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Käsebierwurst - Käse Auswahl - Herstellung

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    Käsebierwurst - Käse Auswahl - Herstellung

    Hallo zusammen, ich habe da ein Problem bei dem Ihr mir weiter helfen
    könntet. Es geht um folgendes.
    Den Käse in der Bierwurst, was für einen nehmt Ihr denn, ich hatte immer
    Emmentaler oder Gauda in ca. 1cm großen Stücken, das Problem dabei ist, wenn man die Wurst anschneidet, dann fängt er an weich zu werden und läuft aus der fertigen Wurst.
    Nun habe ich schon des öfteren einen Käse bzw. Wurst gesehen wo das
    nicht ist, der Käse in der Wurst sieht aber auch anders aus und ist nicht so
    weich, bleibt auch in der Wurst fest, auch nach dem Anschnitt.
    Was für ein Käse ist das ?
    Wo bekomme ich den her ?
    Danke für eure Hilfe.

    #2
    RE: Käsebierwurst

    Muß man den Käse sehen können im Schnittbild?

    Ansonsten kutter doch in den letzten Runden des Feinbrätes den sog. Raspelkäse unter

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      #3
      servus

      käse in der bierwurst? noch nie gehört.
      ich esse gern die kaswurst aus österreich! ist eine art kochsalami mit emmentaler! heissgeräuchert.

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        #4
        servus
        @derthüringer
        genau die wurst die du gern ist will er ja machen
        wir nehmen emmenthaler und der läuft nicht raus es sei denn die wurst wird warm
        gruss chris

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          #5
          Ich nehme Lindenberger und lasse den 2 Tage geschnitten im Kühlhaus liegen. Dadurch trocknet er und läßt sich besser verarbeiten.

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            #6
            Beim brühen wird aus dem Käse zusammen mit dem Wasser aus der Schüttung ein Schmelzkäse welcher nie mehr richtig fest wird. Aus diesem Grund nimmt man ja eine Bierwurst in welcher ja bekanntlich viel weniger geschüttet wird. Bei einer klassischen Brühwurst mit Käse wie Pizzafleischkäse ist es noch schwieriger den Käse schnittfest zu bekommen, weil da ja noch mehr geschüttet wird.

            Ob das jetzt Emmentaler oder Lindenberger ist, ist nicht so wichtig, wichtiger ist, dass der Käse einen relativ geringen pH-Wert haben sollte. Außerdem muss das Fleisch einen hohen pH-Wert haben oder es muss eben etwas nachgeholfen werden. Wichtig ist einfach, dass das Wasser vom Fleisch und nicht vom Käse gebunden wird, weil er sonst zu Schmelzkäse wird. Normalerweise gibt es ja aber dafür extra speziellen Käse welcher einen guten pH-Wert hat und bei welchem bei der Herstellung zusätzliches Casein zugegeben worden ist, was sie Schnittfestigkeit gewährleistet. Einfach mal im Großhandel nachfragen.

            Ansonsten einfach weniger Schütten und/oder weniger Speck und mehr Muskelfleisch verarbeiten.

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              #7
              RE: Käsebierwurst

              [quote]Original von Tom
              Muß man den Käse sehen können im Schnittbild?
              Ja, es sollten ja ca. 15% enthalten sein und diese in der größe von 1cm auf
              1 cm.
              Ich glaube, das Korny schon recht hat, denn die ich gesehen habe war recht trocken und sah aus wie eine Wiener Dürre.
              Ich denke da an 5mm gewolftes Schweinefleisch ( Bauch ) und der ist mit
              10% geschüttet, dazu den Käse und alles gepoltert bis es Bindung hat , ab in den Darm und gebrüht fertig.
              Ich danke euch für die schnellen Antworten

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