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Pasteurisieren von Brühwürsten

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    Pasteurisieren von Brühwürsten

    Hallo,

    habe ein Frage bzgl. dem Pasteurisieren von Brühwürsten, genauer geseagt weiße Ware.
    Und zwar werden diese bei uns nach dem Verpacken im Vac Beutel bei 80°C 60 Minuten pasteurisiert. Wir haben jedoch immer wieder das Problem, dass sehr viel Wasser aus dem Produkt austritt und am Ende des MHDs es zu einer Geleebildung kommt.

    Zur Grundrezeptur:
    - 10kg Rückenspeck
    - 23kg Schulter
    - 5kg Göderl (Backe)
    - 29kg Kleinfleisch S2
    - 30kg Eis/Wasser

    Vielen Dank für eure Hilfe!

    PaGU

    #2
    Hallo,
    Du kannst E461 Methylcellulose(Quantum satis) dazugeben. Das bindet Wasser in Brühwurst sehr gut; auch beim erhitzen.

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      #3
      Muss das im Vakuumbeutel verpackt und dann gegart werden? Warum gart man die Ware nicht erst, kühlt und trocknet es ab und erst dann verpacken?

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        #4
        Schaut mal hier, das Thema hatten wir schon:
        https://forum.fleischbranche.de/forum/rezepturen-herstellung-anleitungen/wurstrezepte-rohwurst-brühwurst-kochwurst-kochpökelwaren-rohpökelwaren/brühwurst-technologie/1958-pasteurisieren-der-brühwurst
        E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

        www.rose-fleischtechnik.de

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