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Schinken Räuchern Rezept

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    Schinken Räuchern Rezept

    hallo,

    hat jemand ein rezept für geräucherten schinken? am besten auch noch für wildfleisch, da soll ja kein knoblauch hin, damits den guten wildgeschmack nicht übertüncht. ich hab was für geräucherten schweinebauch, aber da ist ganz viel knobi drin.

    danke schon mal im voraus.

    gruß smilla

    #2
    RE: Schinkenräucherrezept???

    *top* Die Herstellung von Katenschinken ist gar nicht so schwer.

    Du benötigst einen ganzen rohen Hinterschinken ( man sagt auch Schlegel dazu )
    Dieser hat ein Frischgewicht von ca. 12-14 Kg. Mein letzter hatte ca. 13 kg


    Ich empfehle das Eisbein im Vlies abzuschneiden, was man da raus feines machen kann dazu komme ich später.
    Ich schneide es deshalb ab weil es zu trocken wird wenn der Katenschinken fertig ist. Man könnte es dann nur noch für Schinkenwürfel gebrauchen z.B für Bratkartoffeln was natürlich auch nicht schlecht ist.
    Jetzt Schneide ich denn Spiegel vom Schlossknochen, das ist ein Stück Fleisch auf den Knochen.
    Solltet Ihr den Schinken mit dem Filet gekauft haben so schneidet ihr es auch Bitte raus diese liegt neben dem Schlossknochen.

    Es gibt eine Faustregel beim Trockenpökeln man sagt das Fleisch bleibt 6 Tage - 7 Tage pro Kg Fleisch im Pökelsalz. Das bedeutet bei einem 10 kg Schinken ca. 8-9 Wochen.
    Um eine Katensckinken herzustellen benötigt man ca. 16 Wochen.
    Das Ergebnis ist aber eine Haltbarkeit die seines gleichen sucht, mal abgesehen von dem Geschmackserlebnis. Ich habe letzte Woche mein letztes Stück gegessen.

    Denn Katenschinken habe ich im Dezember 2006 hergestellt, also vor ca.16 Monaten.

    Und ich könnte Ihn noch länger liegen lassen, aber jetzt ist mein neuer Katenschinken fertig geworden Happa
    Der Neue

    *Mahlzeit*

    Meine Zutaten:

    10 Kg Schinken frisch, Der Schinken sollte festes dunkles Fleisch haben mit einem Fettrand von ca. 1cm. Er sollte auf keinen Fall hell und wässerig aussehen.
    5 Kg Pökelsalz
    ca. 200 g Pfeffer
    ca. 200g Wachholdergewürz gemahlen

    Ihr werdet euch vielleicht fragen warum soviel Pökelsalz. Das Salz entzieht dem Fleisch den eigenen Fleischsaft. Das Fleisch nimmt nur eine gewisse Menge Salz auf, dann nicht mehr.
    Das Pökelsalz kommt auch nach und nach auf den Schinken und nicht auf einmal.
    Ihr mischt die Gewürze mit dem Salz.
    Und jetzt noch etwas Wichtiges.
    Der Schlossknochen ist mit dem Röhrknochen verbunden, schneidet hier die Sehne zwischen beiden Knochen durch. Das hat zum einen denn Vorteil dass das Gelenkwasser besser auslaufen kann wenn welches vorhanden ist, und Ihr bekommt denn Knochen später besser rausgeschnitten.
    Ihr braucht eine Universalplastikbox am besten mit Deckel.
    Bild 1.




    Jetzt reibt ihr den Schinken überall ein, auch auf der Schwartenseite. Jetzt streut ihr in die Box soviel Salz das der Boden ca. einen halben Zentimeter bedeckt ist.
    Dort hinein legt ihr nun euern Schinken. Diesen bestreut ihr dann mit soviel Salz das er überall bedeckt ist. Ihr könnt das Salz auch leicht andrücken. Keine Angst Ihr könnt Ihn nicht versalzen.
    Nun Deckel drauf und fertig. Nach einer Woche schaut ihr mal nach wie viel Salz er aufgenommen hat. Ich denke jetzt müsst ihr das erste Mal etwas nachsalzen. Wenn sich schon etwas Naturlake gebildet hat ist das nicht schlimm. Tut etwas unter die Frischebox aber nur auf einer Seite so dass Sie leicht schräg ist und der Schinken nicht in der Lake liegt.
    Ihr könnt die Lake übrigens sammeln wenn Ihr wollt und im Winter benutzen diese hat einen Salzgehalt von 25 % bis der Schinken fertig ist werden ca. 2 Liter zusammen kommen das verliert er das ist normal das ist einer der Gründe warum er im Geschäft so teuer ist.
    Diesen Vorgang wiederholt Ihr jetzt 8 Wochen. Ihr werdet sehen in denn letzten 2 Wochen nimmt der Schinken kaum noch Salz auf. Er ist auch jetzt schon richtig fest geworden.

