Blutwurst - Nach dem Kochen schwarze Flecken ?

[kochfuchs]

hallo liebe leute
habe eine frage zum thema blutwurst
sie hat nach dem kochen schwarze flecken
kennt jemand das problem
danke im voraus
SCHÖNE GRÜSSE
DER KOCHFUCHS

[Korny1986]

RE: blutwurst

Was verstehst du unter Blutwurst? Blut-Milchgemisch mit event. Einlage oder Schwartenmasse mit Blut und Einlage.
Sind die Flecken an der Wurstoberfläche oder im Schnittbild?
Welche Därme verwendest du Natur- oder Kunstdärme?

[kochfuchs]

hey
blutwurst im naturkranzdarm mit einer mischung aus blut kopffleisch und schwartemasse
die flecken sind an der oberfläche nach dem kochen
mfg kochfuchs

[Korny1986]

Sehr wahrscheinlich ist es einfach nur so dass die Würste an den Stellen an denen sie nicht mit Brüh- bzw. Kühlwasser bedeckt sind dunkler werden das ist ganz normal. Du solltest darauf achten dass die Würste beim Brühen sowie beim anschließendem Auskühlen komplett mit Wasser bedeckt sind. Ich kenne es eigentlich nur so dass solche Blutwurstsorten, also mit Schwarte, in Naturdärmen, nach dem Brühen auch noch geräuchert werden, dann ist die Farbe nämlich auch wieder einheitlich.
Was auch denkbar wäre ist dass die Därme mit viel zu viel Lufteinschlüssen befüllt worden sind aber das wäre dir ja sicher aufgefallen.

[kochfuchs]

viele dank für deine tips vieleicht blut durchsieben oder ein wenig pökelsalz in den kessel könnte auch funktionieren werde alles ausprobieren
schöne grüsse und vieleicht fällt dir auch noch was ein
der kochfuchs
es sind kleine schwarze punkte die auch nach dem räuchern bleiben

[Korny1986]

es sind kleine schwarze punkte die auch nach dem räuchern bleiben

Das ist allerdings sehr seltsam...... Könnte einfach auch am Darm liegen

[siggi]

Wieso Blut durchsieben? Hast du da Klumpen von geronnenem Blut drin?
Wenn das so sein sollte, ist das kein Wunder mit den schwarzen Punkten...

[Egon]

Da wir hier bei der Blutwurst schon sind habe ich jetzt auch eine Frage ?
Ob es nun Blutwurst oder Berliner ist, des öfteren ist mir aufgefallen das der
Speck oder auch Backenfleisch Blutunterlaufen ist nach der Vertigstellung.
Sieht nicht schön aus beim Schnittbild. Was kann das sein?
Den Speck zulange gebrüht ( verbrüht )
Ist das Salz Schuld ? ( NSP o. KS ) beides Probiert und bei KS etwas schlechter.

[fleischerkuhls]

fett blutunterlaufen

das liegt daren das es nicht gut genug durchgegart ist, hat mir mein alter Lehrmeister immer gesagt

[siggi]

..du garst doch das Einlagefleisch vorher, oder? wenn du es roh zufügst zieht es Blut..erklär doch mal wie du Blutwurst herstellst?

[mulbi]

Wenn die Blutwurst nicht lange genug gebrüht wird, wird der Speck blutig. Ich brühe meine Blutwürste bei 85 ° bis zur Kerntemperatur von mind. 75 °.

[gesari1]

Wie misst man KT bei Blutwurst während des Brühens? Geht das mit dem Einstichthermometer?

[Korny1986]

Klar, wie sonst. Die Kerntemperatur zu messen ist für pasteurisierte Ware im Natur- oder Kunstdarm ohne größere Einlage, wie z.B. Fleischwürfel oder Zunge unsinnig, weil das Medium mehr oder weniger flüssig ist und darum davon auszugehen ist, dass die Temperatur im Kern nahezu identisch mit jener an jeder beliebig anderen Stelle ist.

[Fleischdesigner]

Hallo,
und auch wenns schon ein paar Tage alt ist - Ein Gutes Neues Jahr

Also ich denke, da die Flecken ja an der Oberfläche zu sehen sind, dass evtl.
die Därme nicht genügend gewässert und durchgespült wurden, und noch Darmsalz
dran war.

[matzmisk]

Also ich hatte das Problem auch schon mal. Probier es mal mit einer längeren Garzeit bzw in der Dose Kochzeit. Ausserdem empfehle ich den Anteil an Brühe zu erhöhen, auf 1 ltr Blut zwischen 500 und 1000 ml Kesselbrühe. :-)

[wurstprofi]

Hallo ,
wenn der Speck blutig ist kommt nicht von zu Langen sondern von zu Kurzen abbrühen.Speck ist fertig wenn man ein St.gebrühten Speck auf den Tisch wirft und er springt.Farbfehler im inneren kommen auch daher wenn man im Kessel heißes Wasser entnimmt und oben kaltes zugießt.Blut was vor gesalzen ist sollte man ein paar mal von oben herab in ein anderes Gefäß kippen.Dadurch wird es mit Sauerstoff angereichert und bekommt eine schöne helle Farbe.Salz nicht zu früh zugeben.Die Farbe der Masse die sich nach dem Vermengen aller Fleischsorten und Gewürzen in der Mengmulde zeigt,ird auch im Endprodukt sein.