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Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

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    Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

    In einer Bilderserie zeigt ein Enkel was er vom Großvater gelernt hat und wie er weiter experimentiert.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 20:19.

    #2
    Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

    Nette Geschichte, auch, wenn zwischendurch mal Unsinn geplabbert wird:

    Bei Bild 11 findet sich der folgenden Text:

    Nitrat ist der Grund, warum die Wurst so schön rot bleibt und sich nicht grau verfärbt. Jens-Christians Leberwurst ist aber bio. Deshalb darf auch kein Nitrat an die Wurst. Kein Problem: Acerolapulver (Ascorbinsäure), Starterkulturen, die das Hämoglobin, also die roten Blutkörperchen im Fleisch, nicht entfärben und eine Bio-Pökelmischung, die ein reiner Gemüsesaft aus Beete, Zucchini und Petersilie ist, ersetzen das Nitrat. Dadurch behält die Leberwurst ihre frische, rosa Farbe. Das Auge isst schließlich mit.
    Nitrat hat als Zusatzstoff auch in einer konventionellen Leberwurst nichts verloren. Hier kommt, soweit es keine "graue hausmacher Ware" ist Nitritpökelsalz zum Einsatz.

    Die Bio-Pökelmischung von Jens-Christian ist schlicht und ergreifend eine Pseudo-Biomischung. Der Gemüsesaft enthält einen hohen Anteil an natürlichem Nitrat aus den Zutaten. Das Nitrat soll mit den den Starterkulturen zu Nitrit reduziert werden, hier wiederum greift dann die Ascorbinsäure aus dem Acerolapulver. Das hilft das Nitrit für die Pökelfarbe weiter zu reduzieren. Ein, bei der kurzen Einwirkzeit der Starterkulturen sehr kritischer Prozess, wird doch reichlich nicht abgebautes Nitrat in der Wurst bleiben.

    Die Beete im Gemüsesaft ist gleichzeitig färbendes Lebensmittel und müßte im gewerblichen Vetrieb auch als solches kenntlich gemacht werden.
    Thomas Pröller

    Fleischermeister
    Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

    mailto:thomas@proeller.de

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      #3
      Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

      Hallo in die Runde,
      ich finde das weder NPS noch XYZ was in einer Hausmacherleberwurst zu suchen haben. Bezogen auf Hausmacher wird nach meiner Meinung nur Kochsalz verwendet und das Fleisch dazu läuft durch den Wolf.
      Auch die Pfälzer Leberwurst ist eine graue Ware.
      Der Bezug auf Großvaters Leberwurst, denke ich, sollte eine graue Wurst sein und der Hinweiß; Das Auge isst mit, ist ein neuzeitlicher Hinweis.
      Ein Rezept von 1911 einer Kalbsleberwurst.
      Weil Kalbsleber bezüglich der Bündigkeit weit hinter der Schweineleber zurücksteht und die alleinige Verwendung derselben als Zusatz zur fraglichen Wurstsorte ein wenig zufriedenstellendes Resultat ergibt, ist es ratsam, die Masse zu derselben aus 30 Prozent in Scheiben geschnittener leicht angebrühter Kalbsleber, 20 Prozent mäßig aufgeriebenem, leicht vor gesalzenem, magerem Schweinefleisch und 50 Prozent rohen, zähen Schweine-Wammen zusammenzusetzen. Die Leber, nebst einigen rohen Zwiebeln läßt man zunächst zweimal durch die feinste,das Fett hingegen nur einmaldurch die zweitfeinste Scheibe des Wolfes,reibt dann die Leber zuerst mit etwas Salz, dann mit dem abgeriebenen mageren Schweinefleisch und zuletzt dem fett gründlich durch, würst die Masse mit dem noch fehlendem Salz, gemahlenem, weißem Pfeffer und etwas Muskatblüte, mischt diese Gewürze gut unter die Masse und füllt dieselbe ziehmlich straff in die vorbereiteten Fettdärme. Wenn das Wasser kocht, gibt man die Wurst in den Kessel,läßt sie bei 57 Grad Reaumur und fleißigem Wenden 1-1 1/2 Stunden ziehen und, nachdem sie in kaltem Wasser gebrüht, wird sie auf Rauchstäbe gehängt und an der Luft getrocknet.
      Zu der Zeit gab es in jeder Leberwurst nur Salz , Gewürze, Sardellen und Trüffel aber nichts was eine rote Farbe hervorbrachte.

