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Fleischkäse (Leberkäse) selber machen

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    Fleischkäse (Leberkäse) selber machen

    Hallo

    ich hoffe ich darf Euch mal was fragen. Ich bin kein Metzger sondern ne ganz normale Hausfrau. ich lebe seit 19 Jahren in Malta und was ich am meisten vermisse aus Deutschland ist Leberkaese. Jetzt hab ich endlich ein Rezept gefunden und habe es nachgebacken.
    Der "Leberkaese" hat auch ganz gut geschmeckt, aber er ist eher grau geworden. Jetzt hab ich hier viel "rumgelesen" und wenn ich es recht verstehe,muss ich Poekelsalz ( das kann ich wohl ueber ebay bestellen) zugeben.
    Nur wie und wieviel? Und wann? Wird einfach das normale Salz mit Poekelsalz ersetzt? Kann ich dabei irgendetwas falsch machen?
    Vielen Dank fuer Eure Hilfe, ich hoffe bald meinen Leberkaese selbts herstellen zu koennen, dann fehlt mir nunr noch die Brezlen :-)

    Michaela

    #2
    RE: Leberkaese

    Nabend und willkommen hier im Forum
    zu deiner Frage:
    Wird einfach das normale Salz mit Poekelsalz ersetzt? Kann ich dabei irgendetwas falsch machen?
    Ja das "normale" Salz (Kochsalz) wird durch das NPS (Nitrit-Pökelsalz) 1:1 ersetzt.
    Falsch machen kannst du dabei eigentlich nichts

    Ebay

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      #3
      RE: Leberkaese

      Vielen dank :-)
      Und dann bleibt der Fleischbrei rosa? Das ist der "ganze Trick"? Oder muss ich noch was beachten.
      Mein Rezept sagt bei 180Grad fuer eine Stunde backen, in einem Youtube clip einer Metzgerrei wurde erwaehnt sie backen eine halbe Stunde bei 150 dann eine weiter halbe Stunde bei 120Grad...
      Ach ja nochwas: es kommt immer unheimlich viel Fluessigkeit raus. Kann ich das verhindern?
      Mein Rezept ist rindfleisch, Schweineschulter, schweinebauch durch gedreht, dann mit Eiswasser in der Kuechemaschiene klein geschnetzlet bis es zum Fleischbrei wird, als Gewuerze salz, Muscat und Majoran. Wie gesagt: der Geschmack super aber der Anblick stimmt noch nicht....

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        #4
        RE: Leberkaese

        Wichtig ist, dass du das Salz (Nitrit Pökelsalz) direkt zu Anfang mit zugibt. Am besten du hebst es unter die Fleischwürfel bevor du sie durch den Wolf drehst. Um den Wasseraustritt zu reduzieren würde ich dir empfehlen zusätzlich etwas (ca. 5g pro kg Fleisch) Backpulver zu verarbeiten. Das Backpulver bitte zusammen mit dem Nitritsalz, also ganz zu Anfang, zugeben. Außerdem solltest du darauf achten, dass die Messer der Küchenmaschine extrem scharf sind. Wie viel Fleisch und wie viel Eis verwendest du genau??

        Die Garzeiten sind selbstverständlich abhangig von der größe der verwendeten Backform, je größer die Form desto länger die Zeit. Als Faustregel sagt man pro Kilo 60 Minuten + 10 Minuten. Also bei 1,5 kg ca. 100 Minuten bei ca. 150°C.

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          #5
          RE: Leberkaese

          Guten Morgen

          ich benutze 190gr Rindfleisch, 190 gr Schweineschulter und 120 gr schweinebauch mit 250gr eis, dazu 8 gr Salz....
          Das ist 1/4 eines Rezeptes, das ich gefunden habe....
          Danke fuer die liebe Hilfe auch von meinen Kindern:-)
          Michaela

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            #6
            RE: Leberkaese

            Original von Korny1986
            Um den Wasseraustritt zu reduzieren würde ich dir empfehlen zusätzlich etwas (ca. 5g pro kg Fleisch) Backpulver zu verarbeiten. Das Backpulver bitte zusammen mit dem Nitritsalz, also ganz zu Anfang, zugeben.
            Moin Korny,
            und wie ist es mit Weinsteinbackpulver ?

