Wildschwein Fleischkäse

[Jäger]

Vielen Dank !!


Jäger

[wuschel]

Moin Jaeger
Guckst du hier:
http://www.red-arrow-deutschland.de/...alitaetsstufen

[Jäger]

Sorry nochmal eine Rückfrage: Was bedeutet denn :
Material (Wildschwein):
40 % S2 ?
40 % S3 ?
20 % S8 ?

Bin wie schon erwähnt kein gelernter Fachmann i. s. Metzgerei und Fleischwirtschaft, sondern nur ein kleiner Hobbywurster. Danke für die Antwort!!


mfg

Jäger

[Zwergwidder]

Hallo Jäger,

ich habe es noch nie probiert, aber ich kann mir nicht vorstellen dass du mit gewöhnlichem Küchengerät ein ähnliches Brät herstellen kannst wie der Smoky mit seinem Kutter. Das klappt meiner Meinung nach nicht. Vielleicht findet sich hier ja jemand der das bestätigen oder wiederlegen kann.

Ich habe in deinem ersten Beitrag gelesen, dass du einen Alexanderwerk-Wolf hast (was denn genau für einen?). Damit kann man schon viel machen. Allerdings nicht fein zerkleinern wie mit einem Kutter. Ich habe mal vor Jahren folgende Kochsalami für einen Freund aus Wildfleisch gemacht, das müsste mit deiner Ausrüstung gehen::

Material (Wildschwein):
40 % S2
40 % S3
20 % S8

Gewürze:
25,0g Nps
2,0g Pfeffer, weiß
1,5g Paprika edelsüß
0,5g Piment
1,0g Ingwer
0,5g Kardamom
0,5g Mazis
3,0g Handelsübliches Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis
1,0g Handelsübliches Umrötehilfsmittel

Herstellung:

1. Das Magerfleisch und das Fett zuschneiden und sortieren. Anschließend die Gesamtmenge ermitteln und danach die Gewürze und das Salz abwiegen.
2. Den Speck klein schneiden (plätteln) und leicht anfrieren.
3. Nun das Fleisch, den Speck, das Salz und alle Gewürze vermengen. Anschließend alles durch die 3mm-Scheibe wolfen.
4. Das Material per Hand gründlich vermengen, bis eine gute Bindung entsteht. Nun zu Ballen formen und luftfrei in die Füllmaschine einfüllen.
5. In Faserdärme (verstärkte, allerdings ohne Beschichtung, sie müssen räucherfähig sein!) füllen, abbinden und in die Rauchkammer hängen. Bei 50°C röten lassen lassen (ca.20 min.), trocknen und anschließend im bis zur gewünschten Farbe räuchern. Danach bei 80°C in der Kammer brühen (die Kerntemperatur sollte min. 75°C betragen).

Ich hoffe, dass deine Kammer brühen und röten kann. Wenn nicht, müssen wir nochmal nachdenken. Uns schmeckte sie damals ganz gut.

Viele Grüße Klaus

[Jäger]

Moin Moin,
ich habe das mal hier rein geschrieben, finde kein anderes Unterforum.
Also ich hatte noch ca 8 Kg Wildschweinfleich und Fett im Kühler das musste mal weg ( verarbeitet ) werden.
Also habe ich da Fleischkäse von hergestellt.
Was für ein Genuss und Geschmack.
[ATTACH]n33766[/ATTACH][ATTACH]n33767[/ATTACH]
Wenn ich der 007 für Wildscheine wäre gäbe es keine Plage mehr.

Hallo, mal zwei Fragen:

Kannst jemand - oder der Autor selber- (der Beitrag ist ja schon aus 2014) das Rezept ( speziell die Zutatenrezeptur pro 1 kg Fleischmasse für einen unbedarften Hobbymetzger mal hier einstellen??

Ist es möglich das Brät auch ohne Kutter (z.B. mit einem Mixstab) herzustellen? - worauf muss ich in diesem Falle besonders achten???


Danke

Jäger

Moin Tino,
zum Glück hat es nun mit der Lieferung geklappt, freu

Ich danke dir für das große Lob und freue mich das ich deinen Geschmack getroffen habe.
Zu der Weichheit glaube ich das es an dem Fett vom Wildschwein liegen kann. Vom Hausschwein wird er auch fester im Biss.
Wie ich schon geschrieben habe, an meinem Können und Wissen bist du ja nicht gerade unschuldig,
Da kann ich mich nur bedanken bei dir und den anderen Metzgern für die letzten Jahre der Hilfestellung.

[PoWeRcOrSa]

Ich möchte mich an dieser Stelle höfflichst beim Peter bedanken. Seine "Proben" sind heute bei mir angekommen.

Ich muss sagen, ich war bis dato eigentlich nur von Kalbskas beeindruckt. Was der Peter hier produziert hat gefällt mir sehr sehr gut! Ein großes Lob an Ihn.

Geschmacklich hat es genau meinen Nerv getroffen, Konsistenz war wie ich es gern habe, nicht ganz fest, ein Tick sämig.

Dankeschön!

Lg Tino

[PoWeRcOrSa]

Arg, verdammt. Hast du es mit der DHL geschickt? Ich hatte eine Benachrichtigungskarte im BK und hielt es für eine Sendung meiner Eltern. Habe es somit nicht geholt.....Oh verdammter :-(

Lg Tino

Ja ist denn schon Weihnachten?

Also wenn er noch keins bekommen hat soll der Postbote flotten Otto kriegen.
Da kann man wirklich sagen, früher war die Post zuverlässiger !

