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Nürnberger Rostbratwurst Herstellung und Rezept

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    Nürnberger Rostbratwurst Herstellung und Rezept

    Guten Tag ihe Lieben!
    ich büffel gerade für meine Abschlussprüfung und befasse mich mit der Nürnberger Rostbratwurst bzw deren Herstellung.
    Im Internet steht, sie hat eine mittelgrobe Körnung und wir nach dem Wolfen noch gehackt.
    Wird das Fleisch bei einer mittelgroben Körnung denn noch durch die 3mm Scheibe gelassen?
    und wieso soll die Masse dann noch amschließen gehackt werden? Das verstehe ich irgendwie nicht.

    viele Grüße

    #2
    Moin viel glück bei der Prüfung,
    bei einer groben Körnung würde ich eher sagen das es 5 oder 8 mm sind. Und Nürnberg sind Brühwürste die sehr mager sind und relativ viel Gewürze und wenig Salz haben. Das Wölfen macht man ja immer vor dem kuttern. Der Grund wieso man Nürnberger noch mal kurz kuttert ist um eine bessere Bindung zu erhalten, da die Garzeit auch sehr kurz ist und ansonsten die Wurst abschießen kann.

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      #3
      Das ist doch vom Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Ausserdem steht nirgends in den Leitsätzen, dass diese Wurst „gehackt“ werden muss. Warum denn auch gehackt? Was versteht man überhaupt unter gehackt? Heißt nicht unbedingt zwangsläufig Hackfleisch
      Vertraue nicht jeder Quelle aus dem Internet. Kannst du uns die Seite nennen wo du das gelesen hast?
      die Nürnberger Bratwurst die ich kenne wird lediglich im Kutter zerkleinert. Du kannst aber bei einem der größten Hersteller der Nürnberger Bratwurst „HoWe“ anfragen, sie werden dir dasselbe sagen.
      Meistens ist es so, dass eine feine Masse hergestellt wird und anschließend noch Magerfleisch hinzu gekuttert wird und zwar eben auf eine mittelgroße Körnung. Macht man oft bei der gebrühten Bratwurst, eine Nürnberger ist ja eigentlich nichts anderes als eine grobe gebrühte Bratwurst
      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 21.05.2019, 10:00. Grund: Textformat geändert

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        #4
        Hallo Jasmin,

        hier bekommst Du die gewünschten Informationen, siehe Link.
        @ Arny, bei HOWE, da wird nur gewolft, nicht gekuttert.

        Schöne Grüße und eine erfolgreiche Abschlussprüfung.
        Zuletzt geändert von Bubi; 21.05.2019, 10:05.

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          #5
          Arny Natürlich ist das immer unterschiedlich zwischen den Herstellern. Und ich benutze nicht nur Quellen aus dem Internet. Ausserdem bin ich doch der Meinung das man besser immer das Fleisch wolft bevor man es kuttern möchte (Hitze und so). Man kann natürlich auch nach dem altem Fleischermotto,, Wir machen Wasser schnittfest '' vorgehen und jede Menge Eis verwenden damit mir das Zeug nicht abscheißt. Bubi danke für den verlinkten Artikel.

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            #6
            Hallo Jasmin,
            einige Beiträge im Forum sind sicherlich verwirrend. Vor allem zum Cuttern der 'Nürnberger' !. Ich arbeite gerade an einer Übersicht zur 'Fränkischen Bratwurst'. Die website des Nürnberger Schutzverbandes war für mich dazu sehr hilfreich. Da gibt es viele gute Hinweise, leider auch nur die Aussage: 'grob gewolft'. Dort sind aber die Links zu den Mitgliedern, also den Metzgern und Großherstellern in Nürnberg, die jeden Tag damit umgehen. An die solltest Du Dich mit Deinen speziellen Fragen wenden.

            Bitte unterscheide auch zwischen der frischen und der gebrühten Variante.

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              #7
              Wann habt ihr die Abschlussprüfung? Und wieso musst du dich mit Nürnberger Bratwürsten befassen?

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                #8
                Zitat von Tascha Beitrag anzeigen
                Wann habt ihr die Abschlussprüfung? Und wieso musst du dich mit Nürnberger Bratwürsten befassen?
                Weil es Wahlqualifikationen gibt und ich habe Herstellen besonderer Fleisch und Wurstwaren, dazu zählen regionale Spezialitäten. Am Besten ist es wenn ich zu jeder etwas sagen kann..

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                  #9
                  Moin Jasmin,

                  möchtest du bei deiner Prüfung "nur" den Herstellungsgang erörtern oder sie auch praktisch herstellen? Für den letztern Fall habe ich ein schönes Rezept.

