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Fränkische Bratwurst Rezeptur und Herstellungsanleitung gesucht

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  • Fränk_Bratwurst
    antwortet
    @ rheinländer,
    sicher schmeckt die eigene Bratwurst inzwischen sehr gut. Zur Information habe ich einen Link zu einem Flyer des Tourismusverbandes Franken. Der enthält eine gute Übersicht zum Thema. Denn auch bei der Bratwurst gibt es in Franken eine unendliche regionale Vielfalt.

    http://www.frankentourismus.de/pdf/k..._bratwurst.pdf

    Grundsätzlich gibt es in Ober-, Mittel- und Unterfranken drei Formen:

    - die Kleine, also die 'Nürnberger'. 7-9 cm, grob. Nur wenn im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt, darf sie auch so genannt werden.
    - die Dicke, im Schweinedarm mit dem wie ein Band aussehender Fettrand, dem 'Bändel' abgefüllt. Grob. Ca. 12+ cm lang und 3 cm dick.
    Eher in West-Franken verbreitet (Nürnberg, Ansbach, Würzburg), nicht in Oberfranken
    - die Lange: ist roh in Form und Farbe vergleichbar mit Frankfurtern, also rosa, lang, dünn und fein gekuttert, aber auch mit grobem 'Cut'.
    Von Stadt zu Stadt sehr verschieden in Länge und Gar-Art (Hof, Marktredwitz, Coburg, Bamberg). Auch in Mittel-, Unterfranken und
    der angrenzenden Oberpfalz verbreitet, also vermutlich das größte Verbreitungsgebiet oder die größte Anzahl von Anbietern.

    Es gibt in der Region Nürnberg auch einen Metzger, der einen Kurs zur Herstellung anbietet. Da hilft eine Suchmaschine weiter.

    Fleischdesigner,
    habe Deinen Beitrag leider erst nachher gelesen. Ich habe aber keinen Widerspruch gefunden.

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  • AK 203
    antwortet
    Hallo Anfänger,

    wenn man Schweinefleisch verwendet, braucht man sich nicht wundern daß es schweinig ist. Spass beiseite, achte beim Fleisch auf die Qualität. Die Verwendung von Rückenspeck ist auch nicht so das Optimale.
    Als Bauch würde ich trotzdem Schweinebauch empfehlen. Räuchern oder nicht ist Geschmacksache.
    Schick mal eine Materialzusammenstellung.

    Gruss Achim

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  • Anfänger
    antwortet
    Hallo,

    Hab meine erste Fränkische versucht. War zu schweinig. Hab Rückenfett verwendet. Was für'n Bauch wird am Besten verwendet? Geräuchert?

    Danke vom Anfänger

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  • rheinländer
    antwortet
    Nachdem ich jetzt ca. 150 Fränkische gebaut habe, kann ich nur sagen, dass sich die Bändel gut verarbeiten lassen, wenn man sie langsam füllt. Der Geschmack der Wurst in Bändel gefüllt ist durch die Fetteinlagerung im Schleiss signifikant besser als im "normalen" Darm. Leider hat meine Wurst bei der letzten DGM nur den 15. Platz gemacht ..

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  • Fleischdesigner
    antwortet
    Hallo zusammen,
    Fränkische Bratwurst, so facettenreich wie die Thüringer.
    Die typische fränkische Bratwurst gibt es nicht.
    da wären z. B. die Kulmbacher - eine reine fein gekutterte Bratwurst
    In Unterfranken als feine Bratwurst mit Grobanteil, Würzburger (10% der Schüttung durch Frankenwein ersetzt), aber auch die Grobe (ohne Majoran).
    Majoran wir in meist in Mittelfranken eingesetzt, da schwanken die Zugabemengen zwischen 2 und 6 g/kg
    Würzung: 18 gSalz, 3g Pfeffer, Macis (0,3 g), Kardamom (0,3 g), Piment (0,3g), 2 g Majoran und 2 Eier / kg
    Zitrone ist kein muss und auch Geschmackssache.

    Bändel (Schleiß) als Darm.

    Gruß
    Jürgen

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  • AK 203
    antwortet
    Guten Morgen ,

    das Verhältniss von Schulter/Bauch würde ich tauschen, also 60 Bauch 40 Schulter, da die Würste meines erachtens sonst sehr trocken werden, in Saitlinge 22/24 oder Bändel füllen ist gut.
    Mit 1 g Ingwer pro Kilo denke ich dass der Ingwer zu stark durchkommt, würde ich auf max. 0,5 g reduzieren und dafür 0,3 g Koriander zugeben.
    Zitrone ist als Pulver mit 1g auf 10 kg zu wenig und gehört für mich in feine Bratwürste, aber kann man machen, 0,5g pro kg würde ich aber schon zugeben.
    1,5 Eier pro kg ist auch gut, da bekommst Du eine bessere Bindung rein und sie lassen sich besser braten bzw. bekommen eine schönere Farbe.
    16g Salz je kg ist auch gut.