    Jetzt beginnt Fasse 2
    Jetzt muss der Schinken gewässert werden und zwar mache ich das 3 Tage lang.
    Da zu lege ich Ihn entweder in die Universallbox nach dem ich Sie gereinigt habe, dann müsst ihr das Wasser jeden Tag wechseln oder ihr legt ihn in die Badewanne so mache ich es und ich wechsele das Wasser nur einmal nach dem ersten Tag. Warum das ganze, der Schinken ist nicht überall gleich dick und somit kommt an verschiedenen Stellen mehr Salz hin als es sollte.
    Durch das Wässern gleicht sich das wieder aus und er ist an den Oberflächen nicht mehr so scharf gesalzen. Nach denn drei Tagen lasse ich Ihn noch eine Tag abhängen so das er schön trocken von außen wird.

    Jetzt beginnt Fasse 3

    Das Räuchern
    Jetzt haben wir verschiedene Möglichkeiten.
    1. Möglichkeit
    Ich habe keinen Räucherofen was nun, eine Möglichkeit wäre ich gehe zum privat Fleischer um die Ecke und frage Ihn höflich ob er diesen Schinken für mich Räuchern würde. Ich denke das wird er schon tun gegen einen kleinen Obolus.
    2. Möglichkeit
    Ich besorge mir ein Stahlfass, und schneide mit einer Flex den oberen und unteren Deckel ab. Unten am Stahlfass schneide ich eine Öffnung rein so dass ich später hier die Buchenspänne reinschütten kann. Oben decke ich das Fass mit Brettern ab, etwas Rauch wird immer entweichen das muss auch so sein.
    3. Möglichkeit
    Ich habe einen alten Waschkessel der früher mit Kohle befeuert wurde, ich gebe zu so ein Teil zubekommen ist nicht so einfach ich hatte das Glück.
    Mein Räucherofen in diesem Räuchere ich alles Schinken, Fisch (Forellen oder Makrelen) Putenkeulen etc.. Wenn ihr darüber auch mehr wissen möchtet, dann Sagt es mir.

    Räucherkessel dieser hat einen Schaumstoffmandel, da ich in der Regel in der kalten Jahreszeit Räuchere und da nimmt das Fleisch schlechter Rauch an wenn es zu kalt ist. darunter ist ein Stahlrohr.


    Mann kann das aber auch in einem Massiven Grill tun, diesen hier habe ich auch selber gebaut.




    Ihr seht es gibt viele Möglichkeiten aber nun wieder zurück zu unserem Katenschinken
    Ich Räuchere immer mit einem Tag Ruhepause damit er reifen kann.
    Also einen ganzen Tag Räuchern ich tue es mit Buchenspänne, dann einen Tag Pause das ganze dauert bei mir 2 Wochen, Wer ihn Richtung Schwarzwälder haben will kann Ihn auch 3 oder 4 Wochen Räuchern das ist Geschmackssache.

    Jetzt beginnt Fasse 4

    Der Reifeprozes dieser dauert bei mir 4 bis 6 Wochen.
    Was geschieht hier. Der Katenschinken bekommt noch mal eine Reifefasse dies brauch er einfach um seinen Geschmack richtig zu entwickeln.
    Dann sollte er etwa so aus sehen.



    Erst jetzt darf er sich Katenschinken nennen.

    Jetzt beginnt Fasse 5

    Hierzu braucht Ihr ein scharfes Messer und ich meine scharf. Warum das werdet ihr beim zerschneiden des Katenschinken merken.

    Schneidert zu erst am Schlossknochen entlang möglichst nahe. Dann macht Ihr ein schnitt so wie in Bild 1


    Dann schneidet Ihr längs an der Röhre entlang möglichst nahe um Verschnitt zu vermeiden.

