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Unterschied Lyoner und Mortadella

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  • Inter Mailand
    hat ein Thema erstellt Unterschied Lyoner und Mortadella

    Unterschied Lyoner und Mortadella

    Hallo Ihr Lieben sag mal kann mir einer den Unterschied zwischen Lyoner und Mortadella nennen ? Gibt es da ein? Wenn ja welchen?

    Schönste grüße

    Inter Forever

  • Zwergwidder
    antwortet
    Ein sehr guter Film! Vielen Dank dafür!

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  • metzgershop
    antwortet
    Hier ein schönes und fachlich informatives Video zur Produktion von original italienischer Mortadella aus Bologna.

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  • Gezim
    antwortet
    Miofibrrilla bravo ai detto dei concetti molto azecatti veri. Bravo dell' ragionamento. Io faccio fatica a spiegarmi x scrivere in italiano e poi Google tradutore non gli da il traduzione giusta. In tedesco. A me piace molto questo gruppo . anche se faccio molto fatica a spiegarmi. Grazie per la pazienza

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  • Myofibrille
    antwortet
    Zitat von Rollbraten Beitrag anzeigen
    Ah ok. Also Schweinemägen sind im Mortadella verarbeitet. Wenn das der Verbraucher wüsste. Warum macht man sowas stellt sich mir die Frage trotzdem. Preisfrage sicherlich
    Hallo Rollbraten,

    Schweinemägen wurden früher in der italienischen Mortadella in geringen Anteilen mit verarbeitet, wie bei uns auch andere Innereien. Warum? Es ist hochwertiges Eiweiß, und damals war ein Lebensmittel noch ein Mittel zum Leben/Überleben, und kein Gegenstand von religiösen/ethischen Diskussionen. Siehe Misch- und Mengwurst!

    Damals hat dies den Verbraucher nicht interessiert.
    (Gegenwärtig reden wir über Nachhaltigkeit aber dürfen in D nur unter sehr strikten Randbedingungen Rework mit verarbeiten (Diskussion nur bei Fleisch - nicht bei Backwaren!) und entwerten dadurch hochwertiges Eiweiß zu K 3 - absolut nachhaltig!)
    Heutzutage undenkbar, müsste auch auf der Zutatenliste (vorverpackte Ware) gekennzeichnet werden. Ist wegen der Muskelstruktur auch histologisch sofort festzustellen - sprich entspricht nicht Verkehrsauffassung/Kennzeichnung - Rückholung mit Verweis aus den entsprechenden Medien.

    Ob bei einigen regionalen Herstellern in Italien - wo angeblich auch noch Eselfleisch bei Salamis regional verwendet wird - gereinigte Schweinemägen oder auch Kutteln vom Rind bei der Mortadella noch zum Einsatz kommen - weiß ich nicht. In D werden aber Tag für Tag Naturdärme bei Würstchen mit verzehrt - wenn der Verbraucher das wüsste?

    Fachlich kann ich leider keinen Beitrag zu den Diskussionen leisten - ich bin der italienischen Sprache nicht mächtig.

    Gruß vom

    Histologen



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  • Rollbraten
    antwortet
    Ah ok. Also Schweinemägen sind im Mortadella verarbeitet. Wenn das der Verbraucher wüsste. Warum macht man sowas stellt sich mir die Frage trotzdem. Preisfrage sicherlich

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  • Gezim
    antwortet
    La mortadella di Bologna IGP nei ingredienti la tripa o tripini (stomaco di maiale) nella ricetta ce. Si trova. Ma le 3 fabbrice migliori che sono a Bologna la loro migliore qualità non a tripa. La super mortadella non a la tripa. La tripa molte persone non piace. Viene su. Tripa si usa percche tiene legata il graso e il magro nella mortadella come un emulsione . Le migliori mortadella di qualità non mettono ne tripa . Ne il polifosfati ne emulsione di farina. E più difficile riuscire a fare mortadella senza tripa. Una volta che dal maiale non si buttava niente si usava tutto. Nei giorni nostri i gusti si sono raffinati di più. Le persone mangiano neno grassi . Questo è il mottivo. Grazie danke

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  • Zwergwidder
    antwortet
    Hallo,

    Gezim schreibt von Speckkutteln, die Schweinemägen sind. "stomaci di maiale"

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  • Rollbraten
    antwortet
    Was ist nun mit den Kutteln also dem Magen vom Rind. Ist das in der original Mortadella beigemischt und enthalten?

