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Warmbräten (Schlachtwarm) bei der Brühwurst

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    Warmbräten (Schlachtwarm) bei der Brühwurst

    Hallo ihr Metzger... =)

    Hat jemand von euch schon Erfahrung gemacht mit Warmbräten ? Würde mich interssieren .

    Ich bin seit ca. 2 Monaten am tüfteln und muss sagen, es ist nicht so einfach echt gute Warmbrät Produkte zu machen. Haben schon Frankfurter, Knacker, Käsekrainer, Bratwürstl, Extra, Schinkenpikante und Krakauer gemacht...nach einigen Versuchen alles tolle Produkte. Einziges Problem ist die reduzierte Haltbarkeit...

    Wens intressiert, dem kann ich mal Infos bzw. Fotos senden.

    LG

    #2
    RE: Warmbräten

    Einziges Problem ist die reduzierte Haltbarkeit...
    Warum ist die Haltbarkeit reduziert?? Was dast das Eine mit dem Anderen zu tun??

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      #3
      RE: Warmbräten

      Warum sollte das Verfahren Mikrobiologisch schlechter sein als das Kaltbrätverfahren

      Im Gegenteil das Bkterienwachstum ist dort noch lange nicht so weit fortgeschritten !
      da stimmt etwas anderes nicht würde ich sagen .
      Gruß : Frank

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        #4
        Da wir kein Phosphat bzw. Citrat zugeben und ich nur im Rindfleisch eine wirkliche Bindung habe haben wir leichte Probleme mit der Haltbarkeit. Es ist natürlich nicht so, dass die Produkte nach einem Tag kaputt sind :P aber mit unseren "normalen" Bioprodukten (mit Citrat, Nitritpökelsalz, Ascorbinsäure/Ascorbate) erreichen wir eine viel längere Haltbarkeit ohne zu nachpasteurisieren oder dergleichen. Könnte das mit dem Wasserhaltevermögen des Brätst zu tun haben? *hä*

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          #5
          nun ja das Phosphat oder ein anderes Kutterhilfmittel nicht zugesetz wurden da bin ich mal von ausgegangen,
          ansonsten macht das Verfahren was Du anwendest keinen Sinn.

          Oh ja Nitri ist keimhemmend Ascorbin und Acorbat sind Umrötemittel sind auch
          Antioxidationsmittel auch die erhöhen die Haltbarkeit.

          Was Du meinst ist das Wasserbindevermögen der Wurst und nein das ist bei deinem Verfahren sehr gut wenn es richtig gemacht wird ( Zeitpunkt der Verarbeitung nach Schlachtung ) .
          Was schädlich ist für die Halbarkeit der Wurst ist der AW Wert ( das ungebundene freie Wasser in der Wurst ).

          Gruß: Frank
          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:20.

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            #6
            Danke für die Links

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              #7
              Das KHM wie Phosphat oder Citrat nimmt sicherlich einen Einfluss auf den aw-Wert aber der ist eigentlich so gering, dass er vernachlässigt werden kann. Im Sinne der Brühwurstherstellung spielt der aw-Wert ohnehin keine große Rolle. Die MHD-Probleme sind vermutlich ganz anderer Natur.

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                #8
                RE: Warmbräten

                Bei der Konserevierung des Warmfleischeffektes haben nicht nur die Teilstücke hohe Temperaturen, auch die geamten Betriebstechnik ist im Temperaturoptimum für die Vermehrung der Mikroorganismen.

                Wir sparen durch diese Technologie die Zugabe von Phosphat, nehmen aber eine wesentlich höhere Keimdynamik in Kauf - und wundern uns anschließend über den frühzeitigen Verderb - hoffentlich ohne Gesundheitsschädigung für die Kunden. Das nenne ich Nachhaltigkeit!

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                  #9
                  RE: Warmbräten

                  ist im Temperaturoptimum für die Vermehrung der Mikroorganismen.
                  Bei der Brühwurstherstellung wird in einem späteren Prozessschritt aber auch gebrüht und dann sollte die möglicherweise höhere Keimbelastung auf ein akzeptables Minimum reduziert sein.