    Wie hier.


    So da Schwerste ist getan, jetzt schneidet Ihr euch solche Stücke wie Ihr es am liebsten mögt.
    Dann schweißt Ihr alles ein, habt Ihr kein Einschweißgerät dann geht zum Metzger neben an, der macht es bestimmt.
    Dann sollten eure Katenschinkenstücken etwa so aus sehen.




    Die Knochen könnt Ihr übrigens noch für eine Schöne Suppe verwenden.




    So nun gibt es nicht mehr viel zu sagen, ich wünsche euch allen viel Spass dabei, ich kann euch jeztz schon versprechen ich werdet begeistert sein von diesen Geschmack.

    in diesen Sinne
    *Mahlzeit*

    Kleiner Preis große Wirkung

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      #3
      Sehr schöner Beitrag Omega..leicht verständlich und super Bilder.
      Da schiebt man doch gleich Kohldampf =)

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        #4
        Moin Moin,
        den Beitrag kenne ich aus dem Räucherforum.
        Gut gemacht und sehr verständlich zum nachmachen

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          #5
          Es gibt eine Faustregel beim Trockenpökeln man sagt das Fleisch bleibt 6 Tage - 7 Tage pro Kg Fleisch im Pökelsalz. Das bedeutet bei einem 10 kg Schinken ca. 8-9 Wochen.
          Ist dies nicht ein wenig Lang? Beiuns liegen die 4 Wochen.

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            #6
            Hut ab vor diesem Beitrag und super Anleitung!Danke!

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              #7
              Ist dies nicht ein wenig Lang? Beiuns liegen die 4 Wochen.
              Ja, ist es auch. Darum ist auch später ein Wässern vorgesehen um den Salzgehalt wieder zu reduzieren.

              Meiner Meinung nach ist es nicht so optimal das Fleisch erst zu übersalzen und dann das Salz wieder mit samt den Gewürzen dem Aroma herauszuschwämmen. Es würde schließlich auch niemand sein Rindersteak vor dem Braten 2 Stunden in Wasser legen. Das ist ein ganz ganz altes Verfahren welches zu den Zeiten als es noch keine Kühlräume/-schränke gab stammt und aus Gründen der Produktsicherheit angewendet wurde. Heutzutage ist das nicht mehr zeitgemäß und eine Salzung per Kg ist meiner Meinung nach viel besser, dann ist eine sehr lange Pökelzeit auch sehr leicht umzusetzen.

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                #8
                @korny:
                wieviel tage rechnest du bei so einem verfahren pro kilo?

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                  #9
                  Ich pökle immer im Vakuum und lasse die Schinken 4 Wochen liegen. Zugabe 50 g Salz je Kg. Danach mit kaltem Wasser abwaschen und zum Durchbrennen aufhängen.

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                    #10
                    wieviel tage rechnest du bei so einem verfahren pro kilo?
                    Ich pökle immer im Vakuum und lasse die Schinken 4 Wochen liegen. Zugabe 50 g Salz je Kg
                    Genauso würde ich es auch machen. Manchen ist es mit 50g/kg zu salzig, man kann auch nur 40g nehmen. Bei einer Unterschale denke ich dass eine minimale Pökelzeit von ca. 3 Wochen ausreichend ist. Da nur eine bestimmte, vorgesehene, Salzmenge vorhanden ist kann das Pökeln auch sehr viel länger, z.B. 15 Wochen, sein.

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                      #11
                      na vakuum is ja easy, 2,5 tage pro kilo werden da angesetzt und lässt mans länger, ist auch kein problem.
                      das problem hier jetzt ist eine komplette schweinekeule. entweder weiß nun jemand wieviele tage pro kilo hier anzusetzen sind oder es kennt jemand den standort eines vakuumierers, der mir die ganze keule vakuumieren kann

                      so jung, zeigt mal, was ihr drauf habt... (da hilft boot fahren nun nix)

                      gruß smilla

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                        #12
                        Ach, einen ganzen Schlegel würde ich nicht trocken salzen – ich würde ihn spritzen. Wenn man einen so großen Vakuumbeutel hat dann 2 oder 3 Tage vakuumieren (wenn nicht dann halt irgendwie anders) und dann ein paar Runden um Tumbler laufen lassen. Danach abbrausen und einen Tag druchbrennen lassen und dann ab in den Rauch – in 4 oder 5 Tagen ist dann alles erledigt. Ach, wäre mir doch viel zu dumm da einen riesen Aufstand wegen so einem scheiß Schlegel zu veranstalten!