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              #7
              Die Salzmenge bei diesem Rezept ist zu wenig, vielleicht kommt deshalb soviel Flüssigkeit raus......

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                #8
                Hallo,

                bei Leberkaese wuerde ich folgendes Rezept nehmen:

                Schwein 300 Gramm
                Fett/Schwein 240 Gramm
                Rind 180 Gramm
                Eis oder Eiswasser 280 Gramm

                NP Nitritpöckelsalz 16Gramm
                Phosphat/Kutterhilfsmittel 5 Gramm
                Gewuerze nach Geschmack


                Fuer Anfaenger oder die, die sicher gehen wollen, wuerde ich empfehlen eine Gewuerzmischung (Backleberkaese) von Raps Kulmbach. Ebenso das Kutterhilfsmittel Raphos 2000, Menge laut Anweisung verwenden, dann muss nur noch das Nitritpoeckelsalz dazugemischt werden und das Braet ist Original wie in Deutschland zu kaufen. Ich nehme immer noch 1-2 Gramm Pfeffer zusaetzlich pro Kg Braet.

                Das Wasserproblem beim Backen kommt von dem fehlenden Phosphat, kann auch durch Backpulver ersetzt werden, sofern dieses auf Phosphatbasis hergestellt wurde.

                ich kenne die Mangelerscheinungen die vom fehlenden Leberkaese hervorgerufen werden, da ich ebenfalls weit weg von Deutschland lebe

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                  #9
                  RE: Leberkaese

                  Hallo Michaela,

                  8 g Salz/750g Masse ist definitiv zu wenig,
                  da bekommst du
                  a) zu wenig Bindung
                  b) zu wenig Produktsicherheit
                  c) zu wenig Geschmack

                  Du brauchst /kg ca.18g NPS (manche nehmen sog. 20g)
                  Des Weiteren benötigst du was zum Fleischeiweiß quellen, wenn du kein Phosphat hast,
                  geht auch Backpulver.
                  Normales Backpulver hat ähnliche Eigenschaften wie Phosphat, dein Fleischbrät ist im Rohzustand nur etwas weicher.
                  Hier zwischen 3 und 5 g/kg gleich am Anfang, kurz nach dem Salz zugeben.
                  Du kannst auch eine kleine Zwiebel am Anfang mit reingeben.
                  Achte bitte drauf, dass du nicht zu lange "kutterst" wenn die Brättemperatur zu hoch wird,
                  dann tritt beim Backen auch sehr viel Wasser aus, da das Brät "kurz" wird, d. h. die Bindeeigenschaften des Fleischeiweißes sind kaputt. Max. 12 - 13 °C.
                  Wenn du deine Masse in der Zeit nich fein genug bekommst, solltest du gewolftes Fleisch nehmen (Hackfleisch).
                  Bitte gib nicht den Speck am Anfang mit dazu, sondern erst bei ca. 6 - 8 °C, dann bekommt er mehr Biss.
                  Beim Backen solltest Du die 150 °C nicht überschreiten, lieber 20 Minuten länger,
                  da sonst die Kruste zu dick wird und der Fleischkäse trocken, da du übermäßig viel Flüssigkeit verlierst, wie du ja bemerkt hast.
                  Ich würde auf eine Kerntemperatur von 70 °C gehen, dann ist er auch in der Mitte durch.

                  @Smoky
                  Weinsteinbackpulver geht auch, es hat in etwa die gleichen Eigenschaften wie "normales Backpulver, nur dass anstatt Phosphat - Rohweinstein zugesetzt ist. Die Zugabe muss etwas erhöht werden.
                  Rohweinstein sind Ablagerungen aus Weinfässern, also ein natürliches Produkt.

                  Gruß
                  Fleischdesigner

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