Salami herstellung ohne Gdl

[siggi]

...Warum macht ihr ind GDL Mettwurst noch Starterkulturen, das Zeug braucht doch nicht reifen...das ist doch nach 3 Tagen schnittfest.....

[Egon]

So, nun melde ich mich wieder und berichte von den kleinen Lufteinschlüssen.
Diese haben keine Auswirkung auf die Wurst und Geschmack gehabt, ich denke Korny hatte recht: Wie fast immer.
Nun meine Produktion geht weiter. Jetzt habe ich eine Salamie gemacht ohne GDL und zwie Sorten mit, die hängen jetzt 22 Tage schon so rum, haben alle so einen leichten, ich sag mal schmierfilm bekommen, den hab ich
abgewaschen und gut ist ( alle 3 Tage neu). Nun habe ich vor lauter Ungeduld
eine angeschnitten und was sehe ich da, in der mitte ist so ein Kern so groß
wie ein 50 cent Stück das etwas strohig aussieht. Ist sie gekippt, oder, ich denke die muß noch reifen denn die Farbe und den Geschmack hat sie noch
nicht ganz. Kennt einer von euch diese leichte Strohigkeit ?
Durch das öftere Abwaschen hat sich der Darm vom 80 ger etwas abgelöst,
sieht nicht sehr schön aus aber, kann man das in den Griff bekommen. Ja die
Themperaturen waren in den letzten Tagen auch etwas zu hoch, im Keller
so um die 19 ° C und 60 % feuchte darum mußte ich auch öfter waschen.
Sollte ich keine Antwort bekommen, so melde ich mich wieder wenn ich die
nächst anschneide und sag was daraus geworden ist, mit der Kellerrohwurst. *prost*

[johnas]

RE: Salami herstellung ohne Gdl

Scheinefleisch mager,Nitritpökelsalz,Schweinerückenspeck,Knoblauc h,Tymian gerbebelt,Pefferkörner, Kroiander gerebelt,Pimentkörner,Naturdarm von Schwein.Leichtgeräuchert oder Luftgetrocknet schmeckt die Salami hervorragend!!! Malzeit lasst es euch schmecken.

[Egon]

Danke johnas, das war aber nicht meine Frage.

[dorfschlachter]

Egon stell doch mal ein Bild mit rein, dann könnte man das besser beurteilen.

[johnas]

RE: Salami herstellung ohne Gdl

mei hab ganz vergessen ich denke die Reifezeit von den Luftgetrockneten Salami dauert schon 15bis 20 Tagen! Das hängt ja dann auch von der Trocknungsrate und der Temparatur und Luftfeuchte in der Reifekammer ab!!!

[dorfschlachter]

RE: Salami herstellung ohne Gdl

Original von johnas
mei hab ganz vergessen ich denke die Reifezeit von den Luftgetrockneten Salami dauert schon 15bis 20 Tagen! Das hängt ja dann auch von der Trocknungsrate und der Temparatur und Luftfeuchte in der Reifekammer ab!!!

Danke johnas, das war trotzdem nicht die Frage.......

[johnas]

ja dann komme ich auf der Käsesuppe dahergeschwommen!!!

[dorfschlachter]

Käsesuppe ???? da haben wir doch einen anderen Fachbereich für... *prost*

[johnas]

ja sicher doch viele Köche verderben den Brei!!! Oder so ähnlich...

[smilla]

hej johnas,
die frage ging um lufteinschlüsse, kernbildung und strohigkeit. es war nicht die frage, wie du deine salami herstellst, das kannst du gerne erzählen, ist sicher auch sehr interessant, war aber in diesem thread nicht gefragt. wer lesen kann, ist klar im vorteil, mh?

gruß von der bösen smilla

[Egon]

Auf dem Bild ist es nicht zu sehen: Wie gesagt es ist leicht Strohig, die Bindung hat leicht nachgelassen und kleine Risse und an den Rissen etwas
gelblich, man sieht es kaum aber ich denke dies ist ein Reifefehler. Ich sag mal
etwas erstickt. Ich hab sie ( die Angeschnittene) in den Kühlschrank gegeben, jetzt ist es so 3 Tage her und was soll ich sagen sie wierd etwas
härter und besser die Farbe kommt noch besser. Wie gesagt ich gebe ihr noch ein paar Tage oder Wochen und dann schaun ma mal. ( ich glaub des
hat der Beckenbauer gsagt).

[johnas]

danke für die aufklärung habs verstanden!!! Ist sehr interessant

[Egon]

Nun wieder eine Frage?
Dieser leichte, ich sag mal Schmierfilm auf dem Darm, der so nach ca. 5 tagen
das erste mal auftritt ( zumindest bei meiner Salamie ) ist der nun schlecht oder nicht. Was ist wenn ich den nicht abwasche, ist dies ein Edelpilz oder ist
es ein ich sag mal giftiger Belag. Ich habs noch nicht ausprobiert, wenn man in
drann läst, wird der dann wie ein weißer Edelschimmel wie bei manchen anderen Salamie Atren die man kennt.
Auf einem Naturdarm, entsteht er da auch? wascht Ihr in da auch ab?