                        so jung, zeigt mal, was ihr drauf habt... (da hilft boot fahren nun nix)
                        Ja, das gefällt Dir, nicht wahr.

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                          #13
                          wie bist'n du drauf? dein testosteron ist noch gar nicht abgebaut, es hat sich nur versteckt! lach

                          nein, mal im ernst, ich werd den guten trockensalzen und dann mal schaun, wird scho wern sagt die frau kern, bei der dorn is auch wieder worn.

                          schönen sonntag noch...

                          Kommentar


                            #14
                            Wie lange Salzen

                            Hallo ich denke nicht, aber das muss jeder selber entscheiden. Meine Kartenschinkenkeule zerlege ich nach der Reife zeit und dann ab ins Vakuum.

                            So lagere ich meinen Schinken bis zu 18 Monate.
                            Da kommt kein herkömmliches Verfahren mit.

                            Viel Spaß beim nach machen.
                            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.12.2017, 14:06.

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                              #15
                              Wir haben unsere Schinken, ohne Knochen ca.4-5 Wochen im Salz liegen lassen, sie wurden dich mit Salz eingerieben, dann in einen Bottich aus Steingut gepackt, der schon gut zu einem drittel mit Lake von den Schinken gefüllt war die vorher darin gesalzen wurden.
                              Nach ca. 2 Wochen wurden die Schinken noch einmal nachgesalzen, und dann fertig...versteh gar nicht was ihr dafür einen Aufwand betreibt....alles viel zu kompliziert...Vakuum....40gr Salz pro/kg....bin ich hier Rechenkünstler oder Metzger..??? Jungs, sowas hat man im Blut... ...... ich rede übrigens von Schinken die ohne Knochen 9-11kg wiegen, wenn sie schwerer sind natürlich etwas länger salzen..

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                                #16
                                ..alles viel zu kompliziert...Vakuum....40gr Salz pro/kg....bin ich hier Rechenkünstler oder Metzger..??? Jungs, sowas hat man im Blut...
                                Wie Recht du hast, entweder man kann es oder läßt es bleiben

                                Kommentar


                                  #17
                                  hätte ich mich derart geäußert, wie ihr beiden hier, wäre ich wieder die arrogante böse gewesen. mh, es ist und bleibt halt doch eine männerdomäne, ts ts ts

                                  Kommentar


                                    #18
                                    Smilla, du bist doch sonst nicht auf den Mund gefallen!

                                    Ich möchte es an dieser Stelle auch nochmal folgendes zum Ausdruck bringen. Ein solches Produkt sollte man spritzen. Nur so ist es möglich zeitnahe und perfekte Ergebnisse zu erreichen. Wer bei einem solchen Produkt die Technik der Trockenpökelung anwendet der macht meiner Meinung nach einen grundlegenden Fehler, welcher insbesondere mikrobiologische Konsequenzen nach sich ziehen kann.

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                                      #19
                                      Schinken spritzen....!!!!! bist du wahnsinnig, man kann doch keinen Schinken spritzen, in welcher Fischbratküche habt ihr denn gelernt.....
                                      Ich kriege hier gerade Gänsehaut und Pickel auf dem Rücken wenn ich so etwas lese.....
                                      ein richtiger Schinken soll sich ohne Vacuum über Monat halten, da kann man doch kein Wasser reinspritzen......das ist Dauerware, jedenfalls ein echter Schinken......was ihr da macht sind Schinkenähnliche Produkte.....eines Fleischers unwürdig...... Amateure....

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Original von siggi
                                        Schinken spritzen....!!!!! bist du wahnsinnig, man kann doch keinen Schinken spritzen, in welcher Fischbratküche habt ihr denn gelernt.....
                                        Ich kriege hier gerade Gänsehaut und Pickel auf dem Rücken wenn ich so etwas lese.....
                                        ein richtiger Schinken soll sich ohne Vacuum über Monat halten, da kann man doch kein Wasser reinspritzen......das ist Dauerware, jedenfalls ein echter Schinken......was ihr da macht sind Schinkenähnliche Produkte.....eines Fleischers unwürdig...... Amateure....

