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Rezeptur - Schwedische Traditionswurst Falukorv

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  • Harald Ritter
    hat ein Thema erstellt Rezeptur - Schwedische Traditionswurst Falukorv

    Rezeptur - Schwedische Traditionswurst Falukorv

    Rezept und Verarbeitung.

    Material kg
    R2 3.5
    S2 2
    Verarbeitungsspeck 1
    Kartoffelstaerke 1
    Scherbeneis 2.5

    Gewuerze/Zutaten g / kg
    NPS 22
    Zwiebeln frisch 20
    Emulgator E450 5
    Pfeffer weiss gem. 3
    Thymian gemahlen 0.5
    Macis gemahlen 0.5
    Ingwer gemahlen 0.5

    Herstellung
    Zunaechst wird alles Fleisch und Fett separat 3 mm gewolft.
    Das Magerfleisch in den Kutter geben und die Kartoffelstaerke darueberstreuen.
    3 Runden trocken ankuttern. Waehrend dieser Runden 1/3 des Eises dazugeben.
    Auf 6*C kuttern, danach den Kutter anhalten.
    Den Kutterdeckel reinigen und den Kutter im Langsamgang starten.
    Im Langsamgang innerhalb einiger Runden den Speck und alle Gewuerze/Zutaten einarbeiten.
    Ist alles eingearbeitet, das Rest- Eis in den Kutter geben und die Masse auf 12*C kuttern.
    Fuellen in Rinderdaerme oder rauchdurchlaessigen Kunstdaerme Kaliber 45 bis 65.
    Ueber Nacht umroeten lassen oder in der Kammer bei 55*C 60 Minuten.
    Danach raeuchern bei 65*C fuer ca. 45 Minuten.
    Anschliessend bruehen bei 78*C auf 72*C im Kern.
    In kaltem Wasser auf ca. 8*C kuehlen, danach aufhaengen und durch die Resthitze trocknen.
    ALL-In ist ebenfalls moeglich. Danach wie gewohnt verfahren.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:17.

  • Harald Ritter
    antwortet
    Aw: Schwedische Traditionswurst Falukorv

    Danke fuer den Hinweis Alex.
    Das Rezept ist aus meiner intern. Sammlumg.
    Diese Woche werde ich noch Mergez - Bratwurst aus Nordafrika - einstellen.
    Wenn du nochmals einen Fehler in den Rezepturen findest, bitte ich dich, diesen sofort zu korrigieren. Ich will hier keine Konfliktrezepte veroeffentlichen.
    Gruss
    Harald

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  • Alexander Stephan
    antwortet
    Aw: Schwedische Traditionswurst Falukorv

    Achtung Harald,

    nach der Fleischverordnung ist Stärke in Wurst in Deutschland nicht erlaubt!

    Gruß
    Alex

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