Hier ein Rezept aus Shandong.
Die Wurst wird sowohl industriell als auch Zuhause hergestellt.
Shandong Hausgemachte „Scharfe Wurst
Material :
5 kg R3
3 kg S3
2 kg sehr kerniger Rückenspeck
10 kg
Gewürze / Zutaten je kg
22 g NPS
6 g Pepperoni Pulver
0.3 g Sichuan Pfeffer
2 g VC
1 g Glutamat
1 g Knoblauchpulver
Herstellung :
Die Wurst wird mit dem Fleischwolf hergestellt.
Das gesamte Material wird in grobe Stücke geschnitten.
Die Stuecke werdem mit allen Zutaten eingerieben und gemischt.
Die eingeriebenen Stuecke fuer 3 Stunden bei -18*C einfrieren.
Danach Stueck fuer Stueck durch die 4 mm Wolfscheibe drehen.
Zu einer bindigen Masse stossen.
In Schweinedärme Kaliber 26/28 auf 160 Gramm füllen.
Die Wuerste 12 Stunden bei 22 bis 24*C und hoher Luftfeuchtigkeit
umgeroeten lassen.
Die Wurst im Heissrauch bei 80*C auf 72*C im Kern bruehen.
Kurz im kalten Wasser abkuehlen und mit Resthitze trocknen lassen.
Evtl. im Kaltrauch noch nach eigenen Geschmack nachraeuchern.
1 Woche in kuehler Umgebung haengen lassen, damit sich der Darm eng an das Fuellgut presst.
Probieren geht ueber studieren.
Gruss
Harald
Die Wurst wird sowohl industriell als auch Zuhause hergestellt.
Shandong Hausgemachte „Scharfe Wurst
Material :
5 kg R3
3 kg S3
2 kg sehr kerniger Rückenspeck
10 kg
Gewürze / Zutaten je kg
22 g NPS
6 g Pepperoni Pulver
0.3 g Sichuan Pfeffer
2 g VC
1 g Glutamat
1 g Knoblauchpulver
Herstellung :
Die Wurst wird mit dem Fleischwolf hergestellt.
Das gesamte Material wird in grobe Stücke geschnitten.
Die Stuecke werdem mit allen Zutaten eingerieben und gemischt.
Die eingeriebenen Stuecke fuer 3 Stunden bei -18*C einfrieren.
Danach Stueck fuer Stueck durch die 4 mm Wolfscheibe drehen.
Zu einer bindigen Masse stossen.
In Schweinedärme Kaliber 26/28 auf 160 Gramm füllen.
Die Wuerste 12 Stunden bei 22 bis 24*C und hoher Luftfeuchtigkeit
umgeroeten lassen.
Die Wurst im Heissrauch bei 80*C auf 72*C im Kern bruehen.
Kurz im kalten Wasser abkuehlen und mit Resthitze trocknen lassen.
Evtl. im Kaltrauch noch nach eigenen Geschmack nachraeuchern.
1 Woche in kuehler Umgebung haengen lassen, damit sich der Darm eng an das Fuellgut presst.
Probieren geht ueber studieren.
Gruss
Harald