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Lyoner aus Wildschwein im Kutter herstellen

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    Lyoner aus Wildschwein im Kutter herstellen

    Moin Moin,
    ich möchte ein Lyoner Brät ( Wurst ) im Kutter herstellen, gibt es da einen anderen Herstellungsablauf wie beim Hausschwein ?
    Muss ich auf etwas besonders achten?
    Ein Rezept und Gewürze/Zutaten sind vorhanden, nur der Herstellungsablauf nicht.

    #2
    alles gleich, waere mir persoenlich aber zu schade.......

    Mfg

    Kampfsau

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      #3
      Moin Kampfsau,
      mir eigentlich auch. ABER es ist das Tier worüber ich schon mal geschrieben habe. Das Fleisch ist wässrig wie ein Wasserfall. Ich habe Braten davon gemacht und das ging so la la la. Dann habe ich grobe Bratwurst gemacht, auch das war nicht der Hammer. Salami und Schinken probiere ich erst gar nicht. Nun dachte ich das ich es durch den Kutter lasse, gut gefroren spare ich die Schüttung. Zumal glaube ich das.
      Dann werde ich es mal zu Lyoner verarbeiten.
      Danke dir für die Antwort.

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        #4
        Auf die Schuettung kannst du bei keiner Bruehwurst verzichten......das gibt nichts. Ich kann dir jetzt nicht die Technologie der Bruehwurst erklärten, sitze gerade im Hotelzimmer mit Tablet....

        MfG

        Kampfsau

        Kommentar


          #5
          moin ,
          Brühwurst geht mit dem Vieh Rohwurst bzw Schinken würde ich nicht davon herstellen,
          mit der Schüttung das musst Du beim Verarbeiten beobachten ich denke aber Du kannst etwas zusetzen denke bitte an das Fett damit sie auch ordentlich mundet deine Wurst.
          Gruß: Frank

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            #6
            Moin ihr zwei,
            keine Angst, ich werde schon was für die Schüttung bereithalten.Bei den sich entgegen laufenden Messern ist das Brät schneller in der Schüssel gar. Ich war mir nur nicht sicher über die Herstellung beim Schwarzwildfleisch gegenüber dem Hausschwein. Ich denke das ich mit dem Fett vom Wildschwein vorsichtig sein muss. In der Salami ist es doch sehr weich und ( ich sag mal ) Ölig/fettig.

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              #7
              Zitat von Brigi
              moin ,
              Brühwurst geht mit dem Vieh Rohwurst bzw Schinken würde ich nicht davon herstellen,
              mit der Schüttung das musst Du beim Verarbeiten beobachten ich denke aber Du kannst etwas zusetzen denke bitte an das Fett damit sie auch ordentlich mundet deine Wurst.
              Gruß: Frank


              Hallo Frank,
              warum würdest Du keine Rohwurst, bzw. Rohschinken davon herstellen?[/quote]Hallo Brigi,
              es ist ganz einfach wenn Fleich von Haus aus schon sehr wässerig ist ( O.T Smoky as Fleisch ist wässrig wie ein Wasserfall. ) kannst Du davon ausgehen das es Bakteriel hoch belastet ist denn gerade bei Wildfleisch welches
              in der freien Natur geschossen wurde sind die Belastungen hoch .( Schußverletzung ,Hygiene usw ) das Tier wird im Wald noch ausgenommen ,es ist auch möglich das daß Tier krank war denn Schlachtkörper von Tieren die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht gesund waren neigen dazu extrem wässerig zu werden.
              Gruß: Frank

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                #8
                Wenn das Fleisch so wässrig ist, dann wird eine daraus hergestellte Brühwurst vermutlich auch einen starken Wasserabsatz (Sulz) haben, weil vermutlich der tiefe pH-Wert nicht ausreicht, dass die Proteine genug Wasser Binden. Vermutlich reicht dann auch nicht das Kutterhilfsmittel aus um den pH-Wert ausreichend zu erhöhen. Du solltest daher vor der Wurstherstellung das Fleisch z.B. mit Natriumhydroxid (Granulat oder Lösung in der Apotheke kaufen) behandeln bis das Fleisch einen pH-Wert von 6 bis 7 aufweist.





