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Rezeptur Thüringer Rotwurst (Blutwurst mit Leber)

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    Rezeptur Thüringer Rotwurst (Blutwurst mit Leber)

    Verkehrsbezeichnung: Thüringer Blutwurst

    Leitsatzkennziffer 2.232.6
    siehe Leitsätze

    Material
    55,0 % Schweinefleisch, vorgegart (SII, SIII, SIV, SV)
    25,0 % SVI, vorgegart
    5,0 % Schweineleber, roh
    8,0 % Schweineblut, vorgepökelt
    7,0 % Schwarten, gekocht

    Gewürze
    20g NPS (wenn Fleisch vorgesalzen, nur 14 g NPS!)
    3g Pfeffer schwarz
    2 g Knoblauch (flüssig)
    1,5 g Majoran gerebelt
    1 g Glutamat
    0,5 g Muskat
    0,5 g Nelken
    0,5 g Piment
    0,5 g Ingwer
    0,5 g Thymian gerebelt
    0,3 g Vanille

    Herstellung
    Leber roh vorschneiden. Vorgegartes Schweinefleisch (heiß) in Würfel (12 X 12 mm) schneiden und mit Gewürzen vermengen. Auf 10 kg Material, 1,5 kg Schwarten (nicht zu weich kochen), 0,7 kg Blut und 0,5 kg heiße Kesselbrühe zugeben. Masse nochmals zusammenmischen und in Schweinefettenden abfüllen. Bei 74 °C Betriebstemperatur bis 68 °C im Kern garen.
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