                  Dass das Warmbrätverfahren eine grundsätzlich höhere mikrobiologische Belastung mit sich bringt, sehe ich nicht so. Insbesondere dann nicht, weil das Fleisch auch nicht schachtwarm verarbeitet werden muss/sollte. Besser ist es, das Fleisch direkt nach der Schlachtung tiefzukühlen und dann der Wurstherstellung zuzuführen. Dann werden Keimgehalte im Brät, die sicherlich nicht über jenen bei einem klassischen Herstellverfahren liegen, erzielt.

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                    #10
                    Wir sparen durch diese Technologie die Zugabe von Phosphat, nehmen aber eine wesentlich höhere Keimdynamik in Kauf - und wundern uns anschließend über den frühzeitigen Verderb - hoffentlich ohne Gesundheitsschädigung für die Kunden. Das nenne ich Nachhaltigkeit!
                    Was hat das bitte mit Nachhaltigkeit zu tun?.. *hä*

                    auch die geamten Betriebstechnik ist im Temperaturoptimum für die Vermehrung der Mikroorganismen.
                    Wenn man bei der Produktion alle kritischen Punkte wie rasche Verarbeitung des Ausgangsmaterials oder Erhitzen der Produkte berücksichtigt kann man sehr wohl den Keimgehalt auch bei solchen Produkten auf ein Minimum reduzieren. Und na klar, die Haltbarkeit ist natürlich gegenüber anderen Produkten eher eingeschränkt, aber ich sehe absolut keine Gesundheitsschädigung des Kunden. Zur Sicherheit für den Kunden (und für mich als Produzent) kann ich ja wie oben schon angesprochen noch Nachpasteurisieren.

                    direkt nach der Schlachtung tiefzukühlen und dann der Wurstherstellung zuzuführen.
                    Meinst du das Brät einfrieren und dann zum Wursten verwenden bzw. Schroten und einfrieren...?

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                      #11
                      Meinst du das Brät einfrieren und dann zum Wursten verwenden bzw. Schroten und einfrieren...?
                      Durch das Tiefkühlen des Fleisches direkt nach der Schlachtung verlangsamen sich die chemischen Prozesse welche sich durch das Aussetzen der Atmung einstellen extrem. Solches Fleisch kann auch noch viele Wochen nach der Schlachtung in Form von Granulat bzw. Hackfleisch als "Warmfleisch" zur Brühwurstherstellung eingesetzt werden. Solch eine Herstellpraxis hat sicherlich viele Vorteile und einer ist jener, dass die Temperaturführung bei der Brätherstellung und Verarbeitung das mikrobiologische Wachstum, verglichen mit einer konventionellen Herstellpraxis, nicht begünstigt.

                      Und na klar, die Haltbarkeit ist natürlich gegenüber anderen Produkten eher eingeschränkt
                      Also ich sehe für eine kürzere Haltbarkeit keinen Grund.

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                        #12
                        Wer soll den Warmfleischeffeckt durch schnelle Temperatursenkung konservieren? Dazu benötige ich neben einer optimierten Zerlegung einen Kutter bzw. Mischer mit Stickstoffkühlung! In diesem Mischer/Kutter muss ich Schweinefleisch innerhalb 1 - 2 h (nach Selektion von PSE - undenkbar) und Rindfleisch innerhalb 4 h auf ca. -12° C gefrieren. Nach dem Auftauen geht der rigor mortis in einer Geschwindigkeit vonstatten - dagegen ist cold shortening ein mildes Frühlingslüftchen.

                        Warmfleisch klassisch - Kuh innerhalb 3 - 4 h zerlegen, mit Salz (2%) Schroten, anmischen, wolfen, und dann schnell Kühlen (MO's) - kann auch nach Abwschluss des r..m. ein gefrieren sein. Wenn hier Fragen der Mikrobiologie (es ist nicht das Fleisch was uns die Probleme macht - sondern die Technik - Temperaturen!!!!) nicht beachtet werden - dann kann das Gesamtsystem kippen. Und wenn ich die daraus resultierenden Fehlchargen nicht vermarkten kann (zu kurzer Biss) muss ich diese entsorgen. Dann musste die Sau für ein fehlendes technologisches Gesamtverständnis sterben - dafür muss kein Nutztier getötet werden. Das nenne ich Nachhaltigkeit! Wenn ich dadurch eine erhöhte Sporenkontamination generiere kann es richtig spannend werden.

