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Fest werden der wurst

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  • Capricorn
    antwortet
    Ich weiss ja nicht was "Felkiger" und "Gere" ist.
    Noch glaub ich das der TE weiss was GDL und Starterkulturen sind.
    Und für eine luftgetrocknete Salami braucht es Erfahrung.
    Mit Schlachtwarmem Fleisch geht das schon mal gar nicht. Ob mit oder ohne GDL.Vieleicht kann uns der TE mal etwas erhellen.
    Hilfe ist ja da.
    Was die Fütterung betrifft sollte das eigentlich keine Auswirkungen auf die Fleischqualität haben.
    Das man es so nicht macht muss ich nicht extra betonen.

    Capi

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  • Christoph H.
    antwortet
    Es muss weder GDL noch Zucker noch Starterkulturen zwangsläufig eingesetzt werden. Gewürze, Salz, Paprika, Knoblauch etc. reicht auch um eine schnittfeste Salami hinzubekommen. Starterkulturen, GDL und Zucker ist nur als 100 % Sicherheit falls der PH Wert nicht stimmt, bzw. falls das Fleisch PSE ist.

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Sorry,
    Soviel altes Brot könnt ihr doch gar nicht haben, dass davon die Schweine satt werden. Abgesehen davon, hat das nichts mit artgerechter Haltung zu tun. Man kann das mal machen, aber doch nicht als Hauptnahrungsquelle.
    Die Fütterung hat nur auf die Struktur von Fleisch und Fett Einfluss. Aber nicht auf die chemischen Eigenschaften. Merkt man denn einen Unterschied beim Steak?
    Was ist mit Zuckerstoffen und Starterkulturen?

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  • Hausschlachter77
    antwortet
    Das ist ungefähr seit dem mein Vater altes Brot füttert

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  • Ivan Besser
    antwortet
    Ist das Problem plötzlich aufgetreten oder ist es von Anfang an da?

    Wird genug Salz zugegeben?

    Bitte folgende Themen beachten:

    https://forum.fleischbranche.de/foru...er-herstellung

    https://forum.fleischbranche.de/foru...mi-fehlreifung

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  • Hausschlachter77
    antwortet
    Schwein wird warm verarbeitet Fleisch und fett gewürzt mit Salz Pfeffer Knoblauch durch denn wolf gelassen und in gklebte schweinedärme gestopft und aufgehangen das wars.

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  • Ivan Besser
    antwortet
    Hallo Schlachter77,

    Rezeptur + Herstellungsverfahren wäre notwendig, um eine Fehleranalyse zu machen.

    Alles andere ist im Dunkeln tappen.

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  • Hausschlachter77
    antwortet
    Hallo mein Vater der die Schweine füttert,füttert denn Schweinen als hauptfutter nun altes Brot und Brötchen vom Becker könnte das ein Problem sein. Beim reifen beträgt die Temperatur um die 15 bis 17 Grad

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  • Jürgen Huber
    antwortet
    Willkommen Hausschlachter,
    Hast du die Möglichkeit den pH-Wert zu messen?
    Verwendest du Starterkulturen?
    Was gibst du an Zuckerstoffen zu?
    Bei welchen Temperaturen reist du?
    Du siehst es gibt mehrere Ansätze dem Problem auf den Grund zu gehen.
    Zuletzt geändert von Ivan Besser; 13.11.2019, 18:37. Grund: Format angepasst

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  • Hausschlachter77
    hat ein Thema erstellt Fest werden der wurst.

    Fest werden der wurst

    Hallo ich bin hausschlachter aus Thüringen und wollte mal fragen woran das liegen kann das meine strake bzw felkiger beim abhängen nicht hart werden essen kann man sie aber sie werden einfach nicht hart in der gere woran kann das liegen? Würde mich um eure Hilfe freuen mfg
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