                Auf die Schüttung solltest du nicht verzichten, weil die Wurst dann vermutlich eher gummiartig bzw. hart wird. Außerdem kann es sein, dass du den gewünschten Zerkleinerungsgrad nicht erreichen wirst was dann auch technologisch zu negativen Ergebnissen führt.

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                  #9
                  Hallo smoky,

                  solltest Du noch Hax`nfleisch haben, hätte ich ein Rezept für Dich, welches ich aus einem uralten Rezept umgestrickt habe.
                  Die Wurst macht zwar viel Arbeit, dafür ist das Ergebnis umso schmackiger.
                  Bei Interesse schick mir eine kurze PN oder ruf mich an, die Nr. hast du ja.
                  gruss AK

                  Kommentar


                    #10
                    Moin Moin,
                    nun habe ich das
                    Vorhaben von einer Lyoner-Wurst, auf Grund eurer Hilfestellung, auf einen Fleischkäse abgewandelt.

                    Ist ja vom Brät her nicht anders nur vom garen.
                    Da ich mir nicht sicher war habe ich nur 2 kg hergestellt in meinem Hobart-Kutter.
                    Vom Geschmack / würze her war ich zufrieden.
                    Von der Konsistenz her war er ein wenig zu weich.Von der Bindung her war es nicht so optimal.
                    Aber von dem Ausgangsmaterial her was ich hatte ist es im großen und
                    ganzen einigermaßen was geworden.


                    Als nächstes kommt eine einfache Bockwurst dran. Wenn es da klappt wird der Rest vom W-schwein im
                    großen Kutter verarbeitet.


                    Werde dann auch hier
                    Berichten.


                    Zum Rezept:
                    60% Wildschwein
                    40% Bauchfleisch vom Hausschwein


                    Gewürze pro kg Brät
                    22g NPS
                    4g KHM
                    0,5g Koriander
                    2g Paprika
                    2,5g
                    Pfeffer
                    0,5g Mazis
                    0,5g Ingwer
                    0,5g Kardamom


                    Herstellung:
                    Die Masse wolffertig geschnitten und mit den Gewürzen ( ohne Nps und KhM ) über Nacht in der Fleischküche auf einem Gitter liegen lassen.
                    In der Fleischküche zur Zeit 6°

                    Am nächsten Tag in der ´Früh mit dem Wolf und der 2er Scheibe gewolftt.

                    Zugabe von ca 0,4l Eisschnee auf 2kg Masse. in meinem kleinen Kutter das Brät ausgekuttert bis12°.

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                      #11
                      Zitat von 'Brigi',index.php?page=Thread&postID=17171#p ost17171
                      Interessant. Was spricht denn eigentlich gegen einem Trockenschinken? Wie bereits erwähnt ist bei PSE Fleisch ein schöner getrockneter Schinken am geeignetsten. Das Fleisch lässt gut Wasser ab und wird umso schneller trocken. Beim DFD Fleisch eignet sich im Gegensatz dazu eher ein Kochschinken.

                      Vertraue *Frauen*
                      moin ,
                      das sehe ich anders schon das P in PSE sagt alles zur Rohschinkenherstellung ( Rohschinken : rot, fest langes MHD )
                      hier mal ein wenig Info zum Thema PSE und DFD Fleisch
                      Gruß: Frank
                      [/size]
                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:16.

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                        #12
                        jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazu geben.

                        zum kuttern taugt PSE fleisch absolut nicht! der ph wert ist tief, es bindet schlecht das wasser.... wie du ja schon beim kuttern bemerkt hast.

                        am geeignetsten ist die Verwendung für rohwurst zu einem Anteil von 20-30%, funktioniert einwandfrei.

