Rohpökelware schlägt aus

[wurstprofi]

Hallo Opeth,
wird das gesalzene Fleisch vor der Kammer gut abgewaschen oder geduscht ? Ist der letzte Schritt in der Kammer trocknen.?

[Fleischdesigner]

Hallo
es könnte sich um Laktat handeln, das ausblüht

[Opeth]

Hallo Ivan,
Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich habe gerade nochmal mit unserem Leiter gesprochen und der hatte mir leider falsche Informationen gegeben.

Es schmeckt nicht salzig und das Labor hat keinen Schimmel festgestellt. In Deinen Verweisen auf andere Themen bin ich auf Thyrosin Kristalle gestoßen. Wir werden das Programm der Kammer noch einmal validieren und hoffen, dass wir nach ein paar Testläufen ein besseres Ergebnis bekommen.

Ich melde mich sobald ich was neues weiß und stelle ein paar Fotos zur Verfügung.
Danke für die Hilfe !

Opeth

[Ivan Besser]

Hallo Opeth,

vielen Dank für deine Anfrage.

Eine Ferndiagnose ist in der Tat nicht immer so einfach, durchaus kann ich mir aber vorstellen, dass ihr in der Rauchkammer einen Schimmelpilz habt. Wird in der selben Salami getrocknet? Siehe dazu auch das Thema "Edelschimmel , Penicillium nalgiovense", auch interessant könnte sein: Rohwurst im Kranzdarm - Was sind das für Ausblühungen?

Was sagt das Labor zu dem Thema Schimmel? Wurde danach gefragt?

[Opeth]

Guten Tag liebe Experten,
ich arbeite in einem mittelständischen Betrieb der verschiedenste Wurstarten produziert. Zuletzte auch Rohpökelware in Form von Nussschinken oder Mediteraden aus der Hüfte. In letzter Zeit kommt es immer mal häufiger vor, dass der Schinken ausschlägt. Das Programm was wir in der Kammer fahren ist immer gleich. Die Schinken kommen in einem Zeitraum von 3 Tagen in eine Kammer die eine Temperatur von 18 grad und eine Luftfeuchte von anfangs 80% und am ende bei ca 50% hat.

Ich weiß, dass eine Ferndiagnose schwierig ist, aber hättest Ihr eventuell einen Tipp oder einen ähnlichen Fall ?

Der Schinken sieht danach zwar aus als wäre es eine Salzausblühungen ist es aber nicht.( Ich habe dran geleckt und ein Labor hat es ebenfalls bestätigt) Die weißen Stippen sind relativ gleichmäßig auf dem Produkt und lassen sich gut abwaschen.

Vielen Dank im voraus !
Opeth