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Kaninchenbratwurst

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  • Zwergwidder
    hat ein Thema erstellt Kaninchenbratwurst

    Kaninchenbratwurst

    Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen,

    ich habe mal in meine Rezeptekiste gesehen und möchte euch folgendes Rezept einer Kaninchenbratwurst schreiben:

    Es ist eine "Brühwurst-Bratwurst mit einer mittelgroben Kaninchenfleischeinlage. Ich mache sie unheimlich gerne, obwohl das Auslösen der Kaninchen etwas zeitraubend ist.
    Material für das Grundbrät:
    35 % S2
    25 % S3
    25 % S9 (Speck)
    15 % Eis

    Salz/Gewürze je Kg Grundbrät:
    20,0 g Kochsalz
    2,0 g Pfeffer, weiß
    2,0 g Zwiebelgranulat
    1,0 g Paprika, edelsüß
    1,0 g Kümmel (gemahlen)
    1,0 g Ingwer
    1,0 g Majoran
    0,5 g Koriander
    0,5 g Muskat
    0,5 g Kardamom
    2,0 g Kutterhilfsmittel

    Ich nehme meistens etwa 50% Einlage ,ausgehend vom Gewicht des Grundbrätes. Ich bereite es folgendermaßen vor:

    Gewürze je kg Grobeinlage:
    20,0 g Kochsalz
    2,0 g Pfeffer
    1,0 g Mazis
    0,5 g Ingwer
    0,5 g Kardamom
    Die Kaninchen auslösen, und in walnussgroß Stücke schneiden. Nun mit dem Salz und den Gewürzen vermengen und durch die 5mm Scheibe wolfen. Anschließend in das Feinbrät einarbeiten und füllen.



    Was meint ihr dazu?

    Viele Grüße Klaus

  • Zwergwidder
    antwortet
    Hallo Wuschel,

    vielen Dank für deine Antwort!

    Die feine Bratwurst aus Kaninchenfleisch steht seit Ewigkeiten auf meiner "To do List". Ich habe mich noch nicht daran getraut, weil mir mal ein alter, erfahrener Kollege davon abgeraten hat. Er sagte, dass er es mal probiert hätte und das Brät stumpf und grieselig war, die Wurst hatte hinterher auch keinen Biss. Ich werde es aber mal mit deiner Materialauswahl versuchen. Warum sollte es nicht funktionieren?

    Die Produkte sehen vorzüglich aus. Machen direkt Appetit. Ich kann mir gut vorstellen, das die Spieße ein Verkaufsschlager waren, Ich denke dass sie es auch Hierzulande wären. Das Popkorn wäre mal ein echtes Experiment, wurde es paniert oder so?

    Die Neuerung in der Bodenhaltung, die du angesprochen hast, macht mich sehr neugierig. Kannst du mir sie senden?

    Viele grüße Klaus

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  • wuschel
    antwortet
    Moin Klaus.
    Da Kaninchenfleisch mit 19.4g/100g fast genau so viel Eiweiss hat wie Schweinefleisch (durchschnittlich 20%/100g) jedoch
    mehr wie Schweine-Hackfleisch mit ca. 18g/100g muesste es doch moeglich sein, dass Du eine fein gekutterte Kaninchenbratwurst hinbekommst.
    Ich habe zwar Deine Gewuerze nicht benutzt weil hier der Geschmack anders ist, aber ich habe mit Kammspeck eine sehr gute Bratwurst erarbeitet. Verteilung 70/20/10 % Kaninchenfleisch/S.-Kammspeck/Eis

    2012 haben meine Frau und ich fuer die Firma Kangda in Qingdao 10 Produkte aus Kaninchenfleisch gemacht, die dann im hiesigen Markt von Produkt zu Produkt mehr oder weniger gut verkauft wurden. Verkaufsschlager wurden die gegarten Spiesse. Die Produkte waren :
    Schnitzel aus geplaetteten Ruecken, gegart,
    Mini-Rollbraten aus 2 Bauchlappen und 1 Rueckenstrang mit Gemuese gefuellt und gegart,
    Burger-Scheiben gefroren und gegart,
    Vorderlaeufe getumbelt und in Dijon Senfsosse gegart,
    Rueckenstuecke getumbelt mit Bacon umwickelt und abwechselnd mit bunten Paprikastuecken auf Holzspiesse gesteckt und gegart,
    Hinterlaeufe getumbelt mit halb herausragendem Rohrknochen dampfgegart,
    Hinterlaeufe getumbelt ofengebacken,
    Bratwurst,
    Gulasch getumbelt, frisch 36g, gekocht und gegart wie ungarischer Gulasch,
    Popkorn getumbelt aus 40g-Stuecken, gewuerzt, in Oel gegart.

