Geflügelfleischwurst Rezeptur - Schüttung, Fremdwassergehalt

[Saker]

Servus.

Bin grade dabei ein Rezept für eine Geflügelfleischwurst zu erstellen. Meine Frage ist die: Wieviel Schüttung darf ich maximal verwenden, um nich einen erhöten Fremdwassergehalt zu erhalten?
Habe im Internet keine Angaben zum Fremdwassergehalt für Geflügelfleischwurst oder änliche Produkte gefunden.

[Korny1986]

RE: Geflügelfleischwurst

Das kann man auch so einfach nicht berechnen. Es kommt darauf an wie viel Wasser das Verarbeitungsfleisch enthält. Wenn das Fleisch ganz frisch geschlachtet ist enthält es mehr als wenn es schon einige Tage alt ist.
Als Faustregel kann man sagen dass alles was mehr als das Verhältnis 1 zu 4 zwischen Protein und Wasser (Masse) geht als Fremdwasser angesehen werden kann.

[Saker]

RE: Geflügelfleischwurst

OK. Wo kann ich Grenzwerte zu einer Geflügelfleischwurst finden.

Kann ich da vieleicht einfach bei der Lebensmittelüberwachung nachfragen?

[Korny1986]

RE: Geflügelfleischwurst

Keine Ahnung, soweit ich weiß gibt es für das Fremdwasser bei Fleischwurst keine konkreten Werte da Fremdwasser sowieso gestattet ist. Das Fremdwasser ist aber auch nicht wichtig, weil die maximale Wassermenge (Schüttung) sich ja aus dem Eiweißgehalt ergibt. Die Leitsätze sehen unter 2.222.3 einen Eiweißgehalt von mindestens 6,5% BEFFE (BFFE im FE 65%)

Anhand der entsprechenden Werte kannst du jetzt ja berechnen wie viel Fleisch, Geflügelhaut, Fett und Wasser du maximal zugeben darfst. Für Geflügel kann ich dir aber momentan keine konkreten Werte des Verarbeitungsfleisches geben. Welches Verarbeitungsfleisch willst du denn verwenden??

[Saker]

RE: Geflügelfleischwurst

Es stehen Putenbrustzuschnitte, Hänchenfleischzuschnitte und Puttenfett mit Haut zur Verfügung.

[Korny1986]

RE: Geflügelfleischwurst

Ja, ich kann es dir leider nicht konkret sagen. Wenn du Abschnitte von der Putenbrust nimmst hast du ja sehr gutes Ausgangsfleisch. Die Anforderungen sind ja bei diesem Produkt so niedrig dass es ja eine Kunst ist unter die Leitsatzforderungen zu kommen. Zur Not nimmst du noch bisschen Pflanzenöl um die Putenhaut auszugleichen.


Frag mal am Besten bei euerem Lieferanten nach, der soll dir die entsprechenden Werte geben.

[Saker]

RE: Geflügelfleischwurst

Die einzelnen Fett und BEFFE Werte habe ich( nur nicht grade jetzt, da ich zuhause bin).
Mein Problem ist eher dir Preis.(Er muss so niedrieg wie möglich bleiben) Daher auch die Frage zum Fremdwassergehalt. Putenbrustzuschnitte haben ja enorm hohen Eiweißwert, so das auch entsprechend wiel Wasserverabeitet werden kann. Allerdings möchte ich natürlich auch nicht die Grenzen überschreiten. Das Produkt wird in Kunstdarm abgefüllt, so das auch keine Verlust entsteht.

[Korny1986]

RE: Geflügelfleischwurst

Die einzelnen Fett und BEFFE Werte habe ich

Ja das ist doch super! (Nur wenn du mal dran denkst könntest du sie mir ja mal per PM zukommen lassen oder im Forum veröffentlichen)

Putenbrustzuschnitte haben ja enorm hohen Eiweißwert, so das auch entsprechend wiel Wasserverabeitet werden kann. Allerdings möchte ich natürlich auch nicht die Grenzen überschreiten

Wie gesagt, es muss vom Eiweiß her alles passen und was du dann an Wasser zugibst ist völlig egal (also dem Gesetzgeber ist es egal).

[Saker]

Ja das ist doch super! (Nur wenn du mal dran denkst könntest du sie mir ja mal per PM zukommen lassen oder im Forum veröffentlichen)

Ja, klar. Ich habe ein altes Infratec Analysegerät bei mir stehen. Kann sie jeder Zeit überprüfen.

So weit ich das weiß git es noch andere Facktoren als BEFFE und Fettgehalt, die beachtet werden müßen. z.B Fremdwasser, Fett in der Trockenmasse. Sie werden vom Untersuchungsamt als Grenz und Richtwerte festgelegt und stehen daher nicht in den Leitsätzen.

[Dodel]

Fett i.Tr. ?????
Das gilt doch nur bei Milcherzeugnissen.

[Saker]

Nein auch bei Wurstwaren. Bin mir ganz sicher.

[Dodel]

Ich konnte nichts von Fett in Trockenmasse lesen.
Da ist von Fettgehalt die Rede, aber Trockenmasse???
Fehlanzeige.

[Saker]

Dann hab ich es irgenwo sonst gelesen. Aber Fett in der Trockenmasse bestätigt ja den Fettgehalt.

[Dodel]

Bei Fleisch- und Wurstwaren gibts keine Trockenmasse.

[Gast]

Ich habe schon Geflügelwiener hergestellt und habe mich bei der Schüttung auf mein Gefühl verlassen.Nach und nach Geschüttet und die Temperatur beobachtet.Ich wuste auch nicht wieviel und was das Fleisch aufnimmt.Wenn die Masse ihre Konsistenz hat ist genug!
Allerdings waren das 30 Kilo Brät , ca 300 Gef.wiener.
Ich habe auch festgestellt das die Schüttmenge jedesmal anders ist,jenachdem was ich für Fleisch bekomme!

[Bali Stefan]

um so mehr Wasser und Fett, um so wenniger konsistenz und Biss hat deine Gefluegelfleischwurst.
Mit BEFFE und Fettgehalt, wo kein Klaeger da kein Richter.

Je nach dem, was du fuer Ausgangsmaterial hast, fahr einfach ne Probecarge.

10 Puten verarbeitungs Fleisch
10 Puten skin oder Huener skin
6 Eis

Gefluegel Skin hat nen hohen Anteil an Bindegewebe, Putenskin mehr wie Huenerskin, meine damit, man kann hoeren Anteil verarbeiten als Schweinespeck

Wenn ich vor so einer Aufgabe sitze, hab ich das Preislimit vom Kunden, und danach mach ich meine Rezeptur.
Gib noch 2g pro kg " Guarkernmehl " dazu, ist ein Verdickungsmittel, muesste sogar in eutschland erlaubt sein.

[psycodelic]

Original von Dodel
Bei Fleisch- und Wurstwaren gibts keine Trockenmasse.

Stimmt! Habe ich auch noch nie gehört !