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Putenwurst ohne Schweinefett

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    Putenwurst ohne Schweinefett

    Hallo, ich möchte gerne Putenwurst (Brühwurst) ohne Schweinefett herstellen. Gibt es dazu Tipps oder Rezepte

    #2
    Hallo,


    ich habe das bei meinem letzten Arbeitgeber gemacht, statt Fett haben wir Öl genommen..macht man bei Pferdewurst auch häufig. Hast du bestimmte Sorten im Blick oder grundsätzlich Brühwurst ?

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      #3
      Danke für deine Antwort. Ich möchte ein Grundbrät für Aufschnitt (Bierschinken, Schinkenwurst etc.) und Saiten herstellen. Wäre für Rezeptvorschläge sehr dankbar

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        #4
        Hallo Klaus,

        z.B:

        60 Kg Putenabschnitte
        15 Kg Öl (schön kalt)
        25 Kg Eis

        Wie bei normaler Brühwurst das Magerfleisch mit der Hälfte Eis, Salz Phoshat usw. gut bindig kuttern. Dann Öl langsan einkuttern und nach einigen Runden gleich die zweite Hälfte Eis zugeben.
        Brät-Endtemperatur habe ich immer etwas niedriger bei Geflügelwurst.
        Mit Öl wird die Wurst immer heller als wenn mit Schweine oder Rinderfett gearbeitet wird, deswegen dunkleres Keulenfleisch oder Brust und Keule gemischt.
        Mit dieser Grundrezeptur mache ich auch Frankfurter oder z.B. einen groben Leberkäse,

        100 Grundbrät
        15 Keulenfleisch als Einlage (8mm)
        7 Käsewürfel
        5 Pilze
        5 Paprika rot (gewürfelt)

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          #5
          Super danke , das werde ich demnächst probieren. Was für ein Öl eignet sich am besten?

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            #6
            Ein normales Salatöl ohne Eigengeschmack. Olivenöl zum Beispiel würde den Geschmack im Produkt verändern, wäre auch zu teuer. Viele arbeiten mit Sojaöl im Iran wegen dem Preis, ist aber auch nicht so Geschmacksneutral. Natürlich kannst du auch Pflanzenfett benutzen,geht genauso gut.

            LG

            Werner

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              #7
              Hallo Klaus,

              die meiner Meinung nach beste Lösung ist über ein "Magerbrät" zum Ergebniss zu kommen. Bedeutet das du kutterst wie immer, das Öl aber erst ab 8 °C langsam einkutterst bis 12° - 13° C.
              Aus meiner Erfahrung wesentlich besser als am Anfang.

              Gruß

              Ostwestfale

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                #8
                Hallo Klaus,

                ich schließe mich Ostwestfale an; und auf jeden Fall 12 - 13 Grad Endtemp.!
                Öl hab ich meistens Rapsöl verwendet. War weltweit eigentlich immer so das billigste; ersatzweise Sonnenblumenöl. Wie schon beschrieben, Öl immer kalt(ca. + 2 Grad). Über Nacht ins Rohmaterialkühlhaus stellen, dann sollte es immer passen.

                Frage: Hast Du Hühnerhaut zur Verfügung? Die Hühnerhaut gefrohren vorkuttern, feinkuttern; ca 8 bis 10 Grad; dann nochmal runterkühlen; ca.0 bis + 2 Grad, dann als Fett ins Magerbrät einkuttern; wird auch sehr oft gemacht! Ist halt dann ein tierischer Rohstoff und nicht Öl.
                Manche Hersteller von Geflügelwurst schwören drauf. Geschmack und Beschaffenheit der Wurst ist etwas anders als mit Öl.

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                  #9
                  Hallo Klaus,

                  habe noch etwas vergessen: aufgrund der unterschiedlichen Anteil an Kollagenen Eiweiß in männlichen und weiblichen Puten/Puter, ist es ratsam mehr Öl zu nehmen als Diablito vorschlägt. Putenwurst wird schnell "Gummig" und du nicht genau weißt wieviel du wovon verarbeitest. ist nachher, falls Slicerware, die größte Herausforderung zum Slicen.
                  Roschis Vorschlag ist auch top, wenn du Geflügelwurst machen möchtest, ist Hühnerhaut perfekt, gerade frisch ein ausgezeichneter Geschmacksgeber mit über 80% Fett, da kannst du den kollagen Anteil vernachlässigen...

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                    #10
                    Hallo Klaus,

                    hab wie Ostwestfale mehr Öl, mind. 20 % Öl reingemacht. z. B. 60/20/20. Aus dem besagten Grund. Und je nach Kundenforderung Fleisch... < 60%
                    Aus dem besagtem Grund.
                    Mach doch einfach mal ein paar Varianten, die Diabolo, Ostwestfale und ich Dir vorgeschlagen haben und vergleich dann, was für Dich in Frage kommt.
                    Bitte halte uns auf dem Laufenden.

                    Danke












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                      #11
                      Vielen Dank für eure Tipps. Damit komme ich bestimmt weiter. Ich werde euch dann informieren.
                      Gruß
                      Klaus

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                        #12
                        Das mit dem Öl geht übrigens auch mit Rapsöl oder Olivenöl. Achtung bei Deklaration!

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                          #13
                          Hallo zusammen,

                          gerne verweise ich auf das Thema: Brühwurstherstellung mit (Fett Alternative) Pflanzenöl?

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