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        #4
        Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

        Hi Smoky.
        Das ist gut, dass du als Hobbywurschtler hierzu Stellung genommen hast.
        Da kannst du aber mal sehen, wie deine "Zunft" durcheinander gemacht wird, was ja
        Thomas oben gut und richtig beschrieben hat.

        Da wollte sich wieder einmal jemand profilieren und hat vergessen, dass Fachleute mitlesen.

        Gruß
        Harald

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          #5
          Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

          Moin Harald,
          warum sollte ich das nicht.
          Ich finde gerade die Hauswursterei nach alter Tradition hat ihren Reiz. Auch wenn ich einen Kutter verwende und Phosphat oder Citrat.
          Ich habe lange gesucht und ausprobiert um gute Rezepte zusammenzutragen. Dabei bin ich auf einige zur schau stellende Videos im Netz gestoßen. So habe ich auch erfahren dass man mit den Videos Geld verdienen kann, wenn ordentlich angeklickt wird.
          Der Artikel hat wahrscheinlich auch einige Cent eingebracht und wer merkt denn schon ob richtig oder falsch.
          Im Netz ist sooo viel Mist zu finden aber auch Gutes. So habe ich einige Hobbywurstler gefunden und nach einiger Zeit des Austausches kam ein Treffen. Da hat sich dann die Spreu vom Weizen getrennt.
          Ich sehe aber auch das die Hobbywursterei einen enormen Zuwachs hat und so mit ist ein neuer Markt entstanden.

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            #6
            Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

            Die Bio-Pökelmischung von Jens-Christian ist schlicht und ergreifend eine Pseudo-Biomischung. Der Gemüsesaft enthält einen hohen Anteil an natürlichem Nitrat aus den Zutaten. Das Nitrat soll mit den den Starterkulturen zu Nitrit reduziert werden, hier wiederum greift dann die Ascorbinsäure aus dem Acerolapulver. Das hilft das Nitrit für die Pökelfarbe weiter zu reduzieren. Ein, bei der kurzen Einwirkzeit der Starterkulturen sehr kritischer Prozess, wird doch reichlich nicht abgebautes Nitrat in der Wurst bleiben.
            Moin,

            soviel ich weiss sind jedoch Gemüsepulver mit hohem Nitratgehalt in Bio sowie in konventioneller Ware nicht mehr erlaubt!

            Gruß
            Alex

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              #7
              Aw: Großvaters Leberwurst / Leberwurst selber machen

              Vor einiger Zeit habe ich mir den folgenden Wortlaut aus einer Veröffentlichung des
              Niedersächsichen Landesamtes fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
              kopiert und zur Weiterverfolgung gespeichert :

              Nitrathaltige Gemüseextrakte sind nicht zugelassene Zusatzstoffe
              ..Die beschriebene Verwendung von Gemüseextrakten zur Pökelung ist nach Ansicht der staatlichen Einrichtungen zur Lebensmitteluntersuchung verboten.

              Die Arbeitsgruppe Lebensmittelzusatzstoffe der EU-Kommission sowie der ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU vertreten die Auffassung, dass nitrat- und nitrithaltige Extrakte, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zu technologischen Zwecken eingesetzt werden, als Zusatzstoffe einzuordnen sind. Unter dieser Voraussetzung benötigen sie eine Zulassung als Zusatzstoff. Da derartige Zulassungen nicht vorliegen, ist die Verwendung zur Umrötung nicht zulässig und die derart hergestellten Fleischerzeugnisse dürften nicht verkauft werden. Zumindest zwei Hersteller in Deutschland haben sich gegen die möglichen behördlichen Maßnahmen zur Durchsetzung dieser Rechtsauffassung gewehrt und bei Verwaltungsgerichten Klage eingereicht. Sie wollen gerichtlich feststellen lassen, dass es sich bei den nitrat- bzw. nitrithaltigen Extrakten nicht um Zusatzstoffe handelt und der Zusatz zu Fleischerzeugnissen somit rechtmäßig ist. Bisher hat bundesweit keine Überwachungsbehörde das weitere Inverkehrbringen untersagt, was praktisch einer Duldung gleich kommt. Erfahrungsgemäß können bis zur endgültigen Klärung über alle Gerichtsinstanzen mehrere Jahre vergehen, was im Sinne eines wirkungsvollen Verbraucherschutzes äußerst bedauerlich ist.

