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Rindswurst für Currywurst - Rezeptur - Herstellung

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    Rindswurst für Currywurst - Rezeptur - Herstellung

    Hallo, ich suche schon lange nach einem Rezept fuer eine Rindswurst, um damit Currywurst zu machen, bin aber bisher nicht fuendig geworden. Kann mir jemand von euch helfen? Also um es klar zu stellen, in die Wurst soll kein Curry, das ist nur fuer die Sosse, ich will einfach eine Rindswurst herstellen, die sich als Currywurst eignet. Es kann auch ruhig einen Anteil Schweinefett haben, das stoert mich nicht. Vielen Dank schonmal vorab an jeden, der mir helfen will. Claudi

    #2
    RE: Rindswurst fuer Currywurst

    Tausche einfach das Schweinefleisch gegen Rindfleisch und fertig.

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      #3
      RE: Rindswurst fuer Currywurst

      Hallo ich weiss jetzt nicht ob die Antwort ernst gemeint ist oder nur Spass. Also ich habe gar kein Rezept und moechte eine Rindswurst selbst herstellen, deshalb suche ich Infos was genau fuer Fleisch und was fuer Gewuerze denn in die Wurst kommen. Vielen Dank

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        #4
        Hast du schon Vorkenntnisse in der Wurstherstellung?

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          #5
          Ein wenig. Ich mache seit einem Jahr regelmaessig eine Bratwurst Thueringer Art und die gelingt mir sehr gut aber eigentlich habe ich nicht viel Ahnung.

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            #6
            Warum willst Du eine Brühwurst mit viel Rindfleisch herstellen, Schweinefleisch ist doch günstiger im Einkauf.

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              #7
              RE: Rindswurst fuer Currywurst

              Hallo ich weiss jetzt nicht ob die Antwort ernst gemeint ist oder nur Spass
              Klar ist das ernst gremeint!

              z.B.

              40% Rindfleisch (wenig Fett)
              20% Schweinebacke
              20% Rückenspeck
              20% Eis

              Für den guten Geschmack würde ich den Rückenspeck etwas grober lassen.

              pro kg
              20g Kochsalz oder evtl. NPS (Bei NPS sollte man aber räuchern)
              2g Pfeffer
              1,5g Paprika edelsüß
              0,5g Macis
              0,5g Ingwer
              etwas Knoblauch Zwiebel und Petersilie
              Nach belieben eine Prise Muskat und/oder Kümmel

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                #8
                Das Rezept ist OK, soll es jedoch eine reine Rindswurst werden brauchst du Rindefett.
                100Kg =

                60 Kg RII
                25 Kg Rinderfett
                15 Kg Eis
                Das Paprika und Salz beim Kuttern am Anfang dazu geben, das Gewürz zum Schluss.

                Regional kann auch etwas Senf zum Würzen dazu gegeben werden.


                RII mit der hälfte Fett fein Kuttern und gegen Ende die andere Hälfte dazu, damit noch sichtbare (ca. 1/2 Stecknadelkopf) Fettstücke drin sind.

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                  #9
                  Halllo, danke euch allen, das ist ja super, da kann ich gleich mal loslegen. Aber ich habe noch ein paar Fragen dazu

                  1. Kann ich Macis durch Muskatnuss ersetzen?
                  2. Rueckenspeck ist das Schwein oder Rind?
                  3.Was ist RII?
                  4. Was waere denn ein sehr guenstiges Rindfleisch mit wenig Fett, um das ganze beazahlbar zu machen?

                  Vielen Dank, Claudi

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                    #10
                    1. Du kannst auch Muskat nehmen
                    2. Rückenspeck ist vom Schwein
                    3. R 2 ist mageres Rindfleisch mit geringem Sehnenanteil
                    4. Im Fleischgroßhandel gibt es Rindfleischabschnitte oder nimm einfach Rinderhals

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                      #11
                      Hallo,

                      das waren ja super Tipps. Gestern habe ich die Wuerste versucht und etwas mit Ingwer und Kuemmel herunmprobiert. Auch habe ich verschiedene Mischungen mit und ohne Schweinebacke ausprobiert. Also die haben alle super geschmeckt, vielen Dank nochmal.

                      Das einzige was mir noch nicht so gefaellt ist die Konsistenz. Die sind mir irgendwie zu mehlig und nicht fest genug. Ich muss aber auch dazu sagen, dass ich es zuhause mit dem Fleischwolf gemacht habe und natuerlich keinen Kutter hier habe. Kann es daran liegen?

                      Oder gibt es noch andere Moeglichkeiten? Hier in Kolumbien wo ich lebe kann man da Soya-Proteine oder Maniok-Staerke nehmen.

