Rezept für Schinkengriller

[Timsh]

Hat hier noch jemand von euch das Rezept der Schinkenwiener von Hagesued, die ist ja nun schon lange vom Netz.
Wäre super, dann hätte dieses Thema wieder etwas mehr Sinn

Hallo Smoky,
wie kommst du darauf? Wenn ich mir das von mir vorgeschlagene Rezept der groben Schinkenwiener http://www.hagesued.eu/de/rezepte-wu...n-wiener-grob/ und "Deine" Schinkengriller anschaue, dann sind das für mich durchaus sehr ähnliche Produkte.

Moin Mathias,
ist da vielleicht der Unterschied zwischen einer Lyoner und einer Bratwurst zu finden?
https://www.youtube.com/watch?v=hVt-oIopxM0

Die Schüttung macht 's ???????????????

Moin Moin,
ich weiche nun zwar etwas ab aber der Zucker wird sehr oft als Geschmacksverfeinerung eingesetzt.
Wenn ich zum Beispiel Tomatensoße koche kommt etwas Zucker mit hinzu um die Säure von dem Tomatenpürre zu entschärfen. Zusätzlich wird auch die Salzspitze gebrochen um einen abgerundeten Geschmack zu bekommen. Das wird eigentlich bei sehr vielen Gerichten so angewandt.

So kommt Zucker in unserer Ernährung und Kochkunst sehr oft zum Einsatz um den Geschmack zu verbessern.
Lieber eine natürliche Zuckerart als das chemische Austausch-zeug.
In einigen nicht süßen Backwaren wird auch mit Zucker gearbeitet, für die Hefe zum gehen und das Salz für den Geschmack. Ich lasse mal die Chemie außen vor.

[Mathias Kornmayer]

Richtig gut ist es vermutlich nicht, weil ich denke, dass sich der Milchzucker grundsätzlich am Besten eignet, um ein "rundes" Geschmacksbild zu erstellen. Dies ist vermutlich bei Brühwurst als auch bei Kochpökelwaren der Fall. Weil es heute aber fast unmöglich ist, Milchzucker zu verwenden, muss man auf alternativen ausweichen.

[Henry Rose]

Da wir hier bei den Rezepturen sind: Findet Ihr das gut, dass in manchen Brühwurstrezepturen Glukosesirup, Zucker oder Traubenzucker drin sind?
Wozu ist das gut? Um einen zu hohen Salzgehalt zu "betäuben"?

[Mathias Kornmayer]

Stimmt, da hast du auch wieder Recht.

Moin Mathias,
dann leg deine grobe Wiener mal auf den Grill und eine richtige Schinkengriller!
Eine Wiener auf dem Grill schmeckt scheußlich aber über Geschmack kann man ja bekanntlich nicht streiten.

[Mathias Kornmayer]

Diese Wurst hat nichts mit einer Wiener oder der gleichen zu tun

Hallo Smoky,
wie kommst du darauf? Wenn ich mir das von mir vorgeschlagene Rezept der groben Schinkenwiener http://www.hagesued.eu/de/rezepte-wu...n-wiener-grob/ und "Deine" Schinkengriller anschaue, dann sind das für mich durchaus sehr ähnliche Produkte.

Hallo, vielleicht kann mir jemand helfen !? Nachdem ich angefangen habe Bratwürstchen zu machen, möchte ich auch gern - als Alternative - Schinkengriller zu machen. Leider fehlt mir ein Rezept..... Vielleicht hat ja jemand eine Empfehlung für mich! Viele Dank und viele Grüße

Moin Moin,
nun ist ja genug geschrieben worden aber so wie ich finde keine richtige Antwort auf die eigentliche Frage nach einem Rezept von einer Schinkengrillwurst.
Vielleicht hilft das ja weiter;



Diese Wurst hat nichts mit einer Wiener oder der gleichen zu tun und auch nichts mit einer feinen Bratwurst, sondern ist eine Grillwurst die eine gute Rauchnote und einen leichten Schinkengeschmack hat. Die Wurst wird gekuttert, geräuchert und gebrüht. Ich denke auch das sie nicht in Wasser gebrüht wird sondern unter Heißdampf gegart wird.
Die Einlage besteht wahrscheinlich aus vorgepökeltem Fleisch welches man auch zum Schinken herstellen verwendet. Das Grundbrät ist wie eine feine Grillwurst nur ich denke das da nur die hälfte an NPS zugesetzt wird. Das Einlagefleisch wird wahrscheinlich etwas stärker nit NPS vorgepökelt.