                                        Das sehe ich auch so, oder habe ich da was überlesen in irgend einem Beitrag.........Schinken spritzen???

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                                          #21
                                          Original von siggi
                                          Schinken spritzen....!!!!! bist du wahnsinnig, man kann doch keinen Schinken spritzen, in welcher Fischbratküche habt ihr denn gelernt.....
                                          Ich kriege hier gerade Gänsehaut und Pickel auf dem Rücken wenn ich so etwas lese.....
                                          ein richtiger Schinken soll sich ohne Vacuum über Monat halten, da kann man doch kein Wasser reinspritzen......das ist Dauerware, jedenfalls ein echter Schinken......was ihr da macht sind Schinkenähnliche Produkte.....eines Fleischers unwürdig...... Amateure....
                                          Boooh,was heißt hier Fischbratküche !Negatives über Omega 3 und Geschmacksaromen.Mir fehlen gerade die richtigen Worte .
                                          Neulich bein Metzger

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                                            #22
                                            mein vorgänger hat rohschinken auch gespritzt, jetzt fährt er lkw

                                            ach ja, guten morgen...

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                                              #23
                                              Ich denke hier wird das Aderspritzverfahren gemeint.

                                              Kommentar


                                                #24
                                                Nein, das meinte ich eigentlich nicht.

                                                Man könnte die Keule ja auch mit einer hoch konzentrierten Lake (inkl. Gewürzen) spritzen. Das ist auch bei einem Rohschinken erlaubt, wenn es kein zugesetztes Fremdwasser ist. Nur so ist es möglich innerhalb von sehr kurzer Zeit das Salz gleichzeitig im Schinken zu verteilen und Herstellverluste zu minimieren. Gleichzeitig erhält man ein Produkt welches sehr zart und saftig ist und somit sensorisch ein trockengepökeltes Produkt, bei welchem ja ca. 20% des Wassers beim Pökeln irgendwann mal verloren gehen, um Welten schlägt. Wichtig ist dass das Fleisch vor dem Räuchern noch getumblet wird.

                                                Der User Omega bietet eine Pökelspritze an, welche sich für ein solches Verfahren geradezu perfekt eignen würde.
                                                Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.12.2017, 14:05.

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                                                  #25
                                                  Moin Moin,
                                                  die habe ich gehabt und sie hat leider nicht lange gehalten.Oben der Ventielkopf ist sehr empfindlich.Dafür eine gute Nadel mit Seitenlöcher.
                                                  Ich habe die Nadel dann auf was anderes geschraubt und nun funst es - bis jetzt!

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                                                    #26
                                                    Gewürzspritze Kartenschinken

                                                    Hallo Smoky, warum hast du dich nicht gemeldet das die Spritze defekt ist diese hätte ich dann ausgetauscht. Ich habe einige 1000 davon verkauft. Das sollte nicht sein kann aber mal vor kommen.

                                                    So noch etwas zu meinem Katenschinken.

                                                    Sicherlich gibt es dutzende Möglichkeiten einen Rohschinken herzustellen.
                                                    Aber wir reden hier von einem Kartenschinken und der wird nun mal nicht gespritzt oder in Naturlacke gesalzen.
                                                    Der kommt in Trockensalz mit Gewürzen und dieser braucht halt seine Zeit.

                                                    Die Belohnung ist ein Gaumenerlebnis was seines gleichen sucht.

                                                    Mit einem Klimagerät mit Reifeeinstellung ist alles möglich aber davon reden wir hier nicht. ( Rohschinken der in 48 Std hergestellt wurde ekelhaft )

                                                    Ich zu mindestens nicht.

                                                    *Mahlzeit*
                                                    Weitere Bilder in meiner Galerie.

                                                    zum Vergrößern auf
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                                                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.12.2017, 14:05.

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                                                      #27
                                                      RE: Gewürzspritze Kartenschinken

                                                      Original von omega
                                                      Hallo Smoky, warum hast du dich nicht gemeldet das die Spritze defekt ist diese hätte ich dann ausgetauscht. Ich habe einige 1000 davon verkauft. Das sollte nicht sein kann aber mal vor kommen.
                                                      Alles kein Problem gewesen,ich hatte da noch eine Edelstahlspritze die ich umgebaut habe und die Nadel das gleiche Gewinde hatte.
                                                      Für mich war wichtig das ich eine Nadel mit Seitenlöcher bekommen habe!