                      Achso und ich habe Meersalz genommen, deshalb wurden die Wuewrste halt grau denke ich mal, liegt dioch daran, oder?

                      Danke und Gruesse, Claudi

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                        #12
                        Hallo,

                        Also, dass deine Konsistenz etwas damit zu tun hat, dass du nur einen Fleischwolfbenutzt, hast du schon richtig erkannt. Es fehlt dir der nötige Eiweißaufschluss den du sonst mit einem Kutter hin bekommst. Aber hier hab ich ein paar Tips für dich, wie du dies eventuell "zum Teil" kompensieren kannst. Jedoch wirst dus nie so hin bringen wie du es von Deutschen Rindswürstchen gewohnt bist

                        Tip 1: Salz doch dein Magerfleisch schon einen Tag vorher an mit der hälfte des Salzes das du zugeben möchtest (den Rest dann beim durchmischen dazu geben) dies führt dann zu einer einer erhöhten Löslichkeit der Proteine.

                        Tip 2: Wichtig ist, eine möglichst feine Endlochscheibe zu verwenden. am besten eine 2mm noch besser 1mm Lochscheibe. Aber beachte hierbei, dass du nicht von großen Fleischbrocken direkt durch die feine Scheibe drehst, sondern noch mindestens eine 8mm Scheibe (normal großer Handwerker Wolf) oder denke wie es bei dir der Fall ist, bei kleineren Wölfen eine 5mm Scheibe davor einsetzt. Also: Vorschneider, Messer, 5mm Scheibe, Messer, 2mm Endlochscheibe.

                        Tip 3: Erst das komplette Magerfleisch einmal durch den Wolf drehen, dann ein zweites mal mit dem Speck und den Backen zusammen durchdrehn, so bekommst du auch gleich ein schöneres Schnittbild. Der Vorteil ist dabei, du erhöhst die Spezifische Oberfläche, die Muskelschläuche des Magerfleisches werden stärker mechanisch geschädigt und somit können dann im anschließenden Mischvorgang die Proteine besser in Lösung gehen. So bekommst du mehr Bindung.

                        Tip 4: In Deutschland wird in der Regel Phosphat eingesetzt. 0,5g/kg sind völlig ausreichend. Phosphat hat die wirkung: ein Starker Komplexbildner durch die Erhöhen die Ionenstärke zu sein.
                        Phosphat hat die spezifische Wirkung, die Ca- und Mg – Brücken zwischen dem Aktinmyosinkomplex herauszulösen oder zu spalten
                        Dies erhöht die Löslichkeit
                        Somit steht mehr Sol für die Matrixbildung (Bindung) zur Verfügung und es kommt zu einem festerern Biss.

                        Tip 5: etwas verpönter aber erlaubt, ist in Deutschland Transglutaminase (TG), dies ist ein Körpereigenes Enzym was eine Art zusammen kleben der einzelnen Fleischstücke bewirkt, aber völlig natürlich ist. Damit würdest du wohl das beste Ergebnis erzielen. Es wirkt erst beim Grillen oder Vorbrühen der Würste.

                        Ansonsten würde ich sehr abraten von Emulgatoren, diese können dir deine ohnehin schon wenig vorhandene Matrix durch das Stabilisieren deiner zuvor beim Garprozess geschmolzenen Fetttröpfchen, zerstören. Was noch mehr einen mehligen Biss hervorruft.

                        Ja zum Schluss noch auf deine Farbe zu kommen: Ja das liegt wohl am Meersalz, da dir dein Nitrit fehlt. Empfehlenswert ist Nitritpökelsalz zu verwenden. Aber vielleicht hast du schon geringen erfolg eine rötlichere Farbe zu bekommen, durch das frühere Ansalzen. Den im Meersalz sind auch geringe Nitrit/Nitrat Reste, bei genügend Umrötungszeit könnte dies eventuell sogar sichtbar werden. Wobei ich da jetzt nicht drauf schwören möchte, da ich es noch nicht selbst probiert habe.

                        hoffe ich konnte etwas weiter helfen

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                          #13
                          Hallo, vielen Dank fuer die vielen Tipps. Uebermorgen werden wir einen weiteren Test in der Wurstfabrik machen und dann berichten.

                          Das mit dem Vorsalzen klappt nicht, da ich das Fleisch direkt dorthin geliefert bekomme. Ich werde es mal mit Phosphat versuchen und eben den hier ueblichen Mitteln wie Staerke und Sojaproteine.

                          Nitrit soll krebserregend sein, kann jeman dazu etwas sagen.

                          Ein befreundeter Metzger hat mir ausrichten lassen, mit Bikarbonat erzielt man auch einen festeren Biss, kann das jemand bestaetigen? Und wenn ja was fuer eine Konzentration?

