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    Salami räuchern

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ID: 44544 Ich räuchere meine Salami mittlerweile privat in einem Turm. Aktuell im Winter ist es so dass bei Minusgraden die Feuchtigkeit aus der Salami sehr rasch wegen temperaturunterschied entzogen wird. Draußen ist es also kalt, drinnen wenn ich unten Feuer mache wird es warm. Effekt dabei ist, Salami gibt schnell Wasser ab. habt ihr eine Idee wie konstant Wasser entzogen werden könnte? Das Problem ist, dass ich mittlerweile einen Trockenrand bekomme im Winter. Danke für dienTipps.
    weitere Bilder folgen


    #2
    Ich würde sagen, da kannst du nicht viel machen gegen dem Trockenrand bei deiner Salami...

    Wenn du solche Temperaturunterschiede hast ist es normal, dass auch die Luftfeuchtigkeit, bzw. die Feuchtigkeit in der Wurst extrem ist was automatisch zu eine Barriere am Rand der wurst führt. Das sieht nicht nur schlecht aus sondern verhindert auch den weiteren kontinuierlichen Trocknungsprozess der Salami.

    Ein konstantes Feuer würde eventuell helfen...

    Kommentar


      #3
      Moin,

      das deine Salami im Winter schneller Feuchtigkeit abgibt wegen der tieferen Temp. ist nicht ganz richtig. Die Luft ist im Winter trockener als im Sommer, deine Salami hat einen Ausgangs aw-Wert von ungefähr 0.95. Die relative Luftfeuchtigkeit ist im Winter geringer und deswegen gibt deine Salami schneller Feuchtigkeit zum Konzentrationsausgleich an die Außenluft ab.
      Das Problem mit dem Trockenenrand liegt daran, dass du deinen aw-Wert am Rand zu schnell senkst. In Folge dessen hast du einen zu schnellen Salz Konzentrationsanstieg am Rand, sodass vom Kern der Salami nicht genug Wasser pro Zeiteinheit nachgeliefert werden kann. Es kommt zum sogenannten Aussalzeffekt, der dafür sorgt das die myofibrillären Proteine am Rand denaturieren.

      Daher der Trockenrand.

      Räucherst du die Salamis direkt im Anschluss nach der Produktion?

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      • lrs tkn
        lrs tkn kommentierte
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        Mir ist ein Fehler unterlaufen, ich meinte natürlich Ausgangs aw-wert von 0,97

      #4
      Anbei ein Bild vom Anschnitt - weitere Bilder und Kommentar folgen. Mit dem Trockenrand hält sich in Grenzen dieses Mal Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 6D72DB8E-E4FD-490E-85BD-C4AD14854754.jpeg Ansichten: 0 Größe: 198,0 KB ID: 44566

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        #5
        Hallo meat_me,

        beim von Dir beschriebenen Rauchprozess wirst Du bei kaltem Wetter einen stärkeren Durchzug haben im Kamin, was Dir den Trockenrand beschert.

        Theoretisch könntest Du unten eine Schale mit Wasser reinstellen, so dass das verdunstende Wasser die Aussenseite der Würste feucht hält. Dann bekommst Du aber eine schlechte Rauchfarbe und einen bissigen Rauchgeschmack.

        Probiere mal die Würste mit so kleinem Kaliber nach dem Füllen bei Raumtemperatur aufzuhängen und dann mit einer Plastikfolie abzudecken, so dass die Feuchtigkeit weitgehend gehalten wird bis zur vollständigen Umrötung.

        Danach die Würste nur für kurze Zeit in den Rauch hängen und nacher in einem Raum ohne grosse Luftbewegung hängend nachzutrocknen.

        Gruss aus der Schweiz
        Stephan

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          #6
          Hallo liebe Leut, anbei noch ein paar aussagefähigere Bilder von meiner Räucherkammer. Bezüglich der Technologie bzw. dem Räucherverfahren melde ich mich noch. Muss noch ein bisschen über eure Kommentare und Tipps nachdenken...
          Und danke an alle Meinungen

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            #7
            Anbei noch zwei aktuelle Bilder aus der Räucherkammer. Meine Kunden wollen überwiegend Bauchspeck haben. Ein paar Schweinerücken sind auch dabei.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 8FC2CD81-7192-43C2-9706-D0E805903AF4.jpeg Ansichten: 0 Größe: 442,5 KB ID: 44586Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 3F6E02C9-2692-48D2-8E5A-67E60CB601B0.jpeg Ansichten: 0 Größe: 262,4 KB ID: 44587

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