[Ivan Besser]

Kriegt der Tino auch eins?

Moin Ivan,
erst einmal danke für das Lob.
Ich habe dir die kleinen Fleischkäse geschickt die gleich nach der Herstellung gebacken wurden. Diese schneiden ( 3 mm dick ) wir in der Länge nach auf, vom Boden angefangen bis zur letzten oberen Scheibe.
So kommen sie auf Brot gelegt zum verzehr.

[Ivan Besser]

Lieber Peter,

vielen Dank für den Wildschwein Fleischkäse.

Die Sendung ist gestern gut angekommen.

Nach einer kleinen sensorischen Prüfung möchte ich Dir mitteilen, dass der Fleischkäse gut gelungen ist.

Anfangs schmeckte uns der Fleischkäse etwas zu intensiv (zu stark gewürzt), bereits aber bei dem zweiten Biss, schmeckte es wirklich gut. Aber Du weißt ja was man über den Geschmack sagt: "De gustibus non est disputandum".

In dem Sinne, für einen Hobbywurster hast Du meinen vollen Respekt und Achtung vor dem, was Du herstellst.

Gerne stehe ich Dir für technologische Anliegen zur Verfügung.

Viele Grüße

Ivan

Moin Chris 80,
Ich brate den gar nicht.
Ich schrieb;
Die großen Formen sind un gebacken eingefroren worden. Sie werden erst fertig gebacken wenn sie als Mittagessen dienen. Dann werden ca 1,5 cm Dicke scheiben geschnitten und warm gegessen.Mal schauen ob die dann größer / höher aufgehen.

Die kleinen sind gebacken und werden kalt aufgeschnitten um auf das Brot / Brötchen zu kommen.
Alles was NPS / Salpeter enthält wird bei uns nicht gebraten nur erhitzt oder gebacken und alles unter 85° C Kerntemperatur, je nach Produkt!

[Chris80]

Wie brätst du den FK?

Moin patrol 2552,
kann es sein das es an der Backofentemperatur gelegen hat oder an der Zusammensetzung Wildschweinfleisch , Fett und Schüttung.Es kann aber vielleicht auch sein das ich das Brät im Gesammtverfahren hergestellt habe.??
Der Biss und Geschmack ist genau so wie vom normalen Hausschwein. Die Formen auf dem Bild sind mit 250 gr Brät gefüllt und werden in 3mm diche Scheiben geschnitten für unsere Brotdosen.
Die großen Formen sind un gebacken eingefroren worden. Sie werden erst fertig gebacken wenn sie als Mittagessen dienen. Dann werden ca 1,5 cm Dicke scheiben geschnitten und warm gegessen.Mal schauen ob die dann größer / höher aufgehen.

[PoWeRcOrSa]

Patrol das ist unterschiedlich, meist Fingerdick, ca 150g.

Lg Tino

[patrol2552]

Hier noch das dritte Bild zu vorangehenden Text. Gruss aus Gui Lin - patrol 2552

[patrol2552]

Hallo Smoky - sieht gut aus - doch dürfte er etwas mehr aufgehen. Frage: wie schmeckt den dieser Wildschwein-Fleischkäse. Sticht das Fleisch vor ?
Gestatte mir meinen GeflügelFleischkäse zu präsentieren. Wegen einem wollte ich den Blitz nicht anschalten. Rezept nur Hühnerfleisch (Brüstli), Schweinerückenspeck und Schweizer Vollmilch. Die entsprechenden Gewürze und gehackte Zwiebeln. Frage dazu: Wie dick schneidet man in Deutschland die FleischkäseScheiben - für Brötli, oder auch sonst..
(Aufschnittmaschine).

[PoWeRcOrSa]

Ich werd gleich rot vor Scham! Dankeschön für das Kompliment. Lg Tino

Moin Moin,
ich danke euch zwei für sooo viel Lob.
@ Tino,
das ich es so gut hin bekomme bist du nicht ganz unschuldig dran.
Ich denke da nur an die Vergangenheit und der vielen Hilfe auch von den Anderen Metzgern.

[Ivan Besser]

Ich muss zugeben, das sieht wirklich gut aus.

[PoWeRcOrSa]

Du bist gaaaanz gemein Smoky!!!

Ständig sowas leckeres herstellen ohne mich :-(

Lg Tino

Moin Ivan,
Ich habe lange überlegt um aus dem Wildschweinfleisch einen Fleischkäse herzustellen. Wie wird das schmecken, wie wird die Konsistenz ( Biss ) und und und.
Nun bin ich froh das er sooo supper geworden ist und ein Produkt mehr auf meinen Herstellungsliste steht.
Das Rezept habe ich so übernommen wie vom Hausschwein. Ich wollte kein neues oder was verändern. Nur so habe ich den Vergleich.
Wenn es nicht geschmeckt hätte? Mit Ketchup schmeckt alles, kommt nur auf die Menge an.

[Ivan Besser]

Hallo Smoky,

das sieht gut aus.

Verwendest Du hier eine normale Fleischkäse Rezeptur?

Moin Moin,
ich habe das mal hier rein geschrieben, finde kein anderes Unterforum.
Also ich hatte noch ca 8 Kg Wildschweinfleich und Fett im Kühler das musste mal weg ( verarbeitet ) werden.
Also habe ich da Fleischkäse von hergestellt.
Was für ein Genuss und Geschmack.

Wenn ich der 007 für Wildscheine wäre gäbe es keine Plage mehr.