Pasteurisieren von Brühwürsten

[PaGU]

Hallo,

habe ein Frage bzgl. dem Pasteurisieren von Brühwürsten, genauer geseagt weiße Ware.
Und zwar werden diese bei uns nach dem Verpacken im Vac Beutel bei 80°C 60 Minuten pasteurisiert. Wir haben jedoch immer wieder das Problem, dass sehr viel Wasser aus dem Produkt austritt und am Ende des MHDs es zu einer Geleebildung kommt.

Zur Grundrezeptur:
- 10kg Rückenspeck
- 23kg Schulter
- 5kg Göderl (Backe)
- 29kg Kleinfleisch S2
- 30kg Eis/Wasser

Vielen Dank für eure Hilfe!

PaGU

[roschi]

Hallo,
Du kannst E461 Methylcellulose(Quantum satis) dazugeben. Das bindet Wasser in Brühwurst sehr gut; auch beim erhitzen.

[designer]

Muss das im Vakuumbeutel verpackt und dann gegart werden? Warum gart man die Ware nicht erst, kühlt und trocknet es ab und erst dann verpacken?

[Henry Rose]

Schaut mal hier, das Thema hatten wir schon:
https://forum.fleischbranche.de/forum/rezepturen-herstellung-anleitungen/wurstrezepte-rohwurst-brühwurst-kochwurst-kochpökelwaren-rohpökelwaren/brühwurst-technologie/1958-pasteurisieren-der-brühwurst

[Milorad]

Kann doch mal passieren das man etwas übersieht, ist doch nicht schlimm
Fragen ist doch erlaubt!
Hoffe das du, dann an die nötigen Antworten auch gekommen bist...

Apropos Verpackungen, habe letztens Vakuumbeutel bestellt und war von der Qualität aber auch dem Preis positiv überrascht gewesen. Aus diesem Grund kann ich einen Online Shop wärmstens empfehlen! Kann man gerne einen Blick reinwerfen... und sich selbst von überzeugen...! Ist mir so eingefallen und ich wollte es gerne hier teilen, hoffe das geht dann auch in Ordnung!?

LG