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                                                        #28
                                                        Korny 1986

                                                        Gleichzeitig erhält man ein Produkt welches sehr zart und saftig ist
                                                        Wer will denn einen saftigen Dauerschinken??? Kein Mensch, der muß leuchtend rot sein, schnittfest, und mit einem Fettrand umgeben...allerdings würde ich den Schloßknochen entfernen...vielleicht sogar die Röhre

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                                                          #29
                                                          Wer will denn einen saftigen Dauerschinken???
                                                          Jeder...........
                                                          leuchtend rot sein, schnittfest, und mit einem Fettrand umgeben
                                                          Das schleßt sich nicht aus

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                                                            #30
                                                            ....saftig ja, aber nicht wässrig und beim spritzen wird er wässrig...hast du das schon mal probiert?

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                                                              #31
                                                              Saftiger Dauerschinken ist ein Widerspruch in sich selbst. Entweder Saftschinken oder Dauerschinken, aber spritzt ihn doch, dann fahrt ihr wahrscheinlich auch bald LKW..... *prost*

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                                                                ..sag ich doch...die haben keine Ahnung...ich hab schon die ersten Pickel hier.....aber jetzt geb ich auf...sollen sie machen was sie wollen...ich mach meinen Schinken weiter wie bisher...das klappt nämlich prima.

                                                                dieser ganze neumodische Kram, kein Wunder das alles überein schmeckt...ekelhaft..X(

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                                                                  aber spritzt ihn doch, dann fahrt ihr wahrscheinlich auch bald LKW.....
                                                                  Ja, ja
                                                                  ....aber jetzt geb ich auf...
                                                                  Ich auch!
                                                                  sollen sie machen was sie wollen...ich mach meinen Schinken weiter wie bisher
                                                                  Genau!

                                                                  Kommentar


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                                                                    ..ich wollte jetzt gerade was zu diesen Kommentaren von Korny schreiben....aber...nein Siggi, hab ich mir gesagt , bleib ruhig...denk an deinen Blutdruck...Aufregung schadet der Potenz....

                                                                    Kommentar


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                                                                      Siggi, reg dich doch nicht immer gleich so auf.
                                                                      Du hast es doch schon selber gesagt:
                                                                      dieser ganze neumodische Kram
                                                                      In deinem Alter würde ich mit neuen Herstellpraxen auch nicht/s mehr anfangen können/wollen.

                                                                      Kommentar


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                                                                        Tradition läst sich mit moderner Schinkenherstellung sehr gut verbinden. Da muss man nicht auf spritzen und so ein Krams zurückgreifen. Große Mengen Schinken kann man sinnvollerweise am besten durch Trockenpöcklung herstellen, es gibt Schinkenpressen ect............. genaues abwiegen der Zutaten, dadurch kein wässern mehr, einfacher gehts doch nicht mehr.

                                                                        Kommentar


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                                                                          Mensch, als wenn das letzte Woche erst erfunden worden wäre............. Das wird seit, denke ich mal, 50 Jahren so gemacht

                                                                          Kommentar


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                                                                            ..so ich habe gerade meine Herztropfen genommen....das wird seit hunderten von Jahren so gemacht, früher gab es keine Klimakammern, keine Kühlhäuser...da mußte das alles so gehen.... ich geh ins Bett, morgen arbeiten...schönen Vatertag allen...*prost*

                                                                            Kommentar


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                                                                              Original von Korny1986
                                                                              Mensch, als wenn das letzte Woche erst erfunden worden wäre............. Das wird seit, denke ich mal, 50 Jahren so gemacht
                                                                              Sag ich doch,warum das ganze geplapper mit spritztn und so ein Zeugs....

                                                                              Korny.......und ausserdem..... das moderne Zeugs macht Impote... *bussy* *bussy*

                                                                              Kommentar


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                                                                                Sag ich doch,warum das ganze geplapper mit spritztn und so ein Zeugs....

                                                                                Korny.......und ausserdem..... das moderne Zeugs macht Impote...
                                                                                ...genau...scheiß Chemie....*nachti*

                                                                                Kommentar


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                                                                                  Danke Leute Ihr versteht mich wenigstens.