[blauinge]

Sorry, das ich mich so lang nicht gemeldet hab :-( Ich danke für die große Unterstützung und werde, trotz bald endender Grillsaison, mal versuchen eigene Würstchen auf den Grill zu bekommen! Ich werde dann berichten! Viele Grüße

[Mathias Kornmayer]

Lieber Harald, die Vorschriften, die besagten, dass Würste zum Grillen und Braten nicht mit NPS hergestellt werden können, galten während unserer Sturm- und Drangzeit und sind heute nicht mehr gültig. Hier hat das EU-Recht vieles verändert.

Ja Herr Pröller, das war ohnehin schon immer eine sehr schwammige Regelung. Brühwurstprodukte wie "Berner Würstchen", Fleischkäse oder auch Fleischkäse und das vorwiegend in Ostdeutschland beliebte "Jägerschnitzel" hätte es demnach nie geben dürfen.

[Thomas Pröller]

Lieber Harald, die Vorschriften, die besagten, dass Würste zum Grillen und Braten nicht mit NPS hergestellt werden können, galten während unserer Sturm- und Drangzeit und sind heute nicht mehr gültig. Hier hat das EU-Recht vieles verändert.

Wie Mathias richtig aufführte, geben die Leitsätze zum Thema "Schinken"-Würstchen nicht übermäßig viel her. Generell kann man die Leitsätze so deuten, dass der Anhang "Schinken" bei der Wurstbezeichnung eine etwas bessere Zusammensetzung bedeutet. Einzelne Beispiele im Roh- und Brühwurstbereich aber auch bei der Kochwurst zeigen, dass hier nicht ausdrücklich Fleisch aus der Keule erwartet wird. Sehr wohl kann der Magerfleischanteil aus magerem, fett- und sehnenarmen Fleisch bestehen. Wobei Schinkenwürstchen, analog den Wienern, auch nur aus Feinbrät bestehen können..Allerdings wird dann bei den Schinkenwürstchen erwartet, dass sie rein schweinern sind.

Haralds Rezeptvorschlag hört sich gut an.

[Mathias Kornmayer]

Deshalb bezeichnete ich Henry scherzhaft als Luxusfasan.

In den Leitsätzen ist geregelt, was der Verbraucher (auch Herr Rose) üblicherweise erwarten darf, sie sind aber nicht unbedingt rechtsverbindlich. Der Begriff "Schinken" ist in den Leitsätzen nicht gemeingültig für alle Fleischerzeugnisse geregelt. Gemäß den Leitsätzen wird unterschieden ob es sich um Roh- oder Kochpökelwaren handelt oder um Wurstsorten. Bei Roh- oder Kochpökelwaren darf die Bezeichnung "Schinken" nur für Erzeugnisse aus der "Schweinekeule" verwandt werden. In den Leitsätzen ist von der "Hinterextremität" die Rede, weshalb ich denke, dass keinesfalls die Schulter gemeint sein kann. Werden andere Teilstücke verwandt muss dies kenntlich gemacht sein z.B. mit der Verkehrsbezeichnung "Vorderschinken", "Lachsschinken", "Rinderschinken", "Geflügelschinken". Frischfleischerzeugnisse mit der Bezeichnung "Schinken" z.B. (Schinkengulasch, Schinkenschnitzel) sind ebenfalls aus der Schweinekeule herzustellen
.
Für Wursterzeugnisse wie "Schinkengriller", "Schinkenwurst", "Schinkenmett" oder "Schinkensülze" sehen die Leitsätze keine bestimmten Fleischteile zur Herstellung vor, um den Zusatz "Schinken" zu rechtfertigen.

