Nordeutsche Bratwurst - Herstellung

[Burki]

Hallo und Moin Moin !
Was sollte in eine Norddeutsche Bratwurst alles rein ??
Salz , Pfeffer , Majoran , Zitrone oder Zucker ?
Vielen Dank Euch für eine Antwort *prost*

[islaender]

RE: Nordeutsche Bratwurst

moin moin

ich wuerde noch etwas ingwer und petersilie zugeben
und die zitrone weg lassen

mfg christian

[Burki]

Norddeutsche Bratwurst

Vielen Dank !
Habe bei meiner Bratwurst immer das Verhältniss 60 mager 40 fett Fleisch.
Mache sonst noch Leberwurst und Blutwurst im Glas. Das Fett Problem bleibt. Habe zu viel Fett (Schulter und Rückenspeck ). Hat einer ne Idee wie man da runter kommt ??

[psycodelic]

Hast du mal wammen (50%fett) oder backe(50%fett) ausprobiert?
Für dein Fettproblem allerdings solltest du einen neuen Thread eröffnen!

[Smekki]

RE: Norddeutsche Bratwurst

Bei welcher Sache hast Du dein Fett problem?
Bratwurst oder Leberwurst?

[Burki]

Norddeutsche Bratwurst

Moin Moin !
Habt erst einmal Danke für Eure Antworten !
Wir verkaufen die Teilstücke Schinken , Kotelett , Nacken ,Schulter , Eisbein , Bauch . Rest verarbeite ich zu Wurst . Es fällt nur Bauchfleisch (wamme) und Fett an , sehr wenig mager Abschnitte. Leberwurst , Blutwurst und Bauernmett im Glas , da geht schon ein wenig Fett rein. Aber Rückenfett und Schulterfett und Backenabschnitte bleiben.
Arbeitet Ihr mit bei Bratwurst mit Kutterhillfsmittel ? Ich hab meine Bratwurst ohne gemacht , hat heute ein alter Fleischermeister gesagt ich währ ein Künstler wenn ich da ne gute Bratwurst hinbekomme . Hat er Recht ?
Bis später

[Smekki]

RE: Norddeutsche Bratwurst

Ja hat er, Du kriegst kaum Bindung hin und Dir setzt die ganze Sache ab(Fettabsatz).
Die Wurst ist dann nicht mehr zu genießen.

[islaender]

RE: Norddeutsche Bratwurst

moin moin

Ohne KhM ist schon ne Kunst da hat er recht!!!!!!!

Zu Deinem problem mit dem Rueckenfett waere meine Idee,
Wenn du raeuchern kannst, poekeln und ab in den Rauch

dann als Fetten-geraeuchertn-Speck verkaufen

mfg christian

[Burki]

Norddeutsche Bratwurst

Hallo und Moin Moin !
Habe meine Bratwurst nun mit KHM gemacht , ist besser geworden und Wasser oder Eis geht auch mehr ran.
Was nehmt Ihr so als Därme . Ich hatte erst Schweinedärme 28iger ,hab nun ne Nummer kleiner. Da ist der Darm nach dem Grillen aber etwas hart.
Nur Backen und Fett ? Wie ist da die Bratwurst auf dem Grill ? Bei uns gehen 90 % der Bratwurst über den Grill ? Brennt da nicht der Grill ?
Viel Spass noch im Forum Euer burki *prost*

[islaender]

RE: Norddeutsche Bratwurst

moin

Ich wuerde ,wemm es geht , bei 28er Schweinedaermen bleiben

und Backen sind in Bruehwurst immer gut! und der Grill hat bei mir bei Bratwurst noch nie gebrant, da das fett ja fest ebunden ist und nicht auslaufen kann. wie z.b. bei Nackenstaeks.

mfg christian

[siggi]

Nur Backen und Fett geht natürlich nicht, Fleisch muß da auch rein .
Natürlich kann man ohne KHM Bratwurst herstellen, am besten ist es das Fleisch nach dem schlachten gleich auszulösen und anzusalzen, dann hat es den höchsten PH- Wert, und somit die höchste Wasserbindfähigkeit.
Das hab ich schon selber ausprobiert, geht.
Solange wie das Fleisch und Fettverhältnis stimmt, vorausgesetzt man nimmt nicht zuviel schmalzigen Rückenspeck, und kuttert die ganze Geschichte nicht aus bis zum geht nicht mehr, bei mir war so um 12° Grad schluss, dann geht das alles.
28/30 Därme sind OK, sollen ja keine Wiener werden.
Ohne Kutterhilfsmittel (Phosphat) brauchst du auch nicht deklarieren.

Habe meine Bratwurst nun mit KHM gemacht , ist besser geworden und Wasser oder Eis geht auch mehr ran.

Man muß nicht gleich bis an die Grenze gehen, auch wenn du vielleicht das Problem hast deine fetten Abschnitte zu verarbeiten.
Notfalls nimmst du mal eine Schulter oder etwas Eisbeinfleisch dazu, auf jeden Fall besser als mit aller Gewalt zu versuchen das Fett zu verarbeiten.
Verarbeitest du auch Rindfleisch in deiner Bratwurst?
Hab ich immer gerne genommen, finde die Wurst bekommt beim grillen eine bessere Farbe, aber das ist Ansichtsache.
Nicht jeder hat so gute Kutterbäuche zur Verfügung wie Smekki

[Burki]

Norddeutsche Bratwurst

Moin Moin !
So langsam hab ich den dreh raus. Danke für die hilfreichen Tipps !!
Nun ich verwende wenn es anfällt auch ein wenig Rindfleisch (Abschnitte vom Rouladenverkauf).
Hab mir jetzt mal ein Buch gekauft , Bratwurstrezept . Bei fast allen Rezepten war die Salzangabe 2o gramm auf Kilo. ich nehm 22 Gramm auf Kilo und 3 Gramm Pfeffer weiss auf Kilo. Was sind Eure erfahrungen ?
Hab bei meiner Bratwurst nun Majoran und Thymian zusammen dran.
Dazu 1 Gramm Macis auf Kilo und 0,5 Gramm Kardamom auf Kilo .
Wurst schmeckt *bussy*

[psycodelic]

Na super geht doch!
Das mit dem Schlachtwarmen Fleisch einfrieren bzw verarbeiten ist leider nciht immer möglich.
Aber wenn, dann braucht man natürlich kein Khm.

Und ich kenn es nur so mit 20g Kochsalz/Kg