X

Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

BIO Wiener / Rote Wurst

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

    BIO Wiener / Rote Wurst

    Hallo miteinander, hat jemand ein Rezept zur Herstellung von Bio Wiener / Rote Wurst. Ich benutze als Kutterhilfsmittel Bio Zitronensäure, die Wurst ist eigentlich gut Problem ist nur der Biss der ist zu schwach, Umrötung ist gut

    #2
    Guten Abend Metztger Roller,

    ich würde den Magerfleischanteil hoch schrauben, wenn es nur der Biss ist.

    Kannst Du uns Deine Rezeptur veraten? Vielleicht können wir Dir so eher einen Tipp geben.

    Viele Grüße

    Ivan
    Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

    Kommentar


      #3
      Guten Abend, hier die Rezeptur R II 23% S II 28% Backen 9,5 % Speck 9,5% Eis 26% Schwarte 4% vielen Dank für dein Interesse

      Kommentar


        #4
        Hallo,

        bei der Rezeptur sollte die Wurst stehen wie `ne 1. Warum benutzt Du denn Zitronensäure zum kuttern? Bei einigen flüssigen Kutterhilfsmitteln (auf Phosphatbasis) wird Zitronensäure als Frischhalter zugesetzt. Wird das Kutterhilfsmittel jedoch überdosiert wird die Wurst weich. Der PH-Wert im Brät wird soweit gesenkt, das die Emulsion bricht. Darum ist die Wurst weich.

        Gruß

        Thomas Göcke

        Kommentar


          #5
          Bist Du sicher, dass Du kein Zitrat sondern Zitronensäure verwendest? Die Säure macht, wie Thomas Göcke beschreibt keinen Sinn, weil sie eher gegen die Bindung arbeitet.

          Wie verarbeitest Du die Schwarten? Roh, mit Säureaufschluss oder gekocht?

          Welche weiteren Zutaten verwendest Du? Zucker oder Honig dabei?
          Thomas Pröller

          Fleischermeister
          Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

          mailto:thomas@proeller.de

          Kommentar


            #6
            Hallo Thomas und Thomas,

            wir verwenden Zitronensaft, aufgrund Schweizer Bio Richtlinie, würde gerne etwas anderes nehmen, Phosphat wäre wunderbar aber darf ich das denn?
            die Schwarten werden gekocht als Schwartenblock gekocht zugesetzt den Wasseranteil habe ich in der Rezeptur schon mit berechnet.

            Die Aussage von zu viel Säure macht Sinn, muss unbedingt mal schauen welche Alternativen es gibt.

            Wie meinst Du das mit dem Zucker oder Honig? Ich muss mal nachforschen, wenn welcher dann ist er in unserer Spezialgewürzmischung integriert.

            Danke euch beiden schon mal für die Hilfe!

            Kommentar


              #7
              hallo Metzger Roller,

              Die meisten Biowurster bevorzugen Warmfleischverarbeirung, ist aber nicht immer machbar. Bei Kaltfleischverarbeitung greifen die häufig auf Senfmehl als KHM zurück.

              gruss Achim

              Kommentar


                #8
                Hallo Achim,
                Ja Warmwurstverarbeitung ist leider nicht möglich, Senfmehl als Kutterhilfsmittel ist mir neu, gibt es denn entsprechende Literatur dazu
                die wirklich was kann
                Gruss Micha

                Kommentar


                  #9
                  Hallo Micha,

                  sind die Richtlinien für Bio in der Schweiz wie in DEU, falls ja, schau mal die Verarbeitungsrichtlinien bei Ökolandbau an. Die Zugabe von Senfmehl liegt dort bei 5g/kg. es wird dort aber auch teilw. nur mit Zitrat gearbeitet. Habe Dir von Ökolandbau mal etwas kopiert und schicke es per PN.

                  gruss Achim

                  Kommentar


                    #10
                    Hallo Achim,

                    vielen Dank Dir,
                    war die letzten Tage nicht hier, die Grippe hatte eiskalt zugeschlagen.
                    werde morgen ein Muster machen allerdings mit Citrat, und werde die Schwarten rauslassen, mal sehen was rauskommt ich werde euch informieren

                    Gruss Micha

                    Kommentar


                      #11
                      Senfmehl:
                      Senfmehl hat ein hohe Wasserbindungskraft.

                      Man kann das ganz leicht selbst ausprobieren, indem man bei der Frikadellenherstellung auf 500g Hack 2..3 Teelöffel Senf gibt
                      Das erspart mir das Mehl oder die eingeweichten Brötchen. Die Frikadellen werden locker, zerfallen aber nicht beim Braten. Außerdem schmeckt es mir persönlich besser.
                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:08.
                      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                      www.rose-fleischtechnik.de

                      Kommentar


                        #12
                        Hallo Micha,

                        wenn du die Schwarten ganz rauslässt, würde ich ein wenig Senfmehl zugeben

                        Zitat von Henry Rose Beitrag anzeigen
                        Senfmehl:
                        Senfmehl hat ein hohe Wasserbindungskraft.
                        gruss Achim
                        Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:08.

                        Kommentar


                          #13
                          Hallo Ihr Lieben,
                          also hab schon mehrere Versuche gestartet
                          hab auch die Rezeptur noch etwas angepasst mehr Backen und Kammspeck weniger Eis,vom Zitronensaft die Hälfte

                          hab ein ganz tolles Ergebnis hinbekommen.

                          Aber noch mal zu dem Senfmehl, dies ist ja ein Allergen oder? Ich wird es mal testen

                          Gruss Micha

                          Kommentar


                            #14
                            Ja, Senf bzw. Senfmehl ist als Allergen zu betrachten und muss entsprechend deklariert werden, genauso wie Kuhmilch (Laktose), Eier, Nüsse, Sesam, Mehl (Gluten) usw. Eine Senfallergie ist in Deutschland aber eher selten, du wirst dadurch keine Kunden verlieren. Senfkörner werden z.B. ja auch im Bierschinken verwendet.

                            Im übrigen ist Senf eines der ältesten Würzmittel überhaupt.Es wurde schon vor 3000 Jahren in China verwendet und vor 2400 Jahren bei den Griechen als Heilmittel geschätzt.
                            Zuletzt geändert von Henry Rose; 04.03.2015, 09:30.
                            E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                            www.rose-fleischtechnik.de

                            Kommentar


                              #15
                              Zitrat verwenden salat enthält auch Phosphate die man extrahieren kann

                              Kommentar

                              Lädt...
                              X