                          Ok danke euch und einen schoenen Sonntag noch, Claudi

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                            #14
                            Original von Claudia1000

                            Nitrit soll krebserregend sein, kann jeman dazu etwas sagen.

                            Im Nitritpökelsalz ist die Konzentration so gering, dass sich niemand Sorgen machen muß.

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                              #15
                              Ein befreundeter Metzger hat mir ausrichten lassen, mit Bikarbonat erzielt man auch einen festeren Biss, kann das jemand bestaetigen?
                              Ohje, da würd ich aber die Finger weglassen. Problem ist, dass in Verbindung mit dem Wasser CO2 synthetisiert. Die Folge ist, dass zwar der pH-Wert ansteigt was ja gut ist aber das Problem ist, dass man unzählige kleine kleine Bläschen in der Wurst hat und sie beim Garen regelrecht aufgeht und möglicherweise auch den Darm zum platzen bringt. Im Grunde funktioniert ja Backpulver exakt nach dem selben Prinzip. Würde möglicherweise dann funktionieren, wenn man das Pulver in Wasser löst und dann aufkocht bis das ganze CO2 entwichen ist und nur noch das Natron bzw. die Natronlauge übrig geblieben ist. Ist also besser, wenn man gleich Natronlauge bzw. Natriumphosphat verwendet.

                              Und wenn ja was fuer eine Konzentration?
                              Die Dosierung ist vom pH-Wert des Magerfleisches abhängig. Ziel soll ja sein einen möglichst hohen pH-Wert in der Wurst zu erreichen, damit das Wasser gut gebunden werden kann. Nimm einfach mal so ca. 0.5g/kg Gesamtmasse.


                              Nitrit soll krebserregend sein, kann jeman dazu etwas sagen.
                              Bewiesen ist das nicht aber es ist schon richtig, dass es hinweise darauf gibt. Ob es aber für einen Tumor direkt verandwortlich gemacht werden kann oder ob der sich aus anderen Gründen entwickelt hat ist eigentlich nicht so wichtig, weil Gesund ist das Nitrit sicherlich nicht. Man geht davon aus dass insbesondere bei sehr hohen Temperaturen wie sie beim Grillen oder Kurzbraten üblich sind Abbauprodukte entstehen können welche gesundheitsgefährdend sein könnten. Aus diesem Grund sind Grill- und Bratwürste normalerweise ohne Nitrit hergestellt. In Deutschland sind in der sog. Zusatzstoffzulassungsverordnung außerdem Höchstmengen verankert.

                              Andererseits hat mulbi recht, dass man bei einer ganz normalen Ernährungsweise davon ausgehen kann, dass nur ein geringer Teil der täglich verzehrten Nitritmenge über Wurstwaren aufgernommen wird. Das Meiste wird über Lebensmittel wie Gemüse (vorwiegend Kohlsorten), Kopf- und Feldsalat, diverse Kräuter oder auch Tee dem Körper zugeführt.

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                                #16
                                Hallo, also ich wollte mal noch eine Rueckmeldung geben weil ihr mir alle so nett geholfen habt.

                                Die Wuerste sind super geworden, wirklich klasse un schmecken jedem.

                                Ein Fachmann hier hatte mir noch eine Beratung gegeben, er hatte mir gesagt das Nitrat braeuchte ungefaehr einen Tag, um die rote Farbe zu entwickeln deswegen hat er mir noch eine Probe geschenkt von einem Pulver, welches diesen Prozess beschleunigen soll, da die Wuerste ja direkt nach der Produktion vorgegaart werden. Die Farbe fand ich dann im Endeffekt ncoht so besonders toll, es war mir zu orangefarben.

                                Ich habe allerdings nebenher noch einen zweiten test gemacht, indem ich das Nitrat einfach durch normales Meersalz ersetzt habe und diesen Extra-Beschleuniger auch weggelassen habe und stattdessen einfach etwas Lebensmittelfarbe zugesetzt habe und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Die Wuerste schmecken genausogut, haben einen guten Biss und die Farbe ist nach dem grillen leichtrosa, sieht auch lecker aus.

                                Naechsten Montag versuche ich noch einmal eine andere Farbe und eine etwas veraenderte Fleischmischung.

                                Also noch einmal vielen Dank an allle und Gruesse aus Kolumbien, Claudi

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                                  #17
                                  Freut mich, dass es mit den vielen Tips von allen hier so gut geklappt hat. Und danke für die Rückmeldung. Falls ich mal nach Kolumbien kommen sollte, werde ich mich melden vielleicht kann man ja dann die Würste mal probieren

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                                    #18
                                    aber klar doch, du wirst begeistert sein :-)

                                    Kommentar

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