Fränkische Bratwurst Rezeptur und Herstellungsanleitung gesucht

[Fränk_Bratwurst]

@ rheinländer,
sicher schmeckt die eigene Bratwurst inzwischen sehr gut. Zur Information habe ich einen Link zu einem Flyer des Tourismusverbandes Franken. Der enthält eine gute Übersicht zum Thema. Denn auch bei der Bratwurst gibt es in Franken eine unendliche regionale Vielfalt.

http://www.frankentourismus.de/pdf/k..._bratwurst.pdf

Grundsätzlich gibt es in Ober-, Mittel- und Unterfranken drei Formen:

- die Kleine, also die 'Nürnberger'. 7-9 cm, grob. Nur wenn im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt, darf sie auch so genannt werden.
- die Dicke, im Schweinedarm mit dem wie ein Band aussehender Fettrand, dem 'Bändel' abgefüllt. Grob. Ca. 12+ cm lang und 3 cm dick.
Eher in West-Franken verbreitet (Nürnberg, Ansbach, Würzburg), nicht in Oberfranken
- die Lange: ist roh in Form und Farbe vergleichbar mit Frankfurtern, also rosa, lang, dünn und fein gekuttert, aber auch mit grobem 'Cut'.
Von Stadt zu Stadt sehr verschieden in Länge und Gar-Art (Hof, Marktredwitz, Coburg, Bamberg). Auch in Mittel-, Unterfranken und
der angrenzenden Oberpfalz verbreitet, also vermutlich das größte Verbreitungsgebiet oder die größte Anzahl von Anbietern.

Es gibt in der Region Nürnberg auch einen Metzger, der einen Kurs zur Herstellung anbietet. Da hilft eine Suchmaschine weiter.

Fleischdesigner,
habe Deinen Beitrag leider erst nachher gelesen. Ich habe aber keinen Widerspruch gefunden.

[AK 203]

Hallo Anfänger,

wenn man Schweinefleisch verwendet, braucht man sich nicht wundern daß es schweinig ist. Spass beiseite, achte beim Fleisch auf die Qualität. Die Verwendung von Rückenspeck ist auch nicht so das Optimale.
Als Bauch würde ich trotzdem Schweinebauch empfehlen. Räuchern oder nicht ist Geschmacksache.
Schick mal eine Materialzusammenstellung.

Gruss Achim

[Anfänger]

Hallo,

Hab meine erste Fränkische versucht. War zu schweinig. Hab Rückenfett verwendet. Was für'n Bauch wird am Besten verwendet? Geräuchert?

Danke vom Anfänger

[rheinländer]

Nachdem ich jetzt ca. 150 Fränkische gebaut habe, kann ich nur sagen, dass sich die Bändel gut verarbeiten lassen, wenn man sie langsam füllt. Der Geschmack der Wurst in Bändel gefüllt ist durch die Fetteinlagerung im Schleiss signifikant besser als im "normalen" Darm. Leider hat meine Wurst bei der letzten DGM nur den 15. Platz gemacht ..

[Fleischdesigner]

Hallo zusammen,
Fränkische Bratwurst, so facettenreich wie die Thüringer.
Die typische fränkische Bratwurst gibt es nicht.
da wären z. B. die Kulmbacher - eine reine fein gekutterte Bratwurst
In Unterfranken als feine Bratwurst mit Grobanteil, Würzburger (10% der Schüttung durch Frankenwein ersetzt), aber auch die Grobe (ohne Majoran).
Majoran wir in meist in Mittelfranken eingesetzt, da schwanken die Zugabemengen zwischen 2 und 6 g/kg
Würzung: 18 gSalz, 3g Pfeffer, Macis (0,3 g), Kardamom (0,3 g), Piment (0,3g), 2 g Majoran und 2 Eier / kg
Zitrone ist kein muss und auch Geschmackssache.

Bändel (Schleiß) als Darm.

Gruß
Jürgen

[AK 203]

Guten Morgen ,

das Verhältniss von Schulter/Bauch würde ich tauschen, also 60 Bauch 40 Schulter, da die Würste meines erachtens sonst sehr trocken werden, in Saitlinge 22/24 oder Bändel füllen ist gut.
Mit 1 g Ingwer pro Kilo denke ich dass der Ingwer zu stark durchkommt, würde ich auf max. 0,5 g reduzieren und dafür 0,3 g Koriander zugeben.
Zitrone ist als Pulver mit 1g auf 10 kg zu wenig und gehört für mich in feine Bratwürste, aber kann man machen, 0,5g pro kg würde ich aber schon zugeben.
1,5 Eier pro kg ist auch gut, da bekommst Du eine bessere Bindung rein und sie lassen sich besser braten bzw. bekommen eine schönere Farbe.
16g Salz je kg ist auch gut.