Die Leitsätze sind nicht rechtsbindend. Rechtsbindend hingegen ist die Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung (LMKV). Hier heißt es, dass die Namensgebung nach "allgemeiner Verkehrsauffassung" (z.B. Leitsätze) erfolgen muss und die Verbraucher nicht täuschen darf. Ferner sieht die LMKV gemäß der "QUID-Regelung" vor, dass "wertgebende" Bestandteile in der Namensgebung der Wurst (Verkehrsbezeichnung) im Sinne der Deklaration mengenmäßig kenntlich gemacht werden. Meiner Einschätzung nach erwarten die meisten Verbraucher bei einem Schweinefleischprodukt mit der Bezeichnung "Schinken" grundsätzlich Fleisch aus der Keule, weil es bei den meisten anderen Lebensmitteln auch endsprechend gehandhabt wird. Ich denke nicht, dass das eine abstrakte Erwartung eines "Luxusfasans" wiederspiegelt, sondern der Erwartung vieler Verbraucher gerecht wird. Ich respektiere es aber, wenn manch einer, davon ausgeht, dass die Verbraucher kein "echtes" Schinkenfleisch bei einer Brühwurst erwarten – bei Frischfleisch sowie Roh- und Kochpökelwaren hingegen schon.

In der Praxis ist es aber so, dass zumindest anteilig für die Herstellung der meisten Wurstsorten Fleisch vom Vorder- und/oder Hinterkeule verwendet wird. Außerdem ist die Verarbeitung von Schweinefleisch aus der Keule für viele Wurstsorten nicht zwingend ein sensorisches Qualitätsmerkmal.

In der im Internet abrufbaren Warenkunde Schwein wird folgendes festgestellt :
Die Schulter wird auch als Bug oder Schaufel oder Vorderschinken bezeichnet.

Somit ist es vollkommen Wurscht, ob man eine S.-Schulter mit S.-Vorderschinken bezeichnet. Hier ist das fachmännische Verständnis und nicht der buchstabengetreue Wortlaut zu bewerten.

Damit liegen Sie und Ihre Quelle vermutlich falsch. Die Lebensmittel werden i.d.R. nicht für Fachleute sondern für die Endverbraucher produziert, weshalb im Lebensmittelrecht von der "allgemeinen Verkehrsauffassung" die Rede ist. Die Bezeichnung "Vorderschinken" ist vermutlich nur für Roh- und Kochpökelwaren korrekt. Für andere Fleischprodukte ist sie, zumindest im Rahmen der Verkehrsbezeichnung, irreführend, weil die Bezeichnung "Vorderschinken" einer bestimmten Gruppe (Roh- Kochpökelwaren) von Fleischerzeugnissen vorbehalten ist und somit keineswegs ein Teilstück des Schweines beschreibt. Als Beispiel, würde man auch nicht einen frischen Schweinerücken (Lachs) als "Lachsschinken" bezeichnen können. Erst nach entsprechender Veredelung ist aus dem Schweinerücken ein Lachsschinken geworden und darf dann entsprechend bezeichnet werden.

Des weiteren wird festgestellt, Zitat : Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden.

Hier haben Sie selbst den entscheidenden Hinweis gegeben nämlich, dass die Bezeichnung "Vorderschinken" nur für ¦ähnlich verarbeitetes Fleisch¦. gelten kann – somit wird alles außer Koch- und Rohpökelwaren ausgeschlossen und kann keinesfalls für Frischfleisch, Brühwurst oder Kochwurst gelten.

[Harald Ritter]

Jetzt wirds wissenschaftlich.

Auszug aus Wikipedia :
Zitat : In Deutschland bezeichnet man die gesamte Vorderkeule als Bug, von dem teilweise das Spitzbein (Vorlagegrafik Nr.14) und das Eisbein (Vorlage Nr. 13) getrennt werden. Zitat Ende
Von Keule wird in einigen Bundeslaendern der BRD das Wort Schinken abgeleitet.
So wird aus der Vorderkeule sprachgebräuchlich der Vorderschinken, was z. B. in Rheinland-Pfalz nachweislich der Fall ist.