                        Übrigens - der Abtötungseffeckt von Mikroorganismen bei der Pasteurisation/Sterilisation folgt einer chemischen Reaktion 1. Ordnung - um so höher der Ausgamgskeimgehalt um so mehr Kameraden können überleben. Das kann man sogar rechnen!

                        Habe noch einmal nachgeschaut - Öko - kein Problem - aber soll der warmfleischeffekt unter handwerklichen Bedingungen nur mit Kochsals konserviert werden? Dann fehlt noch die Hürde Nitrit, welches seit Jahrhunderten die Übertragung von Zoonosen verhindert.

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                          #13
                          Wer soll den Warmfleischeffeckt durch schnelle Temperatursenkung konservieren?
                          Das macht schon der ein oder andere. Das ist in Deutschland doch eher unüblich, aber in osteuropäischen Ländern gibt es teilweise Schlachthöfe die sich nur darauf spezialisiert haben. Die schlachten dann vorwiegende eben Kühe und andere Rinder die für die Wurstherstellung geeignet sind und rupfen direkt nach der Schlachtung das Fleisch vom Knochen und stellen TK-Granulat daraus her, welches dann so verkauft wird.
                          Ich weiß von einem schweizer Hersteller, die nehmen dann 50% völlig normales Schweinefleisch und 50% von dem Rindfleischgranulat mit Warmfleischeffekt und das reicht dann wohl um auf Kutterhilfsmittel verzichten zu können.

                          Nach dem Auftauen geht der rigor mortis in einer Geschwindigkeit vonstatten - dagegen ist cold shortening ein mildes Frühlingslüftchen.
                          Ja, das ist natürlich schon extrem sinnfrei, wenn man das Fleisch vor der Wurstherstellung auftaut. Selbstverständlich führt man das Fleisch im tiefgekühlten Zustand der Wurstherstellung zu. Anstatt zu schütten kann man dann ja Leitungswasser verwenden, dann hat man eine ähnliche Temperaturführung im Kutter.

                          1. Ordnung - um so höher der Ausgamgskeimgehalt um so mehr Kameraden können überleben. Das kann man sogar rechnen!
                          Genau das stimmt ja nicht. Wenn man da richtig rechnet, dann weiß man ja wie viele D-Werte gefahren werden müssen um auf den Ziel-KBE Wert zu kommen - egal von welchem Ausgangs KBE-Wert ausgegangen wird.

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                            #14
                            Warmfleisch mind. 2,5-3,0 % NPS

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                              #15
                              Schweinefleisch – Warmfleischeffekt konservieren – sorry hatte ich vergessen zu erwähnen – geht sehr gut in „Hobbytheken – also meiner Meinung nach weder unter industriellen noch handwerklichen Bedingungen – wenn die Anforderungen an die daraus resultierende Produktqualität reproduzierbar sein sollen (und dies betrifft heutzutage nicht nur die Lieferanten von Herrn Albrecht und Herrn Schwarz, auch der Endverbraucher akzeptiert nur noch bedingt Produktschwankungen). Liegt an der s.g. Nystenchen Reihe (CSI lässt grüßen) – sprich wann die Teilstücke in den r.m. fallen. Und da sind die Teilstücke beim Schwein (Hals und Schulter) sehr flink. D.h. – die 1 bis 2 h für die Konservierung bei Schweinefleisch – mit Schlegel und integrierter Selektion nach pH – Wert („absolut praxisrelevant???) erreichte ich nur unter diesen optimalen Bedingungen. Alle die ich kenne, die dieses Verfahren versucht haben in der Praxis umzusetzen, haben mir mehr oder weniger direkt zu verstehen gegeben, dass es funktioniert – aber¦. – und dieses Aber akzeptieren nur ganz wenige Kunden – ich muss denen nämlich den Mehrwert einer schwankenden Produktqualität vermitteln!