                        und eine wildsalami ist doch wirklich was leckeres

                        Kommentar


                          #13
                          Moin Moin,
                          wie ich das Wildschwein gekauft habe wollte ich eigentlich wieder eine Salami aus 100% W-schwein herstellen und eine 50% H-schwein und 50% W-schwein.
                          Aber nach den ich das Tier zerlegt habe und die Qualität vom Fleisch sah bin ich von dem Vorhaben abgegangen, daher der Gedanke einer Lyoner herzustellen.
                          In der nächsten Jagdsaison ein neuer Versuch.

                          Kommentar


                            #14
                            Zitat von 'Brigi',index.php?page=Thread&postID=17203#p ost17203
                            Sorry, dass ich mich nochmals einmischen muss.
                            Ist das so schwer zu verstehen? PSE (Wässriges Fleisch) ist für eine Dauerwurst oder Rohschinken bestens geeignet.
                            Warum?
                            Weil!

                            Ganz einfach = es gibt gut Wasser ab!

                            Lieber Frank, darf ich so direkt sein und erfahren, woher du die Informationen hast, dass PSE nicht für Dauerwurst/Rohschinken geeignet sei? Oder sind das nur deine Vermutungen??
                            Hallo Brigi,
                            schön das Du noch einmal zu Wort meldest.
                            sicher hast Du Recht mit der Aussage PSE Fleisch gibt Wasser ab ,das ist aber nur die eine Seite der Medalie ich hatte geschrieben:

                            [b](das sehe ich anders schon das P in PSE sagt alles zur Rohschinkenherstellung ( Rohschinken : rot, fest langes MHD )
                            und was erwartest Du von einem Rohschinken ich denke doch das was ich dort geschrieben hatte oder ?
                            und alle Punkte die Ich dort aufgeführt habe sind bei PSE Fleisch meiner Meinung nach nicht gegeben ,man kann natürlich alles mögliche irgendwo rein verarbeiten aber ob es sinnvoll ist ich weiß nicht so recht .
                            Ist aber nur meine Persönlich Meinung.
                            ein Verbot PSE Fleisch in Rohschinken und Rohwurst zu verarbeiten gibt es natürlich nicht .


                            Gruß: Frank
                            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:15.

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                              #15
                              Moin ihr zwei,
                              wenn ich mir meine Fachbücher von früher und heute anschaue und im Link vom Frank die Seite Fünf durchlese sagen alles das gleiche aus.
                              Wenn ich Fleisch für Rohschinken und Salami verwende achte ich heute sehr auf die Qualität. In der Anfangszeit habe ich Fleisch aus dem Angebot beim Discounter verwendet. Da hatte ich reichlich Probleme mit dem Schinken und der Haltbarkeit, das war PSE Fleisch.
                              Dann habe ich einen Landschlachter gefragt wo meine Fehler liegen. Die Antwort war die gleiche; PSE Fleisch geht nicht, das Risiko des Verderbs ist zu hoch.Du bekommst auch keine gute Farbe an den Schinken, er wird immer blass aussehen.
                              Seit dem kaufe ich direkt beim Schlachter und da bekomme ich 1a Ware, gerade für Salami und den Schinken.
                              Einige im Forum kennen meine Salami, Schinken und andere Produkte. Unabhängig von einander sind alle begeistert von den Waren.
                              Mit dem PSE Fleisch wäre es bestimmt nicht so ausgegangen.

                              Übrigens das Wildschweinfleisch ist als Fleischkäse verarbeitet worden, ich habe noch am Rezept rumgebastelt und dann ging es.
                              Der Hit war der Fleischkäse aber trotzdem nicht, schlechte bis sehr schlechte Fleischqualität. Man lernt nie aus.

