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Phosphat und Konservierungsmittel in Salami?

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    Phosphat und Konservierungsmittel in Salami?

    weiß jemand, warum die industrie phosphat in die salami rührt? als konservierungsmittel vielleicht?

    gruß smilla

    #2
    RE: phosphat in salami?

    Um Gewichtsverlust zu reduzieren.

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      #3
      RE: phosphat in salami?

      häh? wie das? ich meinte immer, für derartige vorgänge wäre der emulgator zuständig, zumindest für die brühwurst trifft das zu.

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        #4
        RE: phosphat in salami?

        Durch Phosphat wird Wasser gebunden, welche später bei der Reifung nicht aus dem Produkt entweichen kann. Allerdings gib es viele effizienteren Methoden gewichtsverluste zu verringern oder gar ausschliessen z.B Salami im Sterildarm.

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          #5
          RE: phosphat in salami?

          im sterildarm? sag mal, wollt ihr mich hier verkackeiern? der ist doch auch wieder nur für brüh- und kochwürste.

          ich versteh die welt nimmer, eine salami MUSS atmen können, was soll die in einem sterildarm? sauer werden?

          und wieso soll wasser in der salami gebunden werden? eine salami beruht auf aw-wertsenkung, das ist genau der trick bei der sache.

          siggi, korny, wo seid ihr bloß? ihr müsst das doch wissen!!!

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            #6
            RE: phosphat in salami?
            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 15:47.

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              #7
              RE: phosphat in salami?

              Müsste man mal schauen was das eigentlich für ein Phosphat ist. Das klassische Natriumphosphat (450er) wie es bei Brüh- und Kochwürsten verwendet wird ist es vermutlich nicht, weil dies den pH-Wert ansteigen lassen würde und bei einer Rohwurst eher eine pH-Wert Absenkung angestrebt wird. Ich kann mir auch nicht vorstellen dass es bei einer klassischen Rohwurst sondern nur bei streichfähigen Rohwürsten aus Gründen der Emulsion und Erhaltung der Streichfähigkeit verwandt wird.

              häh? wie das? ich meinte immer, für derartige vorgänge wäre der emulgator zuständig, zumindest für die brühwurst trifft das zu.
              Nein, das macht ein Emulgator eigentlich nicht. Ein Emulgator im Sinne eines Zusatzstoffes schränkt normalerweise die Entmischung der Wasser- mit der Fettphase ein.

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                #8
                mach mal 0,3g phosphat (normales na-diphos geht aber auch mit nem tripoly) an deine salami und du wirst feststellen das du durch die minimale bindung ein entschieden schöneres schnittbild im fertigen produkt erhältst

                ich hatte anfang des jahres das vergnügen die fermaquick salami im van hees technikum zu verkosten... das hat mit salami soviel zu tun wie die kirchenverwaltung mit dem lieben gott... finger weg

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                  #9
                  ..ich sag da jetzt nix zu, man muß nicht alle Wurstsorten verbessern( verschlechtern).....dat is doch keine Salami mehr, allenfalls Salami ähnlich.....X(

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                    #10
                    naja, nix g'sagt is auch was g'sagt ...

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                      #11
                      ..ja man nennt mich auch Siggi den schweigsamen......

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                        #12
                        Mich würde auch noch der Geschmack diese r(Raumschiff Orion oder Star Trek) Salamie interesieren. Auf ner Pizza würde sie auch gut passen, da schmeckt man eh nichts davon ist fast wie füllstoff hauptsache man hat was im Magen. Hat einer von euch diese Wurst schon mal probiert. Man muß ja
                        nicht gegen alles sein, sonst kommt man ja nicht weiter. Kann ja sein das dieses Produkt ein Renner wird und in 2 Jahren nur noch soetwas gemacht
                        wird. Ich denk mal, die kleineren Metzgereien weigern sich manchmal zuviel
                        gegen sowas neues, dann frag ich mich warum gehen den soviele den Bach
                        runter wenn die Industriewurst so schlecht sein soll. Der gesundheitliche Aspekt steht da im Hintergrund. Schreibt doch mal einer seine Erfahrung mit diesem neuen Produkt, wird doch einer unter euch sein der mit soetwas schon zu tun hatte oder hat. Vieleicht ist ja schon ein Dorfmetzger voll dabei der diese Chance eventuell nutzt, oder auch nicht. GDL, gegen diese Sache gibt es auch einige die sich immer noch wehren, aber mitlerweile ist man ja
                        gezwungen diese Sachen rein zu tun um mithalten zu können und geht auch. Ich hoffe das mich hier keiner falsch versteht, das alte kann ja bleiben und ist auch gut so, aber man sollte dem neuen nicht unaufgeschlossen sein.
                        Kommt immer darauf an wies schmeckt.

