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Aufschnittwurst Hülle / Darm faltig

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    Aufschnittwurst Hülle / Darm faltig

    Hallo Leute,

    habe seit langem wieder einmal Schinkenwurst und feine Aufschnittwurst hergestellt.

    Nach dem Bruehen war die Wurst super schoen prall, hatte schon Angst das die Hüllen platzen. Aber nach dem abkühlen war die Wurst kleiner geworden und hat Falten geschmissen.

    Am naechsten Tag habe ich die Wuerste noch einmal gebrueht, mit der Hoffnung sie quellen noch mal auf und bleiben dann so. Aber hat auch nicht gefunzt, falten sind immer noch da. Die Wurst ist von der Konsistenz super, Schnittbild absolut in Ordnung und auch der Geschmack ist einwandfrei.

    Ist dies ein Problem des Abkühlens nach dem Bruehen, oder liegt es am der Zusammensetzung des Braet?

    Fleischzusammensetzung:
    1600 Gr. Schweineschulter
    1400 Gr. gruener Speck
    1000 Gr. mageres Rindfleisch
    1 Liter Eiswasser

    bei der Schinkenwurst +1 Kg Einlagenfleisch (ueber nacht in NPS eingelegt)

    Kutterhilfsmittel Poliphosphat
    NPS
    Gewuerze

    Gruesse Schorsch

    #2
    RE: Aufschnittwurst, Huelle Faltig

    Moin
    hat das Brät nach dem brühen abgesetzt?
    oder hast du Luft in der Masse?

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      #3
      Hi, also abgesetzt (Wasser und Fett) hat es ueberhaupt nicht. Ich habe ein paar Luftloecher in der Wurst, welche sich mit Gelee gefuellt haben, aber auch nicht viele. Ich fuelle ja die Wurst mit einem 7 Liter Handfueller.

      Die Wurst hat einen Durchmesser von 10 cm und ein Gewicht von ca 1,5 Kilo.



      Gruesse

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        #4
        hallo erst mal du hast sterieldärme verwendet die werden faltig weil sie sich nicht anpassenkönnen . du musst naturin oder nalo faser bak nehmen die bleiben prall . in die sterildärme füllt man kochwurst gruß der warmwurster

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          #5
          @ warmwurster, dass hat nichts zu sagen, kann sowohl bei Koch als auch Brühwurst passieren.

          @ TS, Därme eventuell überlager, schon zuoft gewässert vorallem lang genug gewässert?

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            #6
            wichtig wäre mal zu wissen was für därme er verwendet hat

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              #7
              Hallo Leute.

              Ich habe Plastikhuellen verwendet, da gibt es hier nichts anderes in dieser Groesse!

              Gewaessert habe ich das Zeug nicht, beim Plastik wird da ja nichts passieren, oder?

              Gruesse

              P.S. kann nicht immer gleich antworten, weil ich zur Zeit nicht immer Internet habe.

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                #8
                Hallo,
                auch Plastikdärme werden in der Regel Gewässert,
                es gibt dort immer ein Nenn - Kaliber und ein Füll - Kalieber also ein wenig drüber füllen und gut .
                Das Duschen hinterher sollte auch sein wenn Du in Intervallen duscht zb. 5 min Duschen / 5 min Pause dann wieder 5 min duschen / 5 min Pause usw....
                Gruss : Frank

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                  #9
                  Ich habe die gebruehten Wuerste einfach in kaltes Wasser geworfen und abkuehlen lassen, kann das die Ursache sein?

                  Gruesse

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                    #10
                    8o
                    oh ja das kann schon sein
                    Die Wurst im Kunstdarm sollte nicht zu lange geduscht oder im kalten Wasser verweilen in Intervallen ist das optimale für solche Därme ,das Brät hat in den Verweilzeiten die Möglichkeit sich wieder auszudehnen und somit den Darm wieder zu straffen.
                    Immer stück für stück

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                      #11
                      Gewaessert habe ich das Zeug nicht, beim Plastik wird da ja nichts passieren, oder?
                      Doch warm wässern solltest du die Därme schon

                      ch habe die gebruehten Wuerste einfach in kaltes Wasser geworfen und abkuehlen lassen, kann das die Ursache sein?
                      das könnte der Fehler sein wenn sie zuschnell kalt werden.

                      Oder schreck sie nur in kaltem Wasser ab und hänge sie dann auf.

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                        #12
                        OK, vielen Dank fuer Eure Tipps. Ich glaube das hat mich um einiges vorwaerts gebracht. Werde beim naechsten mal Eure Tipps beruecksichtigen.

                        Gruesse
                        Schorsch

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