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Rezept Italienische Bratwurst, kräftige Fleischfarbe

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    Rezept Italienische Bratwurst, kräftige Fleischfarbe

    Rezeptur Italienische Bratwurst mager, kräftige Fleischfarbe


    Fleischmaterial für 10 Kg Gesamtbrät:
    1,000 Kg Eisschnee
    3,000 Kg mageres Rindfleisch
    4.000 Kg mageres Schweinefleisch
    3.000 Kg Schweinebacken vorgesalzen
    0,200 Kg Zwiebelwürfel gefroren für fein würzigen Geschmack


    Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse:
    18,0 g/Kg Steinsalz
    5,0 g/Kg Pfeffer, weiß, gemahlen
    5,0 g/Kg Fenchel ganz, sichtbar
    1,0 g/Kg Pesto Würzsauce grün Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl
    2,0 g/Kg Pesto Würzsauce rosso/rot Tomate, Peperoni, Parmesan, Salz, Olivenöl
    2,0 g/Kg Ital. Gewürz
    6,0 g/Kg Blütenhonig, Emulgator mit aktiven Enzymen
    4,0 g/Kg Weißwein entsäuert
    8,0 g/Kg Raps- oder Sonnenblumenöl
    0,5 g/Kg Natursteiger Würzöl mit Sanddornöl für Stabilität und essentielle Fettsäuren.

    Rezeptur kann variiert werden entweder Pesto gemischt oder nur rotes Pesto verwenden.

    Zwiebelwürfel alternativ über Nacht in Weißwein zum entsäuern einlegen. Zwiebeln und Weißwein werden dadurch bekömmlicher.


    Verarbeitung:
    Das gesamte Material ohne Backen unter Zugabe von Steinsalz, Weißwein, Zwiebel, Würz- und Sanddornöl, Raps- oder Sonnenblumenöl und Blütenhonig 3 – 5 Runden trocken laufen lassen, anschließend wird der Eisschnee beigegeben, im Schnellgang - im Fleischkutter fein zu kuttern. Gegen Ende des Kuttervorganges werden die Gewürze zugegeben, am Ende werden die Schweinebacken grobkörnig beigekuttert.

    Im Brühkessel bis zu 70 °C Kerntemperatur brühen, nicht unter 68 °C 20 Minuten lang.

    Autor: Roland Paule Natursteiger Management
    www.lebendsmittel.de + paule@lebendsmittel.de
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