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Pasteurisieren der Brühwurst

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    Pasteurisieren der Brühwurst

    Hallo Leute...


    wir wollen in der Firma in Zukunft SB Packungen nachpasteurisieren zwecks Haltbarkeit, Milchsäurebakterien usw. Habe dafür "nur" einen Kochschrank, Dusche und Schockfroster zur Verfügung. Lässt sich da was machen? Hat jemand Erfahrung mit Pasteurisieren - sprich welche Temperaturen Beginn/Ende , Kerntemp. , Oberflächentemp. usw?
    Ich würde Produkte mit kleinerem kaliber (21/23) bei 80 ° kammertemperatur und 99 % Luftfeuchte ca. 10 - 15 min erhitzen und anschliessend im Schockfroster abkühlen... wär das sinnvoll? Kann mir da jemand Tipps geben?

    #2
    RE: Pasteurisieren

    moin
    Wenn Du Brühwurst Pasteurisieren möchtest dann brauchst du eine Folie die das ab kann bzw Beutel. ( VAC )
    Bitte die Wurst bei der Produktion nicht zu lange Duschen ansonsten hast Du zu viel Gelbildung nach dem Pasteurisieren im Paket
    Ich denke wenn Du die Pakete bei 82 C° 60 min im Wasserbad oder Kochschrank behandelts sollte die Haldbarkeit für ca. 6 Monate gewährleistet sein . ( Lagertest und MHD Untersuchung bitte nicht vergessen )
    Schock frosten brauchst Du nicht kurz duschen oder im Wasserbad abkühlen reicht .
    Ich hoffe das ich Dir fürs erste helfen konnte .

    Gruss : Frank

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      #3
      Folie haben wir natürlich die das aushält. ich werd heute mal ein paar Tests mit verschiedenen Temperaturen machen. =) mal sehen wie lange sie halten.
      Warum würdest du sie nicht schockfrosten? bringt doch das Produkt schneller wieder in den richtigen Temperaturbereich..sprich 2-4 °...?

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        #4
        Die Kerntemperatur spielt keine Rolle,weil es lediglich auf die Temperatur an der Wurstoberfläche ankommt, sowie aber auch auf die Temperatur des Verpackungsmaterials. Beides ist ja möglicherweise kontaminiert. Der beste Weg ist es einfach den Fp-Wert an zwischen Verpackung und Wurstoberfläche zu ermitteln.

        Warum würdest du sie nicht schockfrosten? bringt doch das Produkt schneller wieder in den richtigen Temperaturbereich..sprich 2-4 °...?
        Zu teuerund zu aufwendig ung gleichzeitig wird das Produkt in der Qualität negativ beeinträchtigt. Wenn die Produkttemperatrur relativ schnell unter 50°C sinkt ist der Prozess O.K. und es spielt im Wesentlichen keine Rolle ob es dann noch 4 Stunden oder 10 Minuten dauert bis eine Produkttemperatur von 2°C erreicht ist

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          #5
          Original von Korny1986
          Die Kerntemperatur spielt keine Rolle,weil es lediglich auf die Temperatur an der Wurstoberfläche ankommt, sowie aber auch auf die Temperatur des Verpackungsmaterials.
          Genau so sieht es aus,
          wie Korny1986 schon schreibt wichtig das die Oberfläche der Wurst und die Verpackung behandelt werden .
          Gruß : Frank

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            #6
            Danke für die Hilfe =) Ich hoffe wir können unser Haltbarkeitsproblem damit lösen . =)

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              #7
              Original von Öko-Fleischer
              Danke für die Hilfe =) Ich hoffe wir können unser Haltbarkeitsproblem damit lösen . =)
              Bitte, davon gehe ich aus .
              Dafür sind wir ja in diesem Board um uns gegenseitig zu helfen .
              Gruß: Frank

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                #8
                Die thermisch ungünstigste Stelle ist nicht zwischen Oberfläche und Produkt, sondern an den Stellen, wo sich die Würstchen mittig berühren. Eigene Messungen brachten bei Bratwürsten im Schweinedarm, 30- iger Kaliber nach 15 min bei 85° C Umgebungstemperatur einen ausreichenden Pasteurisierungseffekt (jenseits 40 min). Im Wasserbad ca. 5 - 10 min kühlen oder duschen, Produkt sollte noch etwas Restwärme haben, damit das Oberflächenwasser abdampft. Trockene Verpackung kann auch bei Bedarf gleich ettikettiert werden. Danach 6 Monate bei 7° C ohne Probleme machbar.

                Mit einem leichten Absatz (1-2%) in der Verpackung ist zu rechnen sollten nicht gleichzeitig Verdickungsmittel oder Stärken zum Einsatz kommen.

                Noch ein Tip zur Folie - bei den angestrebten langen Haltbarkeitszeiten sollte unbedingt EVOH enthalten sein. Nicht zu stark (80 mü - finde das Sonderzeichen nicht) reicht, bei gezogener Unterfolie 100 - 120.

                Bei weißer Ware zur Verhinderung des Altgeschmacks ein Antioxydationsmittel auf Rosmarinbasis verwenden.

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                  #9
                  Mit einem leichten Absatz (1-2%) in der Verpackung ist zu rechnen sollten nicht gleichzeitig Verdickungsmittel oder Stärken zum Einsatz kommen.
                  ..ist klar, man kann aber auch leicht einen gewissen Anteil Schwartenmasse dazugeben für bessere Bindung bzw. mit Haferfaser arbeiten..

                  Was kostet eigentlich eine Pasteurisationsmaschine? hat damit jemand Erfahrung?


                  Bitte davon gehe ich aus . Dafür sind wir ja in diesem Board um uns gegenseitig zu helfen .
                  Bin schon länger angemeldet aber nie aktiv gewesen. Wird sich ab jetzt sicher ändern =)

                  *nachti*

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                    #10
                    Original von Öko-Fleischer
                    ..ist klar, man kann aber auch leicht einen gewissen Anteil Schwartenmasse dazugeben für bessere Bindung bzw. mit Haferfaser arbeiten.
                    Selbstverständlich kannst Du Schwartenmasse einsetzen aber obacht Schwarten neigen zu Gelbildung beim Pasteurisieren.
                    Das sieht unschön in der Verpackung aus
                    Gruß : Frank

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                      #11
                      Die thermisch ungünstigste Stelle ist nicht zwischen Oberfläche und Produkt, sondern an den Stellen, wo sich die Würstchen mittig berühren.
                      Ja, das stimmt.


                      Was kostet eigentlich eine Pasteurisationsmaschine? hat damit jemand Erfahrung?
                      Da gehen die Preise von 5€ vom einfachen Kochtopf los und enden im 8-stelligen Bereich.

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                        #12
                        Haferfaser - ist ab Zugabemengen von 3% ein Ballaststoff - lecker!!!

                        Darunter - ein nicht zugelassener Zusatzstoff und unterliegt damit den Verbotsprinzip. Solange es aber biohafer ist - o.k. - oder???

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