                                                                                  *nachti*

                                                                                  Kommentar


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                                                                                    Omega......du bist da etwas durcheinander gekommen.....oder trink nich so viel Bier wie ich .... *prost* *prost*

                                                                                    Kommentar


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                                                                                      Der sinn eines Rohschinkens liegt doch eigentlich darin, den Schinken durch Wasserentzug haltbar zu machen. Also warum dann erst Salzwasser reinspritzen????

                                                                                      Kommentar


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                                                                                        Original von Dodel
                                                                                        Der sinn eines Rohschinkens liegt doch eigentlich darin, den Schinken durch Wasserentzug haltbar zu machen. Also warum dann erst Wasser reinspritzen????
                                                                                        Ich denke das mit dem Spritzen NPS und Gewürze gemeind sind und nicht wie beim Kochschinken Wasser , Gelatine und Gewürze !

                                                                                        Mit Luftdruck geht das wunderbar,wiegen - messen und in Vacuum!
                                                                                        Und kein Wasser , gibt doch Läuse im Bauch !

                                                                                        Kommentar


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                                                                                          Da hab ich doch mal die Frage? Warum schneidet man den Schlossknochen
                                                                                          beim Katenschinken nicht gleich heraus und Salzt in dann ? Beim Rohrknochen ist es mir ja verständlich.
                                                                                          Ich war auch mal da oben bei den Fischen und habe da eine solche Kate be-
                                                                                          sucht war interesant zu sehen wie dies vor 100 Jahren gemacht wurde und
                                                                                          zum Teil heute noch ist, bis auf das Wohnen in den rauchigen Räumen.
                                                                                          Der Schinken hat was, hatte mir gemundet, toll.

                                                                                          Kommentar


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                                                                                            *Moin* zum Vatertag,

                                                                                            noch mal langsam, ich habe nie gesagt das ich in einen Kartenschinken Salzlacke spritze.
                                                                                            Meine Kartenschinken werden trocken gesalzen mit Pöckelsalz, Pfeffer und Wacholder sonst nichts. Das kann man auch alles nach lesen am Anfang auf Seite eins.
                                                                                            So nun *Mahlzeit*



                                                                                            *Moin* Egon

                                                                                            zu deiner Frage mit dem Schlossknochen, ich sehe das so es ist grundsätzlich Geschmackssache, wichtig ist das wenn man den Schlossknochen drin lässt , das man das Gelenk öffnet damit gegebenen falls das Gelenkwasser raus kann wenn welches drin ist was man aber vorher nicht sehen kann. Ich mache es übrigens am Eisbein Gelenk genau so oder schneide das Eisbein gleich im Vlies raus je nach dem.
                                                                                            Ich hoffe ich konnte ein wenig behilflich sein.

                                                                                            Kommentar


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                                                                                              ..vor etwa 25 Jahren hab ich einmal, ich wiederhole, nur einmal in meinem Leben Schinken gespritzt, mit einer hochkonzentrierten Lake, dann noch einige Tage im Salz liegen lassen.
                                                                                              Der Grund war ich brauchte auf die schnelle mehrere hundert Schinken in relativ kurzer Zeit.

                                                                                              Das war die größte Bärenscheiße die ich je im Leben produziert habe,

                                                                                              ich hab sie zwar verkauft, hat auch keiner gemault, aber ich konnte mich damit nicht identifizieren.

                                                                                              Kommentar


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                                                                                                Haben die geschmeckt?

                                                                                                Kommentar


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                                                                                                  ..der Geschmack ging, aber die waren mir zu labberig..und der Geschmack eben nicht wie ein Schinken der richtig gesalzen wurde.

                                                                                                  Kommentar


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                                                                                                    Trocken Salzen ist das beste was man machen kann!
                                                                                                    Der Schinken ist ewig haltbar und schmeckt einfach nur Geill!
                                                                                                    Und selber gemacht ist immer noch am besten!
                                                                                                    Und wer denn Gespritzten scheiß haben will der soll in Supermarkt
                                                                                                    gehen und sich da denn abgepackten mist hollen.
                                                                                                    Und die die das machen haben meiner meinung nach noch keinen
                                                                                                    richtigen Schinken gegessen!!!!!!!!!!

                                                                                                    Kommentar

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