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Rinderwurst binden ohne synthetische Stoffe

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    Rinderwurst binden ohne synthetische Stoffe

    Hallo,
    kurz möchte ich mich vorstellen.
    Wir sind ein Betrieb der Hundenahrung ohne Kohlenhydrate herstellt.
    Nun hatten wir das Glück einen Partner zu finden, der uns gute Ware aus der Region bietet zu einem gut kalkulierbaren Preis.
    Wir haben das Problem, dass sich unsere reine Rinderwurst nicht richtig bindet. Ein Fettabsatz und Geleeabsatz bildet sich an der Wursthülle.
    Für den Kunden ist dies natürlich nicht schön.
    Nun suchen wir nach einem natürlichen Emulgator, Phosphate etc. kommen bei uns nicht in Frage.
    Wir bekommen ganze Rinder. Das Fleisch wird fein gekuttert ohne Zugabe von Wasser.
    Neben Fleisch ist ein Anteil von ca. 30 % Organen enthalten.
    1,5 % Salz und Sojalecithin.
    Wir geben kein Wasser oder andere Flüssigkeiten dazu.
    Der Kern wir relativ hart und außen bildet sich das Gelee und Fett ab.
    Wir haben jetzt nur einen kleinen Probelauf gemacht, wie sich das Brät verhält, wenn wir nur mit den oben genannten Zutaten arbeiten.
    Leider müssen wir laut EU eine Kerntemperatur von 90 ° C erreichen, auch wenn wir kein K3 Fleisch verwenden.

    Wir sind ein kleiner Familienbetrieb, ich stamme aus einer Metzgerei, aber das Wursten habe ich nur bedingt gelernt.
    Für jede Anregung und Hilfe sind wir froh.
    Ich hoffe das sich kein Metzger beleidigt fühlt, weil wir "nur" Hundenahrung herstellen.
    Aber dieses Forum kam mir sehr informativ vor, die Antworten die ich von den Usern gelesen habe waren sehr fachkundig.
    Deshalb dachte ich, ein Versuch ist es wert.
    Viele Grüße
    Simona

    #2
    Hallo Simona,
    Das Problem ist nicht so einfach.
    Du brauchst einen Komplexbildner. Am besten mit Phosphat oder ähnlichem. Den Fettabsatz kann man reduzieren, indem man die Fettzugabe reduziert. Aber ist das gewollt?
    Ich sehe das Problem von Phosphat in Hundewurst auch nicht. Im Gegenteil Hunde benötigen ein nahezu ausgeglichenes Verhältnis von Phosphat und Calcium. Ausserdem haben sie einen deutlich höheren Bedarf an diesen Mienralstoffen als wir Menschen.
    Früher hat man Warmfleisch benutzt, um das noch aktive Phosphat mit dem höheren pH Wert zur Wasserbindung zu nutzen. Das geht heute aus verschiedenen Gründen nicht mehr.
    Man kann auch mal Eier probieren. Aber willst du Eier zusetzen? Es gibt noch andere Zusatzstoffe, die allerdings alle auch deklariert werden müssen.
    Man kann auch nur 1 gr Phosphat zugeben, das sollte schon ausreichen.
    Man kann natürlich auch hingehen und Schweineschwarten zugeben, aber ist das gewollt?
    Auch Citrat muss deklariert werden - und da würde ich aus o. G. Gründen und wegen der besseren Wirksamkeit Phosphat vorziehen.
    Schweinegelantine ginge auch. Aber auch hier die Frage nach der Sinnhaftigkeit?
    Vielleicht fällt jemand anderem noch was spannenderes ein.
    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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      #3
      Hallo Jürgen,
      vielen Dank für deine Antwort.
      Der Hund braucht die richtige Kalzium Phosphor Versorgung für Knochenbau/Gelenke usw.
      Mineralstoffe bekommen die Hunde durch eine natürliche Zugabe von uns, Phosphor/Kalzium über Fleischknochenmehl. Aber diese ist vom Kunden separat dazu zu mischen. Denn jeder Hund braucht seine eigene Menge.
      Habe ich auch schon versucht, mit der Mineralmischung ins Brät, dann bindet sie super.
      Aber das geht nicht, weil es dann einfach zu kompliziert wird für den Verbraucher.
      Das Ziel eine Pure Rind zu Produzieren, ist das Monoprotein einfach verträglicher ist. Leider haben wir mittlerweile viele sensible Hunde.
      Phosphate als Kutterhilfmittel haben einfach einen schlechten ruf.

      Wir produzieren alles ohne synthetische Zusätze und sind dafür bekannt und ehrlich bin ich dann auch noch. Bei Hundefutter ist es so, dass man unter einer Zugabe von 2 % nicht deklarieren muss. Aber das kommt für uns nicht in Frage.
      Deshalb auch nicht mit wenig.
      Eier möchte ich auch nicht benützen.
      Schweineschwarten gehen nicht, wegen Monoprotein. Das wäre die einfachste Lösung.

      Ich bräuchte einen Emulgator, der natürlich ist und die Hitze von 90° C aushält.

      Es ist echt nicht einfach, habe nun schon einiges durch probiert.
      Ich arbeite mit Rindergelatine, aber der gewünschte Erfolg bleibt leider aus.

      Laut Analyse müsste ich eigentlich mit dem Fettgehalt noch nach oben.

      Meine Hunde bekommen jetzt schon nur noch Rinderwurst, weil ich schon so viel ausprobiert habe.
      Aber ich bin mir sicher, es gibt eine Lösung.
      Eine richtige Herausforderung.

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        #4
        Es gibt eine Hundefutter Hersteller in Werne. Die Firma Paribal. Das ist auch ein kleiner Hersteller. Einfach googeln. Dann mal mit dem Herrn Ebbinghaus sprechen. Vielleicht kann und möchte? Er dir weiterhelfen?
        Im übrigen verstehe ich nicht warum man nicht die notwendige Menge an Phosphat und Calcium direkt ins Futter zugeben möchte. Das macht doch die Sache für den Kunden einfacher statt komplizierter. In nahezu allen Fertigfuttern sind die Mineralstoffe zugegeben. Aber deine Entscheidung.
        Jürgen Huber
        Huber Consult e.K.

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          #5
          Ich habe mal was von Senfmehl als Alternative gehört. Kann allerdings keine verbindliche Aussage darüber machen.

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            #6
            Senfmehl muss auch deklariert werden. Außerdem ist das Wasserbindevermögen relativ bescheiden. Ähnlich Guarkernmehl oder Johannesbrotkernmehl.
            Jürgen Huber
            Huber Consult e.K.

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              #7
              Alles klar weiß Ihren Rat sehr zu schätzen

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