              Hat sich in der Zwischenzeit diesbezüglich etwas geändert ?

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                #8
                Danke für den Text aus Niedersachsen. Rechtlich hat sich hier nichts geändert. Der Zusatz nitrathaliger Pflanzenzubereitung ist für Profis nicht statthaft.

                Nun könnt man Einwänden, für Hobbywurster sei die rechtliche Seite bei Eigenverzehr nicht relevant. Hier greift dann mein oben genannter Satz von der technologischen Fragwürdigkeit dieser Pseudobiovariante des Pökelns.

                Also, wenn ich Pökelgeschmack und Pökelfarbe an einer Ware mag nehm ich auch Pökelsalz, sonst ist Kochsalz ohne Trickserei die bessere Wahl.
                Thomas Pröller

                Fleischermeister
                Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                mailto:thomas@proeller.de

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                  #9
                  Hallo in die Runde, wahrscheinlich lebe ich in einer verrückten Zeit/ Welt. Bio Gemüse und Bio Fleischprodukte. Schön und gut, oder auch nicht? Beispiel: Ich ( Gewerblich )baue mein Gemüsebeet auf Bioprodukte auf und achte peinlich auf die Einhaltung der Vorschriften. Somit bekomme ich ein Top - Biogemüse mit braunen Stellen und so. Dann habe ich ein Bioschwein aufgezogen, gesund und mit Sonnenbrand im Teich schwimmend. Übrigens, Schweine können schwimmen! Nun mache ich Wurst / Bio- Wurst! Als KHM verwende ich Citrat ( Bio ) Nun gebe ich was von meinem Biogemüse zu der Wurst und schon ist sie nicht Bio. Und das, weil in meinem Biogemüse natürliches Nitrat enthalten ist. Wo bitte schön ist da die Logik. Wie sagte mein Großvater ( der Bauer war )Wenn es erst einmal durch's Halsloch ist, kann es auch Haferstroh gewesen sein.Natürlich - Bio!

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                    #10
                    Bio in aller Ehre. Probleme sind:

                    1. Die unkontrollierte Zugabemenge. Gemüse hat keinen standartisierten Nitratgehalt.

                    2. Der unkontrollierte Nitratabbau. Nitrat wird nur durch nitratreduzierende Bakterien zu Nitrit. Nitrat macht keine Farbe und kein Aroma. Dafür muss erst Nitrit daraus werden, was wiederum durch chemische Prozesse zu Stickoxid wird, was mit dem Muskelfarbstoff reagiert.

                    Das oben genannte gilt für den gewerblichen Einsatz dieser Gemüsekonzentrate. Hier sieht der Gesetzgeben schlicht eine Verarsche (verzeihung, das ist meine unflätige Bezeichnung) wenn einer behauptet "ohne Nitrit oder Nitrat" und doch über Umwege solches einsetzt.

                    Mal ehrlich, glaubst Du, das Bio-Nitrat gesünder ist?
                    Thomas Pröller

                    Fleischermeister
                    Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                    mailto:thomas@proeller.de

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                      #11
                      Nö, Nitrat ist Nitrat, ob Bio oder nicht Bio! Ich denke das da mit zweierlei Maß gemessen wird. Ob ich Nitrat in Form von Grünfutter zu mir nehme oder von der Wurst, ist doch immer noch Nitrat. Deswegen ist das Siegel Bio für mich ver......! Daher dürfen die Dänen in ihren Zimtstangen nicht mehr so viel Zimt zugeben, sagt Brüssel. Aber nun weichen wir vom Thema ab,Großvater's Leberwurst war eine ganz einfache Leberwurst ohne schnick schnack.

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                        #12
                        Hast recht, Peter, da könnte man ein großes Fass aufmachen, mit der Diskussion über Bio.

                        Back zo the roots: Bei der Wurst ursprüngliche Rezepte die durch die Fleisch und Gewürze wirken.
                        Thomas Pröller

                        Fleischermeister
                        Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                        mailto:thomas@proeller.de

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                          #13
                          Hallo Thomas. Hallo Peter.
                          Schaut euch mal meinen Beitrag zu :
                          Gentechnisch veränderte Fleisch- und Wurstwaren an.
                          Ich glaube der ist auch bzgl. Bio aufschlussreich.
                          Gruss
                          Harald

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