Des weiteren wird festgestellt, Zitat : Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden. Ein Produkt mit Bezeichnung „Vorderschinken muss auch Vorderschinken enthalten; die Bezeichnung „Deutsches Erzeugnis aus Vorderschinkenteilen eines Produkts stellt eine irreführende Kennzeichnung dar, wenn es sich nicht um Vorderschinken handelt.^[6]
Zitat Ende

In der im Internet abrufbaren Warenkunde Schwein wird folgendes festgestellt :
Die Schulter wird auch als Bug oder Schaufel oder Vorderschinken bezeichnet.

Somit ist es vollkommen Wurscht, ob man eine S.-Schulter mit S.-Vorderschinken bezeichnet. Hier ist das fachmännische Verständnis und nicht der buchstabengetreue Wortlaut zu bewerten.

Aus Analysenwerten aus dem Vergleich S1 von der Schulter, S1 vom Hinterschinken oder S1 vom Kotelette sind keinerlei Unterschiede bekannt. Wenn doch, bitte ich darum diese hier einzustellen. Um Hinterschinken und damit Geld bei der Grillerherstellung zu sparen, wird in äußerst vielen Fällen Vorderschinken eingesetzt. Deshalb bezeichnete ich Henry scherzhaft als Luxusfasan.
Desweiteren können auch Schinkenabschnitte (Trimmings), sofern sie vom Vorder-oder Hinterschinken kommen und in einem erträglichen Maß (90/10, 80/20, 70/30) sind, den Namenzusatz Schinken rechtfertigen.

Infolge der verschiedenen Angebote an Grillern die den Zusatz Schinken haben, werden 20-50% Magerfleischanteil mit verschiedenster Bezeichnung, jedoch immer im gesetzlichen Rahmen, ausgelobt. Auch dies ist im Internet nach zu sehen.

Seid mir nicht böse aber ich finde es beschämend, dass sich sogenannte Fachleute durch die Frage Und wo bleibt der Schinken derart aus der Bahn werfen lassen, dass eine solche Diskussion notwenig erscheint.

Das Kochsalz bei Grillern verwendet wird erachte ich als selbstverständlich, wenn ich mir die Negativ-PR bzgl. Produkte die Krebs verursachen können betrachte.
Allen eine schöne Woche.

[Mathias Kornmayer]

mit weissem Satz her

Damit meint Herr Weber normales Kochsalz (kein NPS)

[stephanweber]

Hallo Gemeinde der Bratwurst-Spezialisten, ich versuche mal einen Kompromiss- Beitrag aus Schweizer Neutralitätssicht einzubringen: Stellt ein feines Bratwurstbrät mit weissem Satz her, mischt 20% grob gewolfte Schinkenabschnitte (Hinterschinken) darunter, und Ihr habt einen rechtsgenügenden Schinkengriller. Freundliche Grüsse aus dem Gillshow-Siegerland Stephan Weber

[Harald Ritter]

Stimmt Henry.
Ich muss mal mit meinem Meister telefonieren....

[Henry Rose]

Was ihr immer alles als Schinken bezeichnet. Als Schinken darf nur das Hinterteil des Schweins bezeichnet werden. Wenn es der Vorderschinken aus der Schulter ist, muss man es auch als Vorderschinken bezeichnen.

[Harald Ritter]

Ach der Henry.
Unser Luxusfasan.
Schinken¦.

Naja ich nenne, wie Ivan andeutete, die S.-Schulter mal S.-Vorderschinken.
Ansonsten noch mein Rezept für feinzerkleinerte Bratwurst.
Tschö Mädels...

[Mathias Kornmayer]

Im Feinbrät wird SII/III aus dem Schinken verarbeitet. Als Einlage eignet sich Bauch oder vergleichbares Fleich einfach besser.

[Ivan Besser]

Schulter ist Vorderschinken!?

[Henry Rose]

... und der Schinken bleibt auf der Strecke. Wo ist der geblieben? Bauch und Schulter sind doch kein Schinken. Oder hab ich da was verpasst?