[Wurstzipfel]

Egon,
wenn sich Edelschimmel bildet , ist er trocken.
Schmierfilmartige Schimmelbildung sollte man
gleich nach erscheinen behandeln ( Alkohol o. Salzlauge)

[Gast]

Original von Egon
Nun wieder eine Frage?
Dieser leichte, ich sag mal Schmierfilm auf dem Darm, der so nach ca. 5 tagen
das erste mal auftritt ( zumindest bei meiner Salamie ) ist der nun schlecht oder nicht. Was ist wenn ich den nicht abwasche, ist dies ein Edelpilz oder ist
es ein ich sag mal giftiger Belag. Ich habs noch nicht ausprobiert, wenn man in
drann läst, wird der dann wie ein weißer Edelschimmel wie bei manchen anderen Salamie Atren die man kennt.
Auf einem Naturdarm, entsteht er da auch? wascht Ihr in da auch ab?

Den brauchst du nicht abwaschen,solange er Weiß bleibt und von gleichbleibender Erscheinung. Das ist ein Reifeschimmel und schützt deine Salami.

Alkohol zerstört den Fettfilm und Salzwasser erhöht den Salzgehalt der fertigen Wurst.

[Egon]

So nun berichte ich über mein 2 Produkt das heist, ich hatte doch schon wieder eine Salamie gemacht, die etwas strohig war. Dieses Problem hat sich
von selbst gelöst, ist aber noch ein wenig in der 80 cal. vorhanden fällt nicht auf. Meines erachtens habe ich das ( Wasser ) nicht richtig genug raus bekommen.
Nun ist mir aufgefallen das wenn meine Rohwurst, mit GDL oder auch ohne
aber mit Starterkulturen nicht richtig reift. Keller 18 Grad und Feuchte 65%
dann gebe ich sie in den Kühlschrank und was soll ich sagen die reift da drinnen bei sag mal 3-4 Grad besser als im Keller. Nun habe ich eine Reifezeit
von 40 tagen und sie ist wunderbar geworden, die 80 hinkt etwas hinten nach.
So der Grund meiner Frage ist? Warum reift die im Kühlschrank besser nach ?
Es ist egal mit oder ohne GDL beide haben die selbe Zeit gebraucht!
Ist die GDL Gewürzmischung zu alt, rest Bestand ca. 5 Jahre dunkel und trocken gelagert und Orginal verschlossen, sollte doch schneller gehen oder?
Ansonsten bin ich mit allen Produkten zufrieden.
3 Sorten habe ich gemacht.
1 Salamie mit GDL normal mit Kulturen, Vertigmischung
2 Salamie mit GDL und Kulturen und Schlehen Likör ( selbst angesetzt).
3 Salamie Ungarischer Art selbst zusammen gestellt aber mit Starterkulturen
und Rohtwein.

[Egon]

Hallo zusammen, ich hoffe Ihr hattet alle ein gutes Weihnachtsgeschäft und wart mit euren Umsätzen zufrieden.
Ich hab da mal wieder eine Frage an die Profis?
Es gibt Metzgerrein die bieten Ihre Rohwurst als Naturgereifte an, ist aber von der Produktion bis Verkauf 20 Tag alt. Nun, wenn die eine Spur von GDL reingeben ( Fertiggewürz 1g / Kg)
hilft das der Naturgereiften auf die Sprünge und kann man das feststellen wenn eine Probe genommen wird?
In 20 Tagen eine Naturgereifte, die aussieht als wäre sie schon 40 Tage alt, laut Forum ginge dies nicht, doch einige bekommen das hin, aber wie? *thx*

[Korny1986]

Klar geht das. Man kann z.B. mit Enzymen eine schnittfeste Rohwurst herstellen welche nach 2 Tagen verkaufsfähig ist und außerdem gibt es neben GDL auch weitere Schnellreifemittel. GDL hat eben einfach den Vorteil, dass die Säuerung relativ langsam abläuft.


Im Grunde ist es völlig egal ob 2g oder nur 1g GDL zugegeben werden wichtig ist nur, dass es im Sinne der Lebensmittelkennzeichnung aufgeführt wird.


Ob eine 20 Tage alte Salami wie eine 40 Tage alte Salami aussieht ist ja eine subjektive Wahrnehmung und darum relativ irrelevant. Außerdem ist ja auch der Begriff "Naturreifung" schwammig und würde z.B. nicht die Zugabe von Starterkulturen, Zusatzstoffe wie GDL oder anderen Säureregulatoren und Konservierungsstoffen ausschließen.