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Rohschinken trocken oder naß pökeln (herstellen)?

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    Rohschinken trocken oder naß pökeln (herstellen)?

    Moin Moin,
    wenn ich das Fleisch mit 24 Gr NPS aufs Kg einreibe und in einer Vacuumtüte vacuumiere und für zwei Wochen im Kühlschrank pökel klappt alles super.

    Nur mit der Haltbarkeit ist es ein Problem.
    Aber das ist nicht mein eigentliches Problem!

    Mein Problem ist:

    Wenn ich das Fleisch mit mehr NPS einreibe und Pökel nach Rezept und es dann wässere klappt das gar nicht.
    Dann ist er zu salzig oder zuwenig salzig.Wie in der Lotterie - Hopp oder Topp.

    Trockenpökeln:50 Gr aufs Kilo Fleisch ,nach 3 Wochen Pökelzeit noch 3-4 Tage durchbrennen lassen.Dann für 12 Stunden wässern und trocknen lassen.Räuchern und reifen lassen.
    Tonne oder nicht Tonne,das ist dann die Frage!

    Wo ist der Haken?


    #2
    RE: Rohschinken

    Du musst das Fleischstück wiegen und dann die nötige Salzmenge berechnen. z.B. bei einem 3kg schweren Fleisch 150g Salz (bei 50g Zugabe/kg). Jetzt nimmst du das Fleisch steckst es in einen Vacuumbeutel und gibst das Salz (mit Gewürzen) dazu. Es reicht wenn du das Salz nur etwas grob im Beutel verteilst, du musst das Fleisch nicht gründlich einreiben. Es wird zu einem Konzentrationsausgleich im gesamten Beutel kommen daher ist es nicht wichtig ob das Fleisch pingelig eingerieben ist oder quasi nur an einer Stelle das Salz vorliegt. Während des Pökelns solltest du den Beutel mehrmals z.B. alle 3 Tage wenden.


    Wo ist der Haken?
    Ein so hergestellter Schinken sollte auf keinen Fall gewässert werden! Du kannst den Schinken nach den Pökeln z.B. mit einem Schlauch leicht abwaschen – mehr nicht. Nicht Wässern!

    Das mit dem Wässern kommt ja noch von ganz früher als es kein NPS und keine Kühlräume gab. Aus Gründen der Produktsicherheit würde das Fleisch beim Pökeln chronisch Übersalzen. Danach musste das Fleisch gewässert werden damit es überhaupt genießbar wurde.

    Das Problem beim Wässern ist aber genau jenes welches du beschreibst, also dass der Salzgehalt variiert und nicht eingestellt werden kann.


    Das Wässern von Schinken ist heute absolut unüblich. Man berechnet ja extra die benötigte Salzmenge. Wenn du hinterher sowieso wässerst kannst du dir das alles sparen, weil wie du es selbst sagst es dann so wie in der Lotterie ist.


    Wie ja bereits an anderer Stelle Diskutiert halte ich 24g für zu wenig. Ich bin der Meinung dass 45 bis 50g verwendet werden sollten.

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      #3
      Ich habe mal (nach der Diskusion )es mit 35 Gr NPS aufs Kilo Fleisch unter Vacuum probiert . Der unter Vacuum hergestellte Schinken wird bei mir nicht gewässert,nur getrocknet.Der war viel zu salzig und ich esse viel Salz.
      Aber 50 Gr aufs Kilo Fleisch plus Gewürze.???????

      Dann bin ich doch nicht zu blöd um die Wasserschinkenherstellung hinzubekommen.Dann bin ich ja beruhigt und brauche nicht weiter zu wässern!
      Danke für die Aufklärung

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        #4
        Aber 50 Gr aufs Kilo Fleisch plus Gewürze.???????
        Klaro, 40 bis 50g sind durchaus üblich.

        Dass es mit 35g zu salzig ist kann ich mir fast nicht vorstellen.

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          #5

          Das Salz (NPS) was ich verwende kommt aus der Saline Luisenhall Göttingen.
          Werde das noch einmal mit 40 Gr ausprobieren,ein Stück aus der Oberschale!

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            #6
            Also ich mache es noch wie früher,richtig trocken salzen 7 tage,7 tage lake,24 h wässern dann trocknen und kalt räuchern.Gibt da kein Problem und so schlecht kann es nicht sein.Verkaufe 300 kg die Woche

            Gruß Uwe der noch nach der alten Art Pökelt

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              #7
              Und wieviel Salz (NPS) pro Kg?Wie viel % hat die Lackeund in welchem Verhältnis Fleisch-Wasser wässern?
              Ich mache im Winter so 10 Kilo fürs Jahr,das reicht für uns bis zum nächsten Winter!

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                #8
                Also wir würzen bzw salzen so 40 Gramm endmischung auf 1 Kg Fleisch. Die Gewürzmischung besteht aus 1Kg Salz und 200Gramm gewürz. 2-4 Wochen lagern im Vakuumbeutel" Kmmt auf das Stück drauf an" wenden es alle 3-5Tage, und lassen es 2 Tage brennen. Hatten bis jetzt noch nie probleme damit.

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                  #9
                  Hallo zusammen,
                  also 50 g sind schon sehr salzig, je nachdem wie lange gesalzen wird.
                  Üblich sind 38 - 40 g, da die Leute nicht mehr so viel Salz mögen.

                  Wichtig Salzzeit = Brennzeit!

                  um eine gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch zu gewährleisten.

                  Durch das Wässern schwemmt es die "Farbe" in der Randzone aus, und das Salz konzentriert sich im Inneren des Fleisches.

                  Nur leicht abwaschen - falls nötig.

                  Bei größeren Stücken empfiehlt es sich einen Teil des NPS durch Kochsalz und Salpeter zu ersetzen, da bei länger Pökelzeit zu wenig Nitrit vorhanden ist,
                  um die Stücke durchzupökeln.
                  Da Salpeter mit Kochsalz erst von Nitrat zu Nitrit reduziert wird stehen am Ende noch genug Pökelstoffe zur Verfügung.

                  Dazu bitte noch 2 g Zucker (Rohrzucker) o. ä. zusetzen (wird zur Reduktion benötigt).

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