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Coburger Bratwurst Herstellung und Rezeptur gesucht

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    Coburger Bratwurst Herstellung und Rezeptur gesucht

    Ich habe hier eine Kundin, die Coburger Bratwurst will. Kommt zufällig einer von euch aus dieser Ecke oder kennt sich damit aus?

    Immer diese Extrawünsche

    #2
    servus
    am wichtigsten ist aber darm
    dafür musst du schleiss nehmen
    das ist kein darm sondern die aussenhülle einesw darmes
    kenne einen coburger metzger der macht sie nur mit salz und pfeffer
    18 g salz und 6 g pfeffer
    machst ein brät aus rindfleisch zum kühlen gefrierst du eier ein
    die coburger bratwurst darf kein fremdwasser enthalten
    als einlage nimmst bauch 4-5 mm gewolft
    ich würd sagen 30% brät und 70% einlage
    die füllst dann auf 100 g ein
    abdrehen musst sie nicht werden nur durchgedrückt
    falls es einer besser weiss bitte melden
    ist nur das rezept eines hobbymetzgers
    gruss chris

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      #3
      Tja die Coburger,

      wie Chris schon schrieb,
      ist er Hauptunterschied der Darm
      Verwendet wird der Schleiß- (oder Bändel)
      Das ist die Serosa Außenhaut des Schweinedarms
      und gut durch die Fettnaht zu erkennen.

      Musste als Stift immer die Bändel mit einem Holzlöffel vom
      Schweinedarm schaben, war schon eine Schw... arbeit,
      vor allem ist der Darm sehr dünn und ist nicht so leicht zu füllen.

      Die "Ur" Coburger wird ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt.
      und auf Kiefernzapfen gebraten, das gibt den typisch rauchig, harzigen
      Geschmack.

      Die Coburger in der Pfanne gebraten ist eigentlich nur eine normale grobe Bratwurst.

      Hier mal mein Rezept:
      75% Schweineschulter
      25% kerniger Schweinebauch

      20 g Kochsalz
      4 g Pfeffer weiß
      0,5 g Macis
      1,5 g Majoran

      Pro kg 2 Eier

      Wer möchte kann noch 3 g Milchzucker zugeben, unterstützt die Bräunung

      Wer mit Fertiggewürz arbeiten möchte:
      20 g Kochsalz
      2 g Pfeffer weiß
      3 g Gelbwurstgewürz
      3 g Milchzucker
      0,5 g Phosphat (nicht Kutterhilfsmittel)
      pro kg 2 Eier

      Var. 2 wird etwas fester und nicht so locker

      Gruß
      Jürgen

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