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Wie berechnet man eine Ahle Blutwurst?

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    Wie berechnet man eine Ahle Blutwurst?

    Hallo zusammen,
    nehmen wir mal an, wir stellen eine Ahle Blutwurst her. Es gibt zwei gegarte Einlagen mit prozessbedingtem Schwund:
    • gegarte Fettbacke mit 25% Schwund
    • gegarte Schulter mit 30% Schwund
    Dazu kommt dann noch die Blutschwartenmasse.

    Wenn es eine Ahle Blutwurst ist, dann hat sie anschließend schätzungsweise noch einmal insgesamt einen Schwund von ca. 25%.

    Muss ich das jetzt so rechnen, dass der Schwund am Ende so aussieht:
    • gegarte Fettbacke mit 25 + 25 = 50%Schwund
    • gegarte Schulter mit 30 + 25 = 55% Schwund
    • Blutschwartenmasse mit 25% Schwund
    Stimmt das so und sind die Zahlen realistisch?

    Ich käme nach meiner Rechnung dann auf folgende Werte:
    Rotwurst
    Zutaten für 100 g: 126 g Schweinefleisch, 27 g Schweineblut, 19 g Schwarten, Speisesalz, Zwiebeln, schwarzer Pfeffer, Majoran, Nelken, Piment.

    Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
    Brennwert 1532 kJ | 365 kcal
    Fett 30 g
    davon: gesättigte Fettsäuren 12 g
    Kohlenhydrate 0 g
    davon: Zucker 0 g
    Eiweiß 25 g
    Salz 3,1 g

    coronafreie Grüße aus Fishtown City
    Guenter P. Borchers
    Resy4.de

    #2
    Hallo Herr Borchers,

    vielen Dank für Ihren Beitrag.

    Ich würde sagen, dass die Schwundberechnung nicht ganz richtig ist. Sie müssen die (Schwund) Prozente proportional bei jedem Arbeitsschritt einzeln abziehen und so kalkulieren.
    Wenn Sie das Ausgangsmaterial mit 25-30 % Garverlust berechnen, dann haben Sie zunächst einmal nicht mehr 100 %, die 25 % Reifeverlust dürfen Sie entsprechend nicht von den anfänglichen 100 % abziehen

    Inwieweit die Prozente realistisch sind kann ich nicht beurteilen, wir haben nie eine Ahle wurscht hergestellt, ist halt Nordhessen Spezialität. Herr Huber wird sich hierzu noch melden, vielleicht hat er Erfahrungswerte. Schönen 1. Mai.
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      #3
      Hallo Herr Besser,

      herzlichen Dank für Ihre Antwort. Ich hatte schon befürchtet, da kommt nichts mehr.

      Da das Thema so kompliziert ist und sehr schwer nachvollziehbar, habe ich jetzt im Web nach Beispielen aus der Praxis gesucht. Immerhin bin ich zweimal fündig geworden: bei Rack & Rüther aus Fuldabrück und bei Henkelmann aus Volkmarsen. Beides sind renommierte Betriebe aus Nordhessen, die wissen also wie es geht. Und die veröffentlichten Nährwerte sind garantiert durch Laboruntersuchungen abgesichert.

      Das Ergebnis ist, dass ich mit meinen angenommenen 25% Schwund für die Hauptrezeptur noch ziemlich danebengelegen habe. Um die Nährwerte und Brennwerte dieser Produkte zu erreichen, muss die Hauptrezeptur sogar mit 35% Schwund gerechnet werden. Das ergibt dann ein Endprodukt, das kaum noch Wasser enthält und deshalb ewig haltbar ist.

      Der Hintergrund meiner Frage ist, ob es einen sauberen Weg der Berechnung von Nährwerten auch für solche extremen Produkte gibt. Immerhin ist die rechnerische Ermittlung der Nährwerte auf der Basis gesicherter Daten laut LMIV ausdrücklich erlaubt.

      Den tatsächlichen Schwund wird ein kleiner Betrieb in der Praxis nur durch Auswiegen aller Zutaten vor und nach der Produktion und nach der Reifezeit ermitteln können.

      Beste Grüße
      Guenter P. Borchers
      Dürre Blutwurst - Eine Wurst für Liebhaber der klassischen Ahlen Wurscht: Diese Blutwurst wird kräftig geräuchert und über Wochen getrocknet. Dabei... Für Liebhaber ahler Würste. Getrocknete und kräftig geräucherte Blutwurst

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        #4
        Eine Ahle Wurscht hat zwischen 40 und 70 Prozent Reifeverlust. Letztendlich auch abhängig davon, wie lange sie gereift ist, je länger desto mehr Reifeverlust logischerweise. Bei der Kochwurst sieht es immer etwas anders aus, als bei Salami, da das Fleisch erst gegart werden muss. Das, was Rack und Rüther machen ist Spitzenqualität und dementsprechend sind auch die Preise, damit die Wurst lange hält wird sie auch extra lange gereift. Außerdem wird deren Wurst meistens geräuchert, wodurch sie nochmals eine längere Haltbarkeit verliehen bekommt. In meinen Augen die erfolgreichste Firma für die Ahle Wurscht! Preise? Etwas übertreiben, die Kunden kaufen es aber. Sie haben ein gutes Marketing. Die Firma Koch aus Calden oder Carsten Koch ist für ihren Wursthimmel bekannt, einfach mal googlen

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          #5
          Hallo Arny,
          danke, das ist mal eine klare Ansage und es deckt sich auch mit meinen weiteren Recherchen. Bei 70% Schwund ist dann ja auch die Grenze dessen erreicht, was überhaupt möglich ist. S I als magerste Sortierungsklasse hat einen Wasseranteil von 75%, alle anderen weniger.

          Spitzenqualität stimmt, das Zeug hat ein hohes Suchtpotential ;-)

          tschöö, Guenter

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            #6
            Ich arbeite mittlerweile in einem Edeka und kenne die Ahle Wurst von Rack und Rüther. Qualität hat halt ihren Preis würde ich sagen. ich finde die Stracke mit Fenchel am besten

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