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Kieler Grützwurst herstellen - Rezeptur

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  • Dreibein
    antwortet
    Hallo Thomas ,
    ich habe in einem sehr alten Fleischerhandbuch folgendes Rezept gefunden.Alles in altdeutsch ich hoffe es ist einigermaßen verstädlich geschrieben.
    Hamburger Grützwurst
    Zu 2,5 kg gekochtem Schweinekopf 2mm gewolft gibt man 1,5 kg kleingeschnittene gekochte Speckwürfel und 1,5 kg feine Hafergrütze die man 15 min in wenig Wurstbrühe aufkocht. jetzt kommt soviel Schweineblut zu das die Masse ohne ganz dünn zu sein schlüpfrig ist.
    Auf 1 kg Wurstmasse gibt man folgende Gewürze

    22 g salz
    03 g weißen gemahlenden Pfeffer
    01 g Nelken
    Abgefüllt in Rinderkranzdarm 15 min je/cm durchmesser bei 78-80grad
    gegart. Ich habe auch nochmal genau geschaut, mehr Gewürze sind nicht angegeben.

    gruß Thomas

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  • Korny1986
    antwortet
    RE: Kieler Grützwurst

    Hallo Thomas,
    ich habe ein Rezept im www gefunden. Ich möchte darauf hinweisen dass ich selbst noch nie eine Grützwurst, besonders nicht nach diesem Rezept, hergestellt habe. Ob dieses Rezept angemessen sowie fehlerfrei ist kann ich daher nicht beurteilen.Dennoch erscheint mir persönlich diese Rezeptur plausiebel.


    Grützblutwurst

    Material für 100 kg
    45,0 kg Kopf ohne Knochen, gekocht
    7,0 kg Schweinelunge, roh
    18,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
    15,0 kg Schweineblut, gepökelt
    15,0 kg Hafergrütze

    Gewürze und Zutaten je kg Masse
    20,0 g Nitritpökelsalz
    2,0 g weißen, gemahlenen Pfeffer
    1,0 g Piment
    0,4 g Nelken
    3,0 g Majoran
    30,0 g Zwiebeln
    4,0 g Suppengewürz

    Herstellung
    1. Die Schweineköpfe und die Backen werden gepökelt und gegart. Die Schweineköpfe werden sauber ausgebeint. Beide Materialien werden in ca. 1 cm große Würfel geschnitten.
    2. Die Hafergrütze wird einige Stunden vor der Weiterverarbeitung in heißer Kesselbrühe aufgeschwemmt.
    3. Die Lungen, eventuell ein Teil der Backen und die Zwiebeln werden durch die 2-mm-Scheibe gewolft. Die Hafergrütze soll etwa handwarm zur Verarbeitung kommen, ebenso das Blut.
    4. Das geschnittene Material wird heiß abgeschwenkt und soll gut abtropfen. Dann werden die Gewürze beigemengt, anschließend Lungen, Zwiebeln und Hafergrütze. Das Ganze soll eine gleichmäßige Masse ergeben.
    5. Das Wurstgut wird gefüllt gegart.

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  • Thomas01
    hat ein Thema erstellt Kieler Grützwurst herstellen - Rezeptur.

    Kieler Grützwurst herstellen - Rezeptur

    Hallöchen an alle!!!!

    Ich suche ganz dringend ein Rezept Kieler Grützwurst .

    Hat einer on euch das Rezept oder was so ähnlich ist .

    Das währ echt super .

    Gruß aus Salzgitter

    Thomas
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