    Probiers mal, denn es sind weitere Angebote fuer Hausfrauen die keine Zeit zum braten haben.
    Daneben kann ich Dir noch eine Neuerung in der Bodenhaltung anbieten, die noch keiner hat und auch keiner entwickeln wird.
    Auch nicht die Forschungsanstalt in der Schweiz.
    Ich selbst habe keine Moeglichkeit die Prototypen zusammenzubasteln.

    Bis dann,
    Gruss

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  • Zwergwidder
    antwortet
    Hallo Herr E.,

    das Marktpotential des Kaninchenfleisches ist echt sehr gering -das hat verschiedene Gründe. Wenn man jedoch die Möglichkeit hat welches zu verarbeiten, dabei noch aus eigenem Bestand, und wenn man so sein Hobby in seinen Beruf einfließen lassen kann, erschließt man sich ein anderes, ein persönliches Potential, wenn Sie verstehen was ich meine.

    Ich habe diese Bratwurst bisher immer nur für mich oder für Vereinskollegen hergestellt-also noch nie so richtig in Verkehr gebracht. Wenn man es jedoch tun würde gebe ich Ihnen bezüglich der Verkehrsbezeichnung völlig Recht. Darüber habe ich heute Morgen gar nicht nachgedacht. -"Kaninchenbratwurst mit Schweinefleisch"-so müsste man sie nennen.

    Im Rezept habe ich absichtlich den Sammelbegriff "Kutterhilfsmittel" geschrieben, da jeder ein anderes hat. Ich meinte hier, wie Sie schon beschrieben haben, eines auf Phosphatbasis-ohne Umrötung. Da hat jeder sein Mittel,das ihn am Besten steht, ich bin mal von dem Produkt ausgegangen, das ich verwende. Es sind ja sehr viele Kutterhilfsmittel auf dem Markt, zum Beispiel welche mit "Bräunung", welche mit "Frischeperlen", welche mit Glutamat etc. Natürlich kann man die Menge angleichen. Die Menge "2g" meine ich nur auf das Grundbrät bezogen.

    Es freut mich, dass Ihnen die Gewürzauswahl gefällt. Ich habe auch schon mal auf den Majoran verzichtet, und Petersilie genommen, da der Majoran stark durchschmeckte. Man kann in die Grobeinlage vor dem Wolfen auch ein paar Gramm (so 1-2g/kg) ganzen Kümmel einmengen, der dann beim Wolfen bricht und das Aroma preisgibt. Also für den, der es mag.

    Den "Koch" kenne ich, da besitze ich eine (fast) aktuelle Ausgabe und eine aus dem Kaiserreich. Das Buch hat eine unglaubliche Tradition. Als Autor ist bei dem alten Schätzchen aber auch schon "Hermann Koch" angegeben.... Selten stelle ich aber eine Wurst genau nach den Angaben aus dem Buch her. Dafür halte ich mich als zu kreativ und als zu experimentierfreudig.

    Herr E., ich möchte Sie dennoch einladen, mal etwas zu verarbeiten, was einen augenscheinlich geringen Marktanteil hat aber einen um so größeren Genusswert. Wie zum Beispiel Kaninchenfleisch. Kann es nicht ein Standbein einer Fleischerei sein, wenn man was herstellt, für das Andere kein Potential sehen und sich so eine Individualität erzeugt? Vielleicht sind solch eigene Produkte, mit eigener Würzung und mit Liebe gemacht auch ein Stück Zukunft für unsere gebeutelte Branche.

    Viele Grüße Klaus
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 15.06.2016, 23:48. Grund: Namen in E. geändert

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Hallo Zwergwidder,

    ich werde nie in die "Verlegenheit" kommen, Kaninchen weiter zu verarbeiten. Marktpotential zu gering (wobei Studien aus den 90- iger Jahren die Deckung des tierischen Eiweißbedarfes über Kaninchen als den effektivsten Weg bewertet haben).

    Aber Würzung liest sich sehr gut (bediene mich ab und zu bei "Koch - feine.Rezepturen...) und modifiziere diese Würzungen - analog Ihrer Rezeptur. 2 g Kutterhilfsmittel - ist auf die Gesamtmenge berechnet 1 g/kg - damit irgendwie 0,75 g/kg Phosphat und 0,25 g Ascorbat??

    Übrigens - mit der Verkehrsbezeichnung liegen Sie leider etwas falsch. Durch die Schüttung ist der Schweinefleischanteil geringer als Kaninchen. Wenn dieses Produkt in den Verkehr gebracht werden soll würde ich es

    "Kaninchenbratwurst mit Schweinefleisch"

    nennen. Privat: "Name ist Schall und Rauch, Gefühl ist alles" (Goethe, Faust Teil 1) - dann geht es nur noch ob es schmeckt - ansonsten Beanstandung vorprogrammiert.
    mfG


    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:07.

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