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  • Zwergwidder
    antwortet
    Grazie per le molte informazioni. Questo processo di produzione non mi era noto!

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  • Gezim
    antwortet
    mortadella

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  • Gezim
    antwortet
    Produzione inizia con i tagli di carne. Spalle di maiale (muscoli) una buona parte altri partiti di carne. Graso che è atacati con la carne no pancetta trippini che sono stomaci di maiale. Tutto la carne e congelato a -18. Dopo tutto va tritato in un tritacarni quando esce l'ultimo stampo e di 0,8 mm. Praticamente è una pasta.che va direttamente in impastatrice e si impasta anche con i cubetti di gola di maiale e fatto a cubetti e lavato con acqua calda 70 gradi 5minuti per toglierei la patina di graso. Poi cubetti di gola con la pasta di carne e con le spezie (pepe aglio sale nitro. Nitrato ascorbatto e polifosfato va a impastatrice e si impasta.chi vuole può mettere pistacchio Poi va insaccato nelle linsacatrice a vuoto per non fare buchi nella mortadella. Dopo insacatura le mortadelle vano in cottura lenta con aria Seca e caldo. 15......20..... ore dipende dall' diametri della mortadella in fine cottura la mortadella a cuore e 75 gradi. poi va in rafredamento dove va bagnato con aqua così prendere dell' aqua la mortadella si rafreda prima ma anche si tira e le parti secche della mortadella si gonfia un Po e prende una migliore forma. Dopo che si rafreda 7....8 gradi e pronto da mangiare.

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  • Zwergwidder
    antwortet
    Ciao Gezim, ci sono molte informazioni interessanti. Grazie per quello. Potresti descrivere la produzione classica di una mortadella? Molto di ciò che viene venduto qui e porta il nome "Mortadella" ha poco a che fare con l'originale. Per favore scusami il mio pessimo italiano. Saluti Klaus

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  • Gezim
    antwortet
    A scusami......la maggior parte della mortadella a anche 15% di tripa (stomaco) che mettono all' impasto. Oggi le migliori aziende. nella migliore qualità tentono a non mettere. X la tripa a moltissimi non piace e a molti viene su. Il fatturato delle fabbriche e 320 milioni a anno 84% dell' prodotto si vende in Italia 16% all' estero Germania Europa .

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  • Gezim
    antwortet
    Non è vero. Forse 500 anni fa. Ma non sono sicuro. Ci sono 2pensieri .....1 da bache di mirto. 1 da mortaio. Che pestavano la carne in un mortaio fino che diventava come pasta. La mortadella moderna quela che producono oggi di super qualitet. 50% spalle di maiale. 20% pezzi di carne magra le rifilature dell' magro di carne. 15% di graso + 15 di gola di maiale. Sale. pepe. Aglio. Se vuoi puoi mettere anche i pistacchi se piace. Nitriti. Polifosfati meno possibile. Ascorbatto solo questi ce nella mortadella.

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  • Zwergwidder
    antwortet

    Caro Gerim è vero che una mortadella tradizionale è fatta con bacche di mirto?

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  • Gezim
    kommentierte 's Antwort
    Io produco mortadella da 25 anni a Bologna se vuoi qualche consiglio volentieri.

