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    Gulaschdosen Herstellen Bombage

    Moin Moin Kollegen
    Ich habe vor einer Woche einen Test Versuch gestartet Gulasch in 850 ml Dosen ein zu Kochen ( habe keinen Korimat oder Autoklav ) , leider sind mir die ganzen Dosen Hoch gegangen ( Bombagen ). Jetzt bräuchte ich das Schwarmwissen und Hilfe, was kann ich zugeben damit mir das nicht mehr pasiert ich habe einen Lehrfilm von KKS aus 1960 gesehen und die gaben Antiborbin zugegeben gibt es sowas Heute noch ?. Würde mich freuen wenn ihr mir weiter Helfen könnt und im vorraus vielen Dank.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 09.06.2020, 11:32. Grund: Überschrift geändert, da zutreffender

    #2
    Es gibt eine chemische Bombage, eine mikrobiologische Bombage und eine Mechanische Bombage. Nach welchem Zeitpunkt sind dir die Dosen hochgegangen? Gleich nach der Herstellung? Einen Monat später? Man sollte erst mal die Ursache eruieren bevor man die Wirkungen bekämpft

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      #3
      Die Dosen sind ca. nach 4 Tagen hoch gegangen, gefüllt hsbe ich sie ca. 3mm vorm Rand.

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        #4
        Wie dick ist die Bombage? Wie ist die Rezeptur?

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          #5
          Guten Morgen,
          ich bin voll bei Magister. Es müssen zunächst die Ursachen geklärt werden. Wenn die Bombage nach 4 Tagen in Erscheinung tritt, schließe ich eine mechanische Bombage aus. Das sieht man in der Regel direkt nach dem Erhitzen. Kann es sein, dass die Dosen nicht lange genug erhitzt wurden? Haben Sie die Kerntemperatur gemessen? Eine mikrobiologische Bombage braucht in der Regel länger als 4 Tage. Wenn aber die Ware nicht lange genug erhitzt wurde, kann das unzureichend erhitzte Eiweiß relativ schnell das Gären anfangen.
          Um sicher zu gehen, dass es sich bei dieser Bombage nicht um einen Gärprozess oder doch um mikrobiologische Gasbildung handelt, empfehle ich eine der betroffenen Dosen im Labor entsprechend untersuchen zu lassen. Auch wenn es ein paar Euro kostet, ist dies der schnellste und sicherste Weg Fehlerquellen auszuschließen.
          Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 09.06.2020, 09:46.
          Liebe Grüße

          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

          Metzgermeister,
          Betriebswirt d. Hdw.
          staatl. gepr. Fleischtechniker
          REFA-Prozessorganisator
          Unternehmercoach
          Fachberater für die Fleischwirtschaft

          www.fleischer-beratung.de

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            #6
            Die Dosen wurden bei 100 °C gekocht Kochdauer 150 Min. gekühlt im Eiswasserbad für 90 Min. rest Kühlung an der Luft.

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              #7
              Hallo Freischnautze2,
              als erstes:

              Weg mit den Dosen, vernichten..... Du weißt nie was genau darin vorgeht. eine Analyse wird zu teuer. Um wieviel Dosen reden wir den hier? Sieh es als Lehrgeld an. Schade, aber es ist halt so,

              als zweites:
              Die Kochzeit einer 850 ml Dose bei 100°C war viel zu kurz.
              Problem 1: Das Rindfleisch wird dir bei dieser Zeit und Temperatur (je nachdem welches Teilstück, welcher Reifegrad des Fleisches, welche Rasse, etc.) zu hart sein. Hier solltest du die Kochzeit auf min. 3,5 Stunden erhöhen.
              Problem 2: die Thermotoleranten Bakterien (z.B. Clostridium botulinum, Inkubationszeit 36 Stunden) sterben bei diesen Temperaturen nicht ab.

              Vorschlag:
              Herstellen der Dosen nach deinen Konzept, Abfüllen des Gulasch in Dosen (Füllstand beachten), erste Kochung bei 90°C, 3 Stunden.
              Anschließend herunterkühlen im Wasserbad, über Nacht ins Kühlhaus, damit diese auch wirklich gekühlt sind. Anschließend eine zweite Kochung bei 100°C, 120 Minuten, und wieder runterkühlen. KÜHL LAGERN
              Vorteil bei dieser Methode: Keime die neu Aussporen, werden bei der anschließenden Kochung gehemt (Hürdenkonzept)

              WICHTIG:
              Solltes du die Gulaschdosen verkaufen MUSS DIESE DOSE GEKÜHLT VERKAUFT WERDEN !!!
              Erst wenn du die Garung documentieren kannst (F-Wert Aufzeichnung, wie z.B. bei Korimat) dürfen die Dosen ungekühlt weitergegeben werden.

              Zu guter Schluss: Konserven Herzustellen ist nicht ganz ohne, wenn mann es richtig und gewissenhaft macht. Vielleicht solltest du dir einen Fachmann in Haus holen, um es richtig und vor allen sicher für dich zu gestallten.
              grüße
              Norbert

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                #8
                Hallo Nobert

                Das Gulasch wurde vorher Angebraten bevor es Abgefüllt wurde, das man die 850 ml Dosen auf zwei mal Kochen sollte haben ich nicht gewust da wir in unserem Betrieb nur normale Dosen machen. Die Gulaschdosen mache ich für den Privaten gebrauch und werden nicht Vetkauft, wie ist das wenn ich zu dem Gulascj noch 5-7g Ascorbinsäure hinzugebe ? wurde das die Bombargen gefahr verringern ? aber das Kochen und Abkühlen und Kochen und die längere Kochzeit werde ich beim nächsten mal berücksichtigen.

                PS: bin seit 20 Jahren Metzgermeister
                Zuletzt geändert von Freischnautze2; 10.06.2020, 10:44.

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                  #9
                  Hallo Freischnautze,

                  die Zugabe von Ascorbin wird dir nicht viel bringen, da solltes du schon zu härteren Maßnahmen tendieren,
                  eine Kombination aus Acetate, Citronensäure und Weinsäure wäre gut. Gibt bestimmt Kombiprodukt auf dem Markt. Probier es aber zuerst einmal mit dem zweimal kochen.
                  Grüße
                  Norbert

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                    #10
                    Sorry, ich versteh es nicht. Da wird spekuliert und bereits nach möglichen Mittelchen gesucht. Finde doch erstmal die Ursache.
                    Wenn du die Dosen nur für den privaten Gebrauch produzierst, über wie viele Dosen reden wir da? Werden diese Dosen auch an Freunde und Bekannte verteilt?
                    Beispiel: Eine Analyse in einem Labor kostet 100 €. Du produzierst 20 Dosen Gulasch mit einem Kostenfaktor von ca. 4 € pro Dose. Das wären dann 80 €. D. h. bei der 2. Produktion wäre der Verlust durch den Warenwert höher als die Laborkosten.
                    Wenn Du etwas verändern möchtest, gehst Du streng genommen in die Produktentwicklung. In der Produktentwicklung gibt es einen goldenen Grundsatz: Immer nur einen Parameter verändern. Also ändere zunächst nur die thermische Behandlung und erst danach den 2. Parameter.
                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2020, 03:18. Grund: Textformat angepasst
                    Liebe Grüße

                    Jürgen Huber
                    Huber Consult e.K.

                    Metzgermeister,
                    Betriebswirt d. Hdw.
                    staatl. gepr. Fleischtechniker
                    REFA-Prozessorganisator
                    Unternehmercoach
                    Fachberater für die Fleischwirtschaft

                    www.fleischer-beratung.de

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