                  Viele Grüße Klaus

                  Kommentar


                    #10
                    Zitat von Jasmin Beitrag anzeigen

                    Weil es Wahlqualifikationen gibt und ich habe Herstellen besonderer Fleisch und Wurstwaren, dazu zählen regionale Spezialitäten. Am Besten ist es wenn ich zu jeder etwas sagen kann..
                    Ich verstehe. Viel Erfolg
                    Berichte wenigstens wie die Prüfung gelaufen ist

                    Kommentar


                      #11
                      Zitat von Zwergwidder Beitrag anzeigen
                      Moin Jasmin,

                      möchtest du bei deiner Prüfung "nur" den Herstellungsgang erörtern oder sie auch praktisch herstellen? Für den letztern Fall habe ich ein schönes Rezept.

                      Viele Grüße Klaus
                      Hallo Klaus,

                      darf ich das Angebot auch in Anspruch nehmen?

                      Gute Rezepte sind immer willkommen, herzlichen Dank schon mal im Voraus.
                      P.S. Kompliment auch zu deinem Italienisch
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                        #12
                        Hall Ivan, ja gerne hier das Rezept. Kritik und Verbesserungsvorschläge sind immer willkommen.


                        Bratwurst „Nürnberger Art“ (LS: 2.221.11)
                        Material für das Grundbrät:
                        35 % S2
                        20 % S3
                        25 % S9 (Speck)
                        20 % Eis
                        Material für die Grobeinlage:
                        100% vom Gewicht des Grundbrätes:
                        50 % S 3
                        50% Schweine-Backen
                        Das Grundbrät und die Grobeinlage also im Verhätnis von 1 zu 1 mischen!
                        Gewürze je kg:
                        20,0 g Kochsalz
                        2,0 g Pfeffer weiß
                        1,0 g Kümmel (gemahlen)
                        1,0 g Paprika edelsüß
                        1,0 g Koriander
                        0,5 g Macis
                        1,0 g Kardamom
                        1,5 g Majoran
                        2,0 g Zwiebelpulver
                        3,0 g Kutterhilfsmittel (Phosphatbasis)
                        2,0 g Zuckerstoffe
                        Gewürze für die Grobeinlage je kg:
                        20,0 g Kochsalz
                        2,0 g Pfeffer
                        1,0 g Mazis
                        1,0 g Majoran
                        0,5 g Kardamom
                        3,0 g Zwiebelpulver


                        Das Material für die Grobeinlage würzen und durch die 3mm, 5mm oder die 8mm-Scheibe wolfen.
                        Herstellung:

                        Es wird mit der „einphasigen Herstellungsmethode“ produziert.
                        Vor dem Kuttern sollte man das Fleisch für die Grobeinlage entsprechend würzen und wolfen.

                        1. Das vorbereitete und gut gekühlte Magerfleisch durch die 3 mm Scheibe wolfen. Danach das Fett wolfen.

                        2. Das Magerfleisch in den Kutter geben und im Schnellgang kuttern. Bei 4 °C das Salz mit den Zusatzstoffen sowie etwa ein Viertel der Eismenge zugeben.

                        3. Wenn das Magerfleisch wieder 4 °C erreicht hat, werden nach und nach das Fett sowie das restliche Eis eingearbeitet. Danach bei etwa 8 °C die Gewürze zugeben. Dann lässt man das Brät bis zu einer Temperatur von 10 °C laufen.

                        4. Nun den Deckel des Kutters öffnen und auskratzen.

                        5. Das Brät weiter bis zu einer Temperatur von 12°C – 14°C laufen lassen.

                        6. Das vorbereitete Grobeinlage einmengen.

                        7. In enge Saitlinge füllen, kleinformatige Würstchen (30-50g) abdrehen. Bei 75 °C brühen.

                        Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen.


                        Ich hoffe jemand kann was damit anfangen.

                        Viele Grüße Klaus

                        PS.: Ivan Besser: Danke für das Kompliment. Hier findest du meinen Italienisch Kurs:
                        https://translate.google.de/?hl=de&t...te&sl=de&tl=it

                        Schöne einfache Sätze schreiben, das geht am Besten...
                        Zuletzt geändert von Zwergwidder; 04.06.2019, 11:38.

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                          #13
                          Guten Morgen Klaus,

                          zunächst einmal herzlichen Dank für die Mühe, das Rezept sieht gut aus.

                          In meinem Lehrbetrieb (wo ich noch kuttern durfte) haben wir zwar keine Nürnberger Rostbratwurst hergestellt, aber eine ähnliche, Gebrühte Bratwurst.
                          Dabei haben wir sie ausschließlich im Kutter zerkleinert, ohne das Fleisch vorher zu wolfen - erst das Feinbrät, dann die Grobeinlage.
                          Den Herstellungsvorgang von dir kann ich aber gut nachvollziehen.
                          Bubi erwähnte, dass die Nürnberger Rostbratwurst bei HOWE ausschließlich gewolft wird, siehst du dabei Vorteile/Nachteile im Vergleich zu deiner Methode (Wolfen + Kuttern)?