  • Myofibrille
    antwortet
    Dank Fleischerin und Halbdauerwaren:

    in D - sprich Norddeutschland gibt es

    2.222 Brühwürste, fein zerkleinert
    2.222.1 Lyoner, Schinkenwurst, Norddeutsche Mortadella, Pariser Fleischwurst, Rheinische Fleischwurst, Frankfurter Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer, Sardellenwurst

    Ansonsten ist Mortadella ein Fleischerzeugnis (das in D hergestellt wird) welches ohne Beschreibung so nicht genannt werden darf. Dafür gibt es keine allgemeine Verkehrsauffassung (Ausnahme Regionale!)

    Italienische Mortadella ist ein ungeschüttestes Brühwurstbrät (Fleisch nur gewolft, hatte früher dafür eine 1 mm Scheibe!), mit Gewürzen und Rückenspeck gemischt (handwerklich Kult um Fettgewebe), wird in durchlässigen Därmen gefüllt und anschließend bei trockener Wärme in Stufen über sehr lange Zeit eigentlich "gebacken". Deswegen auch der dunkle Rand (gebrochener Trockenrand??).

    Damit die aW-Wert Absenkung - und ohne Kühlung lagerfähig.

    Pansen kenne ich nicht, aber ich habe schon Schweinemägen im Feinmaterial mit eingearbeitet - war früher regional üblich. Lecker. In importierter Ware in D undenkbar.

    Gruß

    Linolensäure

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  • fleischerrin
    antwortet
    Lyoner ist eine Aufschittwurst nur feines Brät, eine Mortadella ist eine Aufnittwurst mit frischen Speckwürfeln und mit Pistazien.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Fleischbranche.de
    Was ist daran persönlich?
    Ihr geht wohl zum Lachen auch in den Keller?
    Ich denke aber ihr habt es eher nicht verstanden,wenn ich mir die Moderation so anschaue.

    Svabo

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Mann,der Beitrag ist 9 Jahre alt.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 05.01.2018, 19:52. Grund: Nicht persönlich werden - bitte sachlich bleiben!

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  • Rollbraten
    antwortet
    Du meinst wohl die italienische Mortadella. Ich habe neulich gelesen, dass diese Kutteln vom Rind beinhaltet. Wisst ihr was das heißt? Das ist der Panzen vom Rind, sprich der Magen Das werden die weißen Flecken in der Mortadella sein.
    Da esse ich doch lieber weiterhin die deutsche Mortadella = Lyoner :-)

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  • psycodelic
    antwortet
    Eine Mortadella ist doch nicht immer mit Einlage ?!
    und Inter Mailand ich verstehe nicht was Du jetzt noch wissen willst.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Hey leute, ich meine aber nicht die Ital. Mortadella. Passt auf hier bei und in Niedersachsen gibt es die Mortadella (Brühwurst-fein gekuttert- ohne einlage- mild) Im Osten gibt es die Lyoner ( Identisch wie Mortadella)
    So nix Supermarkt, nix Lyon , nix Italien.
    So Ihr Lieben jetzt nochmal die frage zum Unterschied?
    Was willst du? 6 Mann haben deine Frage beantwortet, mehr gibt's da nicht zu sagen, jedenfalls nicht von meiner Seite.X(

    Hallo Ihr Lieben sag mal kann mir einer den Unterschied zwischen Lyoner und Mortadella nennen ? Gibt es da ein? Wenn ja welchen?
    Das war deine Frage, und die ist ausreichend beantwortet.

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  • PoWeRcOrSa
    antwortet
    Original von Inter Mailand
    Hey leute, ich meine aber nicht die Ital. Mortadella. Passt auf hier bei und in Niedersachsen gibt es die Mortadella (Brühwurst-fein gekuttert- ohne einlage- mild) Im Osten gibt es die Lyoner ( Identisch wie Mortadella)
    So nix Supermarkt, nix Lyon , nix Italien.
    So Ihr Lieben jetzt nochmal die frage zum Unterschied?
    Gruß
    Hey,

    sry aber irgendwie kann das doch dann keine Mortadella sein. Denne Namengebunden bist dann auch an Inhalt bzw. Einlagen gebunden. Und eine Mortadella ist doch immer mit Einlage ... Bild davon ?