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                          #13
                          der geschmack dieser sterildarm salami ist jenseits von gut und böse, genaugeknommen nicht vorhanden... etwas salz udn gewürze schmeckt man schon...
                          (sarkasmus ein) dagegen ist jede gdl salami eine delikatesse... (sarkasmus aus)

                          als pizza belag für 99 cent pizza vielleicht... für alles andere NO WAY; ich hab in meiner zeit in Canada viel industrielle pizzabelagsalami gemacht, aber sowas wie die fermaquick haben wir nicht zusammen gebracht... wer sowas ernsthaft in erwägung zieht im handwerksbereich, der sollte seinen meisterbrief zurückgeben (gleiches gilt meiner bescheidenen meinung nach für gdl salami)

                          grüße

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                            #14
                            hab solche Salami auch schon mal verkostet. Ich rätsele heut noch wofür sowas gut sein soll. Will man nur beweisen das man aus irgendwas so eine Salami, im weitesten Sinne, herstellen kann. Ist die Menscheit schon soweit das sie soetwas braucht.......

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                              #15
                              hpm1980

                              wer sowas ernsthaft in erwägung zieht im handwerksbereich, der sollte seinen meisterbrief zurückgeben (gleiches gilt meiner bescheidenen meinung nach für gdl salami)
                              hpm1980 du sprichst mir aus der Seele....ich liebe du..... =)

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                                #16
                                berufsehre und -stolz sind mittlerweile wohl ziemlich selten geworden, jeder heini meint schon, er gehört dazu und produzenten solcher antiwürschte halten sich für die größten.

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                                  #17
                                  Original von smilla
                                  berufsehre und -stolz sind mittlerweile wohl ziemlich selten geworden, jeder heini meint schon, er gehört dazu und produzenten solcher antiwürschte halten sich für die größten.
                                  Besser kann man es nicht sagen....

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                                    #18
                                    Das dumme daran ist nur, das die Menschheit mitzieht. Da kannst du als kleiner dir den Hintern aufreißen und es wird fast nicht gewürdigt.

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                                      #19
                                      bemühungen in diese richtung muss man als langfristige investition sehen...

                                      Kommentar


                                        #20
                                        Dieses ganze Zeugs macht die Menschen krank deshalb müssen wir viel mehr zum Selbstversorger werden. Ich bin bald soweit, Wurst Brot, Gemüse, Milch alles aus eigener Produktion.
                                        Gruß Frank

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                                          #21
                                          ich fürchte eher das die chancen gut stehen das die 'wild'-'zufalls'-glücks'-gereifte ROHwurst die menschen krank machen könnte...

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                                            #22
                                            Dieses ganze Zeugs macht die Menschen krank deshalb müssen wir viel mehr zum Selbstversorger werden. Ich bin bald soweit, Wurst Brot, Gemüse, Milch alles aus eigener Produktion.
                                            Mach dir bloß keine Sorgen. Angenommen du würsest selbst Gemüse und Salat, völlig unbehandelt, anbauen hätten diese Produkte minestens den selben Phospahatgehalt als eine Rohwurst - wenn nicht sogar mehr. Getreide und Milch, insbesondere Käse, sind ja sowieso die Spitzenreiter bezüglich Phosphat.

                                            Angenommen Phosphat würde krank machen dann würde man in erster Linie von Käse, Brot, Müsli oder Tofu aber nicht von Rohwust bzw. Fleisch krank werden.

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