    gruss achim

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  • rheinländer
    antwortet
    *thx* euch allen für Eure Tipps! Werde weiter berichten! *prost*

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  • Korny1986
    antwortet
    Zitat von 'chris',index.php?page=Thread&postID=17229#post172 29
    Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo
    Was, spinnst Du?? 16 kg für ein Kilo Wurstmasse das ist doch viel zu wenig!!! *prost*

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  • chris
    antwortet
    Servus
    Majoran muss meiner Meinung nach nicht rein bin aber auch nicht aus der Nürnberger Gegend.
    Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo
    Pfeffer ist gut Macis auch
    Ingwer mag ich persönlich sehr gerne
    Muss nicht rein aber mir schmeckt es
    Wurstest du nur für dich privat?
    Dann mach 15 Eier rein
    Im Betrieb würd ich vollei nehmen Packung auf und keine salmonellengefahr von nem Ei
    Bändel oder schleiß füllen ist kein Hexenwerk
    Wenn du ein bisschen Gefühl Hast dann kriegst das auf die Reihe
    Gutes gelingen
    Und dann frohes grillen
    Gruß Chris

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Moin Moin,
    vielleicht hilft das weiter
    schau mal unter Schweine-schleiß.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 16:26.

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  • Kampfsau[GER]
    antwortet
    Baendel sind im Prinzip nur die "Fetthuelle" von Schweinedarm und sind sehr empfindlich was das reissen und platzen angeht. Ich habe meine Lehre im schoenen Mittelfranken gemacht (vor langer langer Zeit.....) in der Gegend wurden die groben Fraenkischen nur im Baendel gefuellt.

    Mfg

    Kampfsau

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  • Korny1986
    antwortet
    Keine Ahnung, ich weiß es auch nicht genau.

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  • rheinländer
    antwortet
    @Korny: Da steht: "Kaufen Sie dieses Produkt bitte nur, wenn Sie die genauen Eigenschaften des Darmes kennen." Was ist das Besondere daran? Die scheinen wohl sehr empfindlich zu sein ...

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  • Korny1986
    antwortet
    @ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?
    Des gurkst Du,
    http://hausschlachtebedarf.de/naturd...--25-meter.php


    Die Rezeptur ist soweit O.K.
    Im Hobbybereich finde ich das Zitronenaroma welches es für Backwaren gibt immer ganz praktisch, weil nicht wasserlöslich und besser zu vermengen.
    Ein Fläschchen reicht für ca. 1,5 bis 2,5kg Wurstmasse.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 24.11.2017, 16:27.

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  • rheinländer
    antwortet
    Danke Euch schon mal für Eure Antworten!
    @ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?

    @Chris:
    Folgende Rezeptur hatte ich :

    Auf 10 Kg Fleisch 60/40 Schulter/ Bauch

    180 g Salz
    20g Pfeffer
    10g Macis
    10g Ingwer
    3g Kardamon
    1g Zitronenpulver
    5g Piment
    20g Majoran

    Wieviel Ei und/ oder Milch sollte dann noch dazu? Gewürzverhältnisse so OK?

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  • derthüringer
    antwortet
    servus

    franken ist halt nicht bayern.

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  • Korny1986
    antwortet
    Zitat von 'chris',index.php?page=Thread&postID=17217#post172 17
    Gewolfter kalbskopf aber gar nicht. Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst
    Was, ich habe immer gedacht, dass ihr Kalbskopf überall rein macht.

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  • chris
    antwortet
    So jetzt mal einer aus Franken
    Majoran muss nicht zwingend rein
    Bei Nürnberger muss er rein aber sonst nicht
    In den Bändel füllen gute Idee darf aber zur Not auch ein saitling sein
    Saitling würd ich aber keinen so großen nehmen 22/24 Denk ich reicht
    Zitrone ja gerne
    Gewolfter kalbskopf aber gar nicht
    Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst
    5 mm kann man machen wir nehmen bei der groben 4 mm
    Willst ne reine grobe Bratwurst machen oder nen brätanteil zufügen
    Sonst kannst noch Ei oder vollei mit rein geben
    Oder ein wenig Milch
    Wennst noch fragen hast raus damit
    Gutes gelingen
    Gruß Chris

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  • Kampfsau[GER]
    antwortet
    Wenn Fraenkische dann nur im "Baendel" fuellen

    Kampfsau

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  • Korny1986
    antwortet
    Bisschen Zitrone (Zitronenaroma) und etwas gebrühter und
    gewolfter Kalbskopf.

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  • Fränkische Bratwurst Rezeptur und Herstellungsanleitung gesucht

    Moin zusammen,

    ich suche ein leckeres Rezept für frische Fränkische Bratwurst. Basisrezept hole ich hier raus, plus Majoran und Piment, aber vielleicht hat jemand ja ein paar Tipps zur
    Verfeinerung der Rezeptur. Geplant ist als Brät 60% S2 und 40% S4, gewolft durch die 5er Scheibe und abgefüllt in Saitling 26/28. Bin für jeden Tipp dankbar!
    LG

    Udo
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