                          Schöner Gruß
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                            #14
                            Moin Ivan,

                            ja das ist eine gute Frage. Also, wenn ich es richtig verstehe ist die Bratwurst, so wie HOWE den Herstellungsprozess beschreibt, keine Brühwurst-Bratwurst, sondern eine Hackfleisch-Bratwurst. Ich kenne sie als grobe "Rheinische Bratwurst" - gefüllt in einen Schweinedarm. So eine Bratwurst hat natürlich eine geringere Haltbarkeit, ist weich und somit empfindlich beim Transport und schwerer zu füllen- wer einmal eine grobe Hackfleischbratwurst zu schnell gefüllt hat weiß, wie sie dann aussieht... Nach dem Braten ist sie fester, und leicht kann Wasser und Fett austreten. Aber vom Geschmack her ist sie sicher unschlagbar, Bei dem Verfahren mit dem Feinbrät und der Grobeinlage hat man halt eine andere Konsistenz und Mundgefühl, bessere Haltbarkeit...

                            Insgesamt möchte ich mir kein Urteil erlauben, was nun besser ist, ich komme nicht aus Nürnberg, und es ist nun mal "deren" Produkt. Wenn mir jemand aus Nürnberg erzählen möchte, was nun der beste Panhas ist und wie er hergestellt werden sollte, würde ich wahrscheinlich auch zickig werden.

                            Was meint ihr?

                            Viele Grüße Klaus



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                              #15
                              Hallo Community,

                              aus langjähriger Erfahrung weiß ich, dass kein Feinbrät zur Original Nürnberger Rostbratwurst verwendet werden darf.

                              Siehe auch g.g.A. Eintrag/Spezifikation:
                              Habe das Original auf die Schnelle nicht gefunden, daher hier nur der Link zur letzten Änderung:
                              https://eur-lex.europa.eu/legal-cont...X%3A32013R0973

                              Auszug aus Anhang II:

                              "3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

                              7-9 cm lange Bratwurst im engen Schafsaitling mit mittelgrober Körnung; Stückgewicht roh ca. 20-25 g;

                              Zusammensetzung:

                              grob entfettetes Schweinefleisch, Speck, insbesondere Bauch, Bauchspeck, Backen, Backenspeck, Rücken und Rückenspeck vom Schwein, kein Brätanteil, nicht umgerötet..."

                              Fremdwasser darf im Endprodukt auch nicht nachgewiesen werden. Heißt, wenn zum kuttern etwas Eis zugegeben wird, darf es nur so viel sein, dass es maximal den Brühverlust ausgleicht.

                              Liebe Grüße
                              Peter

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                                #16
                                Hallo Peter. Lebst du auch noch!? Schoen mal wieder etwas von dir zu lesen. Zum Thema:
                                Wenn man den fuer diese Wurst geschuetzten Bezirk Nuernberg betrachtet, ist der nicht gross und die Fleischerfachgeschaefte haben keine Problem mit dem Verkauf der originalen Nuernberger ohne Braetanteil. Bei Hoeness bin ich mir nicht sicher ob er die Wuerste gefroren anbietet, denn er liefert ueber weite Strecken. Wenn nicht, muesste er in Uebereinkunft mit seinen Kunden ein sehr straff gespanntes Bestell-und Lieferungswesen haben. Wie geschrieben,-ich weiss das aber nicht.
                                Ich fertige meine Wuerstchen Nuernberger Art so wie Klaus, mit geringen Abweichungen im Rohmaterial wegen Beschaffungsschwankungen. Den Braetanteil mache ich um eine laengere Haltbarkeit durch das Bruehen zu erreichen. Ist aber eigentlich logisch. Damit ist aber auch die Bezeichnung “nach Nuernberger Art” hinfaellig. Allenfalls koennte man noch “nach Nuernberger Geschmack” einsetzen aber Geschmaecker sind ja bekanntlich sehr verschieden.

                                @Ivan
                                Vom 12.-14.November findet in Shanghai die FHC statt.
                                Ich werde dort ausstellen.
                                Webseite: https://www.fhcchina.com/en/
                                LG

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                                  #17
                                  Ach es kam übrigens keine einzige Frage zu Rezepturen von besonderen Fleisch und Wurstwaren bzw regionalen Spezialitäten dran.......Stattdessen für Bierschinken und Rohwurst, da war ich dann natürlich aufgeschmissen, lach. Aber für eine 4 hat meine Improvisation dann doch noch gereicht. LG an alle

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