    Lg Tino

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  • Inter Mailand
    antwortet
    Hey leute, ich meine aber nicht die Ital. Mortadella. Passt auf hier bei und in Niedersachsen gibt es die Mortadella (Brühwurst-fein gekuttert- ohne einlage- mild) Im Osten gibt es die Lyoner ( Identisch wie Mortadella)
    So nix Supermarkt, nix Lyon , nix Italien.
    So Ihr Lieben jetzt nochmal die frage zum Unterschied?
    Gruß

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  • Teddy
    antwortet
    Original von siggi

    In jeder Fleischerei werden Rezepte für Landestypische Wurst bestimmt von jedem Meister anders zusammengestellt.
    Darauf wollte ich hinaus, wenn ich in einer kleinen Fleischerei eine Wurst kaufe schmeckt genau die selbe Wurst in der nächsten Fleischerei ganz anders. Und dies ist bei den Supermarktwursten nicht der Fall. Aber ob die Lyoner bzw Mortadella nun in einer kleinen Fleischerei oder im Supermarkt gekauft wird bleibt jedem selbst überlassen..ich denke mal in Italien/Frankreich schmecken sie wieder ganz anders..vieleicht sogar besser.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Das ist richtig, aber bei Gewürzmischungen sind immer alle Bestandteile vorgegeben, bei Naturgewürzen kann man selber entscheiden welche Menge ich von welchem Gewürz nehme, ohne den Charakter einer Wurst zu verfälschen.
    In jeder Fleischerei werden Rezepte für Landestypische Wurst bestimmt von jedem Meister anders zusammengestellt.

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  • PoWeRcOrSa
    antwortet
    Hey,

    irgendwie wird hier einiges stark gewürfelt.

    Also für mich is der Hauptunterschied, das bei der orig. Ital. Mortadella gröbere Fettstückchen und Pistazien als Einlage benutz werden. Es gibt auch vll. Ableger davon. Ich hatte mal eine Süddeutsche Mortadella, diese hatte als Einlage Pistazien und kleine, dunkle gebrühte Wurststücke.

    Eine Lyoner (Frankreich) ist für mich eine fein gekutterte Fleischwurst. Und das eigentlich nicht Regional bezogen.

    Gewürzmischungen dürften laut Leitsätzen nicht sehr große geschmackliche Unterschiede machen.

    Lg Tino

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  • Dirk Diggler
    antwortet
    Original von Teddy
    Aber dank den ganzen fertigen Gewürzmischungen die es bei den Supermärkten gibt, schmeckt man da keinen Unterschied..leider.
    ist aber auch nicht richtig:
    die gewürzmischungen sind doch nicht überall gleich.
    und viele supermärkte oder verbrauchermärkte bekommen
    zum beispiel ihre mortadella direkt aus italien,die sollte doch
    dann auch so schmecken,oder?

    oder schmeckt die lyoner bei einem privaten metzger
    besser als die aus lyon?der bekommt die auch nicht so super hin.
    es sind nicht immer die supermärkte schuld an allem.

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  • Teddy
    antwortet
    Naja geschmacklich ist das schon ein Unterschied. Wenn du dir mal in Frankreich eine Lyoner kaufst, und dann in Italien eine Mortadella wirst du das schmecken. Aber dank den ganzen fertigen Gewürzmischungen die es bei den Supermärkten gibt, schmeckt man da keinen Unterschied..leider.

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  • psycodelic
    antwortet
    Hätte vielleicht auch gereicht zu schreiben das es Regionalbedingte Bezeichnungen sind und die Lyoner somit aus dem Frankreich und die Mortadella aus Italien kommt.

    Wie gesagt gibt es regional immer kleiner Unterschiede wie Form,Einlage,Würzung usw.

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