gruss achim

[rheinländer]

*thx* euch allen für Eure Tipps! Werde weiter berichten! *prost*

[Korny1986]

Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo

Was, spinnst Du?? 16 kg für ein Kilo Wurstmasse das ist doch viel zu wenig!!! *prost*

[chris]

Servus
Majoran muss meiner Meinung nach nicht rein bin aber auch nicht aus der Nürnberger Gegend.
Salz würd ich 160 Gramm machen also 16 kg aufs Kilo
Pfeffer ist gut Macis auch
Ingwer mag ich persönlich sehr gerne
Muss nicht rein aber mir schmeckt es
Wurstest du nur für dich privat?
Dann mach 15 Eier rein
Im Betrieb würd ich vollei nehmen Packung auf und keine salmonellengefahr von nem Ei
Bändel oder schleiß füllen ist kein Hexenwerk
Wenn du ein bisschen Gefühl Hast dann kriegst das auf die Reihe
Gutes gelingen
Und dann frohes grillen
Gruß Chris

Moin Moin,
vielleicht hilft das weiter
schau mal unter Schweine-schleiß.

[Kampfsau[GER]]

Baendel sind im Prinzip nur die "Fetthuelle" von Schweinedarm und sind sehr empfindlich was das reissen und platzen angeht. Ich habe meine Lehre im schoenen Mittelfranken gemacht (vor langer langer Zeit.....) in der Gegend wurden die groben Fraenkischen nur im Baendel gefuellt.

Mfg

Kampfsau

[Korny1986]

Keine Ahnung, ich weiß es auch nicht genau.

[rheinländer]

@Korny: Da steht: "Kaufen Sie dieses Produkt bitte nur, wenn Sie die genauen Eigenschaften des Darmes kennen." Was ist das Besondere daran? Die scheinen wohl sehr empfindlich zu sein ...

[Korny1986]

@ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?

Des gurkst Du,
http://hausschlachtebedarf.de/naturd...--25-meter.php


Die Rezeptur ist soweit O.K.
Im Hobbybereich finde ich das Zitronenaroma welches es für Backwaren gibt immer ganz praktisch, weil nicht wasserlöslich und besser zu vermengen.
Ein Fläschchen reicht für ca. 1,5 bis 2,5kg Wurstmasse.

[rheinländer]

Danke Euch schon mal für Eure Antworten!
@ Kampfsau und Chris: Was ist ein Bändel und wo bekommt man das?

@Chris:
Folgende Rezeptur hatte ich :

Auf 10 Kg Fleisch 60/40 Schulter/ Bauch

180 g Salz
20g Pfeffer
10g Macis
10g Ingwer
3g Kardamon
1g Zitronenpulver
5g Piment
20g Majoran

Wieviel Ei und/ oder Milch sollte dann noch dazu? Gewürzverhältnisse so OK?

[derthüringer]

servus

franken ist halt nicht bayern.

[Korny1986]

Gewolfter kalbskopf aber gar nicht. Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst

Was, ich habe immer gedacht, dass ihr Kalbskopf überall rein macht.

[chris]

So jetzt mal einer aus Franken
Majoran muss nicht zwingend rein
Bei Nürnberger muss er rein aber sonst nicht
In den Bändel füllen gute Idee darf aber zur Not auch ein saitling sein
Saitling würd ich aber keinen so großen nehmen 22/24 Denk ich reicht
Zitrone ja gerne
Gewolfter kalbskopf aber gar nicht
Der gehört in München in die weisswurst aber nicht in Franken in die Bratwurst
5 mm kann man machen wir nehmen bei der groben 4 mm
Willst ne reine grobe Bratwurst machen oder nen brätanteil zufügen
Sonst kannst noch Ei oder vollei mit rein geben
Oder ein wenig Milch
Wennst noch fragen hast raus damit
Gutes gelingen
Gruß Chris

[Kampfsau[GER]]

Wenn Fraenkische dann nur im "Baendel" fuellen

Kampfsau

[Korny1986]

Bisschen Zitrone (Zitronenaroma) und etwas gebrühter und
gewolfter Kalbskopf.

[rheinländer]

Moin zusammen,

ich suche ein leckeres Rezept für frische Fränkische Bratwurst. Basisrezept hole ich hier raus, plus Majoran und Piment, aber vielleicht hat jemand ja ein paar Tipps zur
Verfeinerung der Rezeptur. Geplant ist als Brät 60% S2 und 40% S4, gewolft durch die 5er Scheibe und abgefüllt in Saitling 26/28. Bin für jeden Tipp dankbar!
LG

Udo