig ich dir alles wennst mal da bist ggg

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  • Korny1986
    antwortet
    Du nimmst die Formen aus dem Ofen. Jetzt nimmst du einen Schlauch und lässt langsam Wasser in den Bereich zwischen Form und Fleischkäse laufen. Macht man normalerweise damit, wenn eine Folie für Mehrwegformen verwendet wurde, sich die Folie besser entfernen lässt. Ist aber auch wunderbar bei eingefetteten Formen, weil das überflüssige Fett, welches aus dem Brät ausgetreten ist oder eben vom Einfetten der Form stammt abgewaschen wird. Angenehmer Nebeneffekt in diesem Fall ist, dass der Fleischkäse etwas schneller abkühlt.

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  • chris
    antwortet
    @korny
    formen wässern
    was meinst damit?
    hab keinerlei probleme mit meinem leberkäs aber das interessiert mich doch

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  • Korny1986
    antwortet
    Duznkelblau habe ich noch nie gesehen. Normalerweise ist es ja so, dass sich das Rindfleisch bei Sauerstoffausschluss dunkel färbt z.B. im Vakuumbeutel oder wenn es bspw. in der Theke liegt an der Auflagestelle. Bei Anwesenheit von Sauerstoff hat es eine kräftige rote Farbe.

    was könnte man dagegen tun? Zuviel an Chemie tut halt auch nicht gut
    Mehr Ascorbat verarbeiten oder den Fleischkäse sehr schnell runterkühlen. Sinnvoll ist auch die Formen kurz nachdem sie aus dem Ofen kommen mit kaltem Wasser zu wässern.

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  • Egon
    antwortet
    Nun ich kotz mich aus!
    Die Formen sind aus Edelstahl und die Kerntemperatur liegt bei 70 da ich
    herausbekommen habe je höher ich gehe desto schlechter wird das End-
    produkt. Das heist, er verliert zuviel und wird wie ich meine Rissiger und
    lapprieger. Dies beist sich irgendwo, weniger Schütten weniger Fett.
    Das Verhältniss muß ja auch stimmen.
    Ach ja Leber gebe ich nicht rein, bei uns in Bayern heist er zwar Leberkäs
    ist aber ein Fleischkäse .
    Im großen und ganzen hat Korny meinen Verdacht schon bestätigt, aber
    was könnte man dagegen tun? Zuviel an Chemie tut halt auch nicht gut
    lieber bleibt es so wie´s ist und er weiß was er isst. *prost*

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  • Josef
    antwortet
    Eine Oxydation, wie ihr es nennt, tritt bei mir am Rindfleisch auf, es verfärbt sich bis dunkelblau an frischer Luft.
    Es ist nichts gekennzeichnet mit was es da eingeschweißt ist, aber es hält sehr lange auch mit schlechter Kühlung.
    Nach ein paar Stunden an frischer Luft bekommt es wieder seine Original Farbe.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Die benutze ich auch und habe noch nie Probleme gehabt mit irgendwelchen Verfärbungen.
    Daher mein Gedanke an alte Formen oder so!

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Vieleicht ist die Form in der der Laberkäse hergestellt ist nicht mehr in Ordnung-Aluminiumoxidation ???????? Nur so ein Gedanke !
    Damit liegst du evt. richtig, den Gedanken hatte ich auch schon.
    Ich bin aber davon aus gegangen das er die Einweg-Formen (Portionschalen) verwendet.

    EGON!!!!! los kotz dich aus

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Moin Moin,
    hm,wenn die Farbe auf grün geht kommt mir die Frage nach Meister Galvan.Ich nehme an das Aluminium im Spiel ist-die Form - und wenn da noch Salze,Luft usw zukommen oder andere Stoffe .
    Vieleicht ist die Form in der der Laberkäse hergestellt ist nicht mehr in Ordnung-Aluminiumoxidation ????????
    Nur so ein Gedanke !

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    RE: Leberkäse grün - grau bzw.grau grün

    Das höhrt bzw. liest sich wie ein Mi-Bi Problem (mikrobiologisches Prob.)
    Ich würde um sicher zu gehen auf mind. 72°C Kern gehen dazu kommt noch der Bestandteil Leber der recht empfindlich ist (Mi-Bi mäßig gesehen)
    Wie hoch ist der Anteil an Leber in % ?
    Das was du beschreibst ist nicht neu, dies habe ich seiner Zeit als ich damit zu tuen hat auch des öfteren beobachtet, OK das ist 15-20 Jahre her inzwischen ist die Technik und sind die Zusatzstoffe auch weiter.
    Aber diese Fragestellung ist doch mal eine Herausforderung für unseren KORNY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  • Korny1986
    antwortet
    RE: Leberkäse grün - grau bzw.grau grün

    Das ist eine chemische Reaktion mit dem Sauerstoff in der Luft, eine sog. Oxydation und/oder in Zusammenhang mit Lichteinflüssen. Chemische Reaktionen werden immer von der Temperatur beeinflusst – desto höher die Temperatur umso schneller die chemischen (auch mikrobiologischen und enzymatischen) Prozesse. Unter Kühlung passiert normalerweise genau das gleiche nur viel langsamer.

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  • Egon
    hat ein Thema erstellt Leberkäse grün - grau Fehlproduktion.

    Leberkäse grün - grau Fehlproduktion

    So nun habe ich mal gesucht aber noch nichts der gleichen gefunden.
    Mein Leberkäse, wenn er warm ist ca. 70 grad kern so im großen und
    ganzen in Ordnung. Mir ist aber aufgefallen, das wenn er warm angeschnitten ist und dann langsam erkaltet dann bildet er eine leicht graue etwas grünliche Farbe, er ist deswegen nicht schlecht nur was ist da
    los, was für ein Prozess macht sich da breit? Dieses sieht man auch an Leberkäse der nach dem rausnehmen aus den Formen etwas reist, genau an diesen Stellen habe ich dies auch schon in anderen Metzgereien beobachten können. Auch in der Warmtheke sieht man das des öfteren das der Anschnitt unansehnlich grau grün wird wenn er etwas länger liegt ohne neu angeschnitten zu werden.
    Wer kann mir darüber Auskunft geben?
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