[Harald Ritter]

Ja, wir können die Schinkengriller auf der Basis der Feinzerkleinerten Bratwurst empfehlen.

[blauinge]

Danke für die Hilfe!!!!! Es soll ne Brühwurst sein. Kutter und Wolf sind vorhanden! Viele Grüße

[Mathias Kornmayer]

Dann gehen Sie offensichtlich auch von einer Brühwurst aus.

[Harald Ritter]

Ganz genau.
Nun wäre die nächste Frage ob blaiinge nur einen Wolf oder auch einen Kutter hat.
Dann sind wir schon weiter.
Ich gehe von beiden Maschinen aus, denn Bratwurst wurde schon hergestellt.
Wenn ich also bei GRILLER bleibe, würde ich Bratwurstbrät mit Gewolftem mischen.
Etwa 8mm und 50/50.
Die Einlage würde ich vorbehandeln und abgedeckt über Nacht in den Kühlraum(schrank) stellen.
Gewuerze so wie beim Feinbraet g/kg.
Am nächsten Morgen dann alles nochmals gut durchmischen, wolfen und mit dem Feinbraet mischen.
Danach bruehen.
Schmeckt übrigens ausgezeichnet und ist saftig, sofern man für das Gewolfte mageren Bauch oder Schulterabschnitte nimmt.

[Mathias Kornmayer]

Achso Herr Beser, jetzt weiß ich was Sie mit den Leitsätzen gemeint haben. Ich zitiere aus den Leitsäzen:

¦.Bezeichnungen wie Grillwurst oder Griller sind Synonyme zur Bezeichnung Bratwurst¦.

2.24 Bratwürste
Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff „Bratwurst verbindet, ist regional unterschiedlich. Erzeugnisse, die unter dieser Bezeichnung in den Verkehr gebracht werden, sind demgemäß entweder
a) Rohprodukte im Sinne von § 1 Abs. 1 Nr. 3 der HFlV: durch nachfolgende Erhitzung gewinnen diese Halbfabrikate den Charakter der unter c) genannten Erzeugnisse, oder
b) Rohwürste (2.21), soweit sie in unerhitztem Zustand und gereift in den Verkehr kommen, oder
c) Brühwürste (2.22), soweit ihr Muskeleiweiß durch Hitzeeinwirkung zusammenhängend koaguliert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben, oder
d) Kochwürste (2.23).

Sind grobe Wiener und Schinkengriller das selbe?

Nach meinem Verständnis sind es schon sehr ähnliche Produkte. Die Bezeichnungen sind hier aber regional verschieden. Wir wissen jetzt nicht genau, ob es sich um eine Brüh- oder Rohwurst handeln soll.

[Harald Ritter]

Schaut mal was blaiinge schrieb : Schinkengriller.
Ich buchstabiere mal : S c h i n k e n g r i l l e r.
Jetzt die beiden Teile des zusammengesetzten Hauptwortes :
Schinken + Griller.
Nur so am Rande. Ich mache in Griller kein NPS.
Sind grobe Wiener und Schinkengriller das selbe?

[Mathias Kornmayer]

Hallo Mathias, sind Schinkenwiener = Schinkengriller? Was sagen die Leitsätze?

Keine Ahnung, ich rede mit denen nicht mehr.

Meiner Meinung nach ist das überhaupt kein Problem. Hier wird ein Qualitätsprodukt hergestellt. Mit den Leitsätzen gibt es in keinem Fall Probleme.

[Ivan Besser]

Hallo Mathias, sind Schinkenwiener = Schinkengriller? Was sagen die Leitsätze?

[Mathias Kornmayer]

Hier wäre jetzt eine beispielhafte Rezeptur:
http://www.hagesued.eu/de/rezepte-wu...n-wiener-grob/

Bei weiteren Fragen einfach fragen.

[blauinge]

Hallo, vielleicht kann mir jemand helfen !? Nachdem ich angefangen habe Bratwürstchen zu machen, möchte ich auch gern - als Alternative - Schinkengriller zu machen. Leider fehlt mir ein Rezept..... Vielleicht hat ja jemand eine Empfehlung für mich! Viele Dank und viele Grüße