                              Rindfleisch – in meiner Jugend habe ich noch genügend alte Kühe warm für die Warmfleischgewinnung zerlegt. Die einzige Möglichkeit war damals schnellstens (bis zu 4 h) das Fleisch zu salzen/wolfen. Damals gab es noch kein Stickstofffrosten – sprich wir haben dieses gesalzene und gewolfte Fleisch ziemlich flach in Alusatten in das Gefrierhaus gestellt – warum – weil wir genügend negative Erfahrungen gesammelt hatten, wenn wir dies nicht taten. Es hat nämlich keiner (genau wie heutzutage) die Pasteurisation auf den erforderlichen Pasteurisierungseffekt infolge einer erhöhten Keimdynamik angepasst/berechnet. Wenn ich jetzt die Schwankungen bei einer handwerklichen Produktion betrachte (@Öko – Fleischer) – Kaliber, Umgebungstemperatur, Temperaturfühler usw. können Versuche zu einer „neuen Technologie (Warmfleisch) im Prozess wegen fehlendem Wissen zur geänderten Keimdynamik sehr wohl zu Problemen bei der Haltbarkeit führen. Geringere Haltbarkeit führt aber zu höheren Abschriften (Konfiskaten – betrieblich oder beim Endverbraucher) – und dazu muss ein Nutztier nicht geboren werden und sollte dafür auch nicht sterben!

                              Ich war vor 1990 und auch in den letzten 20 Jahren mit der ehemaligen Sowjetunion (bin kein Fachberater), oder den Staaten die sich daraus ergeben haben, fachlich konfrontiert. Bis weit in den 90-igern stand dort Phosphat nicht zur Diskussion – war nicht erlaubt und damit wie heutzutage bei Bio in D verboten – aber die Warmfleischgewinnung (Rind) durch Salzen war teilweise Stand Technik (fehlende Standardisierung führte teilweise zu Enderzeugnissen, die unter heutigen Gesichtspunkten nicht verkaufsfähig wären). Mitte/Ende der 90-iger kam der Zugriff auf das Stickstofffrosten – und damit waren die mikrobiologischen Nachteile der Warmfleischgewinnung für die industrielle Gewinnung abgestellt (theoretisch). Die industriellen Verfahren zur Warmfleischgewinnung, die ich aus den 90-igern kennengelernt habe, waren eine Kombination von Salzen und Stickstoffrosten im Kutter. Seit Zulassung von Phosphat ist die Gewinnung von Warmfleisch nach meinem Kenntnisstand auch in diesen Ländern nicht mehr der Brüller – außer Demeter hat dort ein größeres Filialnetz aufgebaut?! Und inklusive @öko-fleischer wird kein seriöser Fleischverarbeiter in D von dort sein Warmfleisch beziehen.

                              Übrigens, 15% - 20% Rindfleisch mit Warmfleischeffekt reichen nach meinen Erfahrungen und teilweise auch Messungen aus, um bei einer Brühwurst Phosphat komplett zu ersetzen – ohne Abstriche an den Biss. Dieses Verfahren ist leider out. Aus drei Gründen:


                              1. In Folge der Massenhysterie wegen BSE verschwand Rindfleisch aus vielen Rezepturen. Die daraus resultierenden geringeren Rohstoffkosten machten den Kunden die Produkte trotz abgeflachtem "Geschmacksprofil" beim Bezahlen an der Kasse schmackhaft.

                              2. Die Folgen vom 24.11.2000 führten dazu, dass Rinder erst nach negativem BSE – Test freigegeben wurden. Von anfänglichen 30 Monaten sind wir jetzt nach 72 bei 96 Monaten angelangt. Damals war aus wirtschaftlichen Gründen die Warmfleischgewinnung gestorben, seit der Anhebung auf 72 Monate bekommen wir wieder Kühe, bei denen sich eine Warmfleischgewinnung für gewisse Brühwursterzeugnisse rechnen könnte.

                              3. Die, die dass Warmschroten von der Pike auf gelernt haben, sind eine aussterbende Rasse.

                              Für klassische Bratwürste ist das Warmschroten für mich keine Alternative (Verbrauchererwartung Optik, Biss, Geschmack) – außer ich gewinne Warmfleisch von Kälbern für z.B. rohe Kalbsbratwürste. Hochinteressant unter Berücksichtigung von Anhang II Teil E Kategorienummer 08.1.2. der VO (EG) 1333/2008. Übrigens in zwei Monaten sind die Gemeinschaftslisten gültig!

                              Kochsalz oder NPS? Ich kenne unsere Rechenkünstler. Bei 2% brauch später keiner umrechnen - und ist vollkommen ausreichend. Normalerweise NPS - in dem Moment wo Nitrit nicht erwünscht (Demeter oder weiße Ware) Kochsalz.

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