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                                #16
                                Liebe Frau Dipl. Ing. Fleischtechnologin,

                                ich muss dich leider enttäuschen, Du liegst mit deiner Meinung leider völlig daneben.
                                Und, lass dir das ruhig mal von einem Metzger gesagt sein, bei welchem auch sein Herzblut an den von ihm hergestellten Fleisch- und Wurstwaren liegt und sich auch aus moralischer Sicht dem Wohl der Tiere verpflichtet fühlt.



                                Zunächst mal ist PSE-Fleisch kein Qualitätsprodukt allererster Güte. Hier sind Fehler passiert, oftmals während bzw. kurz vor der Schlachtung (mal abgesehen vom Wildschwein). Natürlich ist ein solcher Fleischfehler kein Komplettverlust und das Fleisch kann durchaus zu Fleisch- und Wurstwaren z.B. auch Rohwurst verarbeitet werden. Die Verarbeitung von PSE-Fleisch ist grundsätzlich immer nur eine Maßnahme zur Schadensbegrenzung.

                                Wer also ein ein Qualitätsprodukt auf hohem Niveau herstellen möchte kann dies nicht mit Ausgangsmaterial von minderer Qualität machen. Ich denke, dass die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch eines Schweines den PSE-Fehler aufweist gering ist, wenn es anständig gemästet und wenn mit ihm beim Tiertransport und bei der Schlachtung sensibel umgegangen worden ist. Wenn dieses Tier dann noch weitere Qualitätsansprüchen genügt, wie z.B. ein Schlachtalter von deutlich über einem Jahr und auch genetisch für Qualitätsfleisch ausgelegt ist, dann bin ich der Meinung, dass mit einem solchen Ausgangsprodukt eine deutlich bessere Qualität in der Veredelung erreicht werden kann. Ich rede hier übrigens auch von Wurstqualitäten die auch geschmacklich in einer ganz anderen Liga spielen und zugleich ein wichtiger Indikator für einen korrekten und sensiblen Umgang mit den Schlachttieren darstellen.



                                Die Antwort war die gleiche; PSE Fleisch geht nicht, das Risiko des Verderbs ist zu hoch.Du bekommst auch keine gute Farbe an den Schinken, er wird immer blass aussehen
                                Ich sag mal so, gegen alles ist ein Kraut gewachsen. Grundsätzlich hat er aber schon Recht.

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                                  #17
                                  Zitat von 'Brigi',index.php?page=Thread&postID=17206#post172 06
                                  Hallo Frank.
                                  Vielen Dank für Deine Antwort.
                                  Ich muss Dich enttäuschen.
                                  PSE Fleisch ist für Rohschinken und Rohwurstwaren bestens geeignet.
                                  Lass Dir das von einer dipl. Ing. Fleischtechnologin damit gesagt haben.
                                  Du liegst mit Deiner Meinung also völlig daneben.
                                  LG
                                  hallo Brigi,
                                  nun lass Dir mal von einem nicht studierten, Diplomierten,Ingenieurs Titel tragenden einfachen Fleischermeister mit 36 Jähriger-Berufserfahrung etwas zum Thema Fleisch erzählen,
                                  den sagen kann ich Dir nichts ( das würde bei deiner Einstellung auch nichts bringen ) .

                                  Fleisch und Fleischerzeugnisse natürlich auch die Wurst sind für mich eines unserer wichtigsten Lebendsmittel auf der Welt.
                                  Ich sehe den Beruf des Fleischers vielleicht mit anderen Augen wie Du und somit gehe ich mit dem Material Fleisch ,welches auch immer besonders sorgsam um und werde grundsetzlich wenn irgend möglich nur 1 A Material zum Einsatz in der Rohschinken und Rohwurst Produktion einsetzen.
                                  ( verarbeiten kann man einiges: man muss aber nicht alles reinhauen was geht die Pülverchen werden es dann richten )
                                  Alles zum Wohle des Verbrauchers denn nur so kann ich gewährleisten das ich ein stabiles und nicht Gesundheits gefährdendes Produkt auf den Markt bringe,
                                  denn was wir im Bereich Rohwurst und Rohschinken herstellen geht R O H zum Verzehr und ist somit sehr sensibel .

                                  nun wirst Du bestimmt mit AW Wert sekung und PH Wert Absenkung isoelektrischer Punkt usw. kommen was natürlich auch stimmt das muss auch so sein aber
                                  alles was ich an Fleisch in die Verarbeitung bekomme was nicht Top ist geht in die Brüh bzw Kochwurst kommt drauf an was es für Fehler aufweist,
                                  eins steht fest PSE Fleisch ist nicht TOP und hat somit nichts im Bereich Rohwurst und Rohschinken verloren.

                                  Und somit kann ich nur sagen deine Einstellung ist völlig daneben.

                                  LG : Frank





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                                    #18
                                    Zitat von 'Brigi',index.php?page=Thread&postID=17206#post172 06
                                    Hallo Frank.
                                    Vielen Dank für Deine Antwort.
                                    Ich muss Dich enttäuschen.
                                    PSE Fleisch ist für Rohschinken und Rohwurstwaren bestens geeignet.
                                    Lass Dir das von einer dipl. Ing. Fleischtechnologin damit gesagt haben.
                                    Du liegst mit Deiner Meinung also völlig daneben.
                                    LG
                                    ganz genauso siehts aus.

                                    allerdings bin ich der Meinung das es sich zu einem Anteil von den oben genannten 20-30% in einer rohwurst am besten macht.

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                                      #19
                                      und nun mal allgemein.

                                      auf eine gewisse weiße hat ja jeder recht!

                                      man ist immer bemüht seine Tiere aus artgerechter Mast/Haltung zu beziehen, hält die Transportwege möglichst gering und geht mit den Tieren ruhig bei der Schlachtung um was sich natürlich in der Fleischqualität stark wiederspiegelt. es kann ja trotzdem vorkommen das das Tier sich aufregt, egal wie ruhig man mit ihm umgeht und man selber ist oder irgend etwas anderes nicht optimal läuft und ich ein PSE Fleisch bekomme. jetzt habe ich sagen wir mal 5 Schweine geschlachtet, 4 "normale" und einmal PSE. was mache ich nun? alles von dem PSE Fleisch verkuttern? wär ja wohl völliger Schwachsinn. was soll ich mit der ganzen "schlechten" Brühwurst? ich setzte es da ein wo es am meisten sinn macht und zwar in der Rohwurst und mache einen Mix aus dem Fleisch der 5 Schweine. dies stellt absolut keine Qualitätsminderung da und zudem gibt das PSE Fleisch schneller das Wasser ab. ich wette keiner merkt da einen unterschied zu einer Wurst aus 100% Normalfleisch. Rohschinken würde ich selber nicht davon herstellen da er mir zu schnell wegtrocknen würde und der Geschmack sicher nicht optimal werden würde. und an sich wäre es kein Problem von der Haltbarkeit her.

                                      und wir wollen dem Themenersteller ja wohl helfen wie er am besten sein "minderwertiges" Fleisch verarbeitet und wo es am meisten sinn macht und wo nicht, oder? und sicher ist es wohl am schlechtesten in einer Brühwurst verarbeitet.

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                                        #20
                                        auf eine gewisse weiße hat ja jeder recht!
                                        Ja klar, auf eine "gewisse" Weise schon.............


                                        Wir müssen jetzt nur aufpassen, dass wir uns nicht zu sehr verzetteln. Einerseits besteht die Möglichkeit, dass PSE-Fleisch zusammen mit normalen Fleisch zu diversen Wurstsorten verarbeitet wird. Oder eben die Möglichkeit, dass PSE-Fleisch zu 100% zu einer Wurst oder Schinkenspezialität verarbeitet wird.

                                        Zur Verarbeitung von 100% PSE-Fleisch zu Wurstwaren oder zu Rohschinken¦¦¦. Da sag ich jetzt nichts dazu.

                                        Wenn man jetzt das PSE-Fleisch anteilig verarbeiten möchte, dann ist es im Grunde egal ob man sich für eine Brühwurst, Kochwurst oder Rohwurst entscheidet. Es kommt in erster Linie darauf an, was man am Ende für ein Produkt haben möchte. Normalerweise spielt es auch keine Rolle, ob bei einer Brühwurst 5 oder 10% des Fleischanteiles PSE-Fleisch sind, weil das eine gute Rezeptur und Herstellpraxis abfangen sollte. Genauso kann PSE-Fleisch ja auch mit 50%igem Anteil in einer groben oder feinen Leberwurst verarbeitet werden. Und wer eine Salami mit 30% PSE-Fleisch herstellen möchte soll das meinetwegen tun. Aber egal wie man das Fleisch verwertet kommen am Ende keine Spitzenprodukte raus. Es kann also in keinem Fall die Rede von "bestens geeigneten Rohstoffen" sein.


                                        Das Argument warum das PSE-Fleisch so wunderbar toll für Salami geeignet sein soll ist doch jenes, dass unter Umständen die Reifung schneller beendet sein könnte. Das mag unter bestimmten Bedingungen ja auch zutreffend sein aber unterm Strich hat doch das Endprodukt eine bessere Qualität, wenn man auch
                                        geschmacklich und optisch merkt, dass Fleisch von höchster Güte verarbeitet worden ist, wenngleich der Reifeprozess etwas länger gedauert hat.

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                                          #21
                                          @Pferdefluesterer

                                          Praxis trifft Theorie.... :thumbsup:

                                          Zusammengefasst laest sich doch sagen das Anteilmaessig das sogenannte "minderwertige" PSE Fleisch sowohl in Bruehwurst als auch in Rohwurst verarbeitet werden kann bzw. auch muss das es einfach anfaellt, Punkt.

                                          Ob nun die Wertschoepfung bei dem einen Produkt hoeher oder niedriger ist yein einmal dahingestellt. Fakt ist wie fast ueberall zuviel tut einfach nicht gut und Fertig. Der eine hat gute Erfahrung gemacht wenn man das Fleisch in Dosenwurst macht und der andere schwoert eben darauf einen gewissen Anteil in der Rohwurst verarbeitet. Alles in allen bleibt es eben nur ein Kompromiss, denn nach meiner Meinung nach, ist das Fleisch weder fuer das eine noch das andere zu 100% geeignet. Sicherlich kann man alles Wissenschaftlich erklaeren aber es haengt letztendlich von sovielen Faktoren ab das es muessig ist an dieser Stelle darueber zu diskutieren.
                                          Abschliessend zu diesen Thema moechte ich sagen das die Endscheidung richtig war eine Bruehwurst aus dem Fleisch herzustellen, dies ist jedoch meine persoenliche Meinung und beruht vor allen auf Erfahrungswerten. AN DIESER STELLE GRUSS AN PFERDEFLUESTERER.....

                                          KAMPFSAU

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                                            #22
                                            @ Kampfsau, sehe das genauso wie du.


                                            Fakt ist wie fast ueberall zuviel tut einfach nicht gut und Fertig.
                                            Stimmt, das ist auch bei der Sexualität so, wenn man jedenRückenwirbel einzeln spürt.

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                                              #23
                                              @ Kampfsau: so siehts aus. obwohl es meiner Meinung eher in eine rohwurst gehört. kann man sich jetzt drum streiten, so hat jeder seine Erfahrungen gemacht... aber 5 bis 10% in einer Brühwurst ist auch völlig ok... merkt kein Mensch. geht halt jeder anders mit um und es muss verarbeitet werden. wer mich zum Theoretiker macht.... ich arbeite in einer kleinen handwerklichen Metzgerei. seit 7 Jahren inzwischen... und da siegt die Kombi aus Theorie und Praxis. wobei die Praxis